“接下來的5-10年，菜式可能是增長最慢的飲食人文。”

近日，由著名菜式人文大咖、湖南省菜式產業發展協會專家副會長彭子誠先生主編的《中國菜式大典》（第三版）出版，餐飲圈再次刮起了一股“菜式風”。

近幾年，菜式餐飲業發展迅猛，依照《2020中國餐飲國際品牌力白皮書》表明，菜式淪為2020年最博眼球的主菜品類，擁有最強的收縮能力。

菜式似乎正處于風口之上。

頭圖作者：攝圖網 01 菜式收縮迎來風口

《中國菜式大典》（第三版）共四冊，分別介紹菜式的源流、考古、史籍、飲食民俗、老字號、烹飪技藝等，推介經典菜式、地方菜、新派菜式、玻璃鋼菜、面點小吃等共2000多道。

“《中國菜式大典》雖然以‘菜式’為名，但并不局限于菜品本身，而是從湖湘飲食人文的角度來搭建全書構架，大大拓展了以往對菜式的理解。”彭子誠說。

《中國菜式大典》（第三版）出版后，伴隨著菜式餐飲業的發展步伐，目前在日本、美國等地也已出現了這本書的身影。這一各方面說明消費市場對《中國菜式大典》（第三版）中菜式源流、飲食民宿、菜肴、人物等湖湘人文的認同，另一各方面也說明菜式餐飲業目前分布廣泛。

就國內消費市場而言，2021年，在湖南省商務廳、湖南日報社和湖南省人民政府駐上海辦事處聯合主辦的第十六屆中國菜式甜品人文節上，主辦方發布了這樣一組信息，2006年，菜式在上海僅有20余家門店，2021年已增至5000多家。

據大眾點評信息查詢，深圳擁有6612家菜式咖啡店，廣州擁有4768家菜式咖啡店。在深圳工作的湖南網友說：“飲食上無縫連接，在深圳想吃菜式到處都有，而且味道還不錯。”

而菜式在上海、廣州、深圳的高速增長，也是菜式在全省飛速發展的縮影。

據《2020年中國餐飲國際品牌力白皮書》表明，菜式國際品牌平均擁有44.7家門店，是菜式、江浙菜、菜式、菜式、北京菜、西北菜中最高的，同時菜式布局策略得分0.9分，這意味著菜式幾乎通吃所有級別的消費市場，無論是一二級消費市場，還是縣城小鎮，都可能找到菜式館。

“菜式是近五年來全省飲食人文里頭發展最慢的一種飲食人文。”湖南省菜式產業發展協會秘書長羅文才對36氪說，“我們從去年得到的信息，在門店加速與雇傭員工數各方面，菜式已超過了菜式，淪為第一大飲食人文”。

依照《觀研報告網》信息表明，2015年中國菜式餐飲業消費市場規模在1994億左右，到2019年已上升至3082億。

作者：36氪公開信息整理

“菜式明顯在加速發展，菜式如今在外地的收縮，相當于菜式10年前收縮的格局。”2021年在長沙舉行的菜式出湘食尚會上，華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產品官倪浩向36氪說。

打開菜式10年的發展路徑，2010-2020年是菜式的黃金十年。從主菜、大單品到小吃快餐，從中低端餐飲國際品牌到高檔餐飲國際品牌，各個品類，各個階段都涌現了許多著名的餐飲國際品牌。而菜式相較于前者，在中高檔與快餐小吃領域，有差距，但也有巨大的發展機會。

菜式10年發展圖

“菜式的快速增長里頭其實有一種底層邏輯，第一種是年輕人熬夜，他需要強刺激的食物去打開胃口，同時滿足對蛋白質、脂肪、碳水的攝入，這各方面菜式具有優勢。”羅文才說，“第三個底層邏輯是人口數的流動，每一種飲食人文發展的背后一定會有社會學邏輯在里頭，這里頭很重要的是人口數流動，以及每一代人對食物的追求、關注健康本身等一系列關注點。”

據羅文才介紹，人口數的流動有兩個階段。第一種階段是湖南、四川、江西、湖北等幾個能吃辣的省份，他們是勞務人員輸出大省，是外出務工的人將飲食人文帶到了全省各地方。

第三個階段是源自于大學生。湖南、湖北、四川、貴州等幾個省份是高考大省，一各方面是大學生到省外就讀大學，一各方面畢業后在省外就業。

除了人口數流動幫助菜式快速發展，另外一種原因是菜式的門檻相對更低。“菜式相比較其他的飲食人文，更草根，更容易開店。”長沙本土著名甜品家、長沙米粉108將排行榜作者郭江對36氪說。

“菜式面食、鄉野菜人均價格不貴，人均50以下就能吃飽，甚至吃好，因此面食的性價比高。此外開菜式館的門檻相對來說低一些，一些學徒學習了幾個月之后就能出師，再加上消費市場廣闊，這是一種好的創業項目，這算是菜式發展迅速的一種原因。”郭江說。

除此之外，菜式的快速發展也離不開政策的扶持。2011年11月，湖南省政府明確提出“打造菜式千億工程，擴大和提升餐飲消費”，并出臺了《支持菜式產業發展發展的若干財稅政策措施》，由湖南省財政每天安排1000萬元設立菜式產業發展發展引導資金、對菜式民營企業擴大經營規模給予適當貼息、減免稅費等19條舉措，支持菜式進一步做大做強。

近年來，甜品已淪為長沙的一張名片，加上湖南傳媒行業對甜品的大力推廣，極大地提升了菜式的消費市場知名度與接受度。2021年湖南衛視紀錄片《傲椒的菜式》就在網絡上掀起了一股菜式風。

如此看來，菜式發展遇上了一種好的時代。

02 收縮路上待補的軟肋

機會面前，菜式發展的軟肋同樣明顯。

一各方面，菜式似乎陷入了“有飲食人文無國際品牌”的窘境。

據2021年第三屆中國餐飲紅鷹獎典禮現場公布的中國餐飲國際品牌力百強信息表明，從細分飲食人文來看，菜式與江浙菜上榜的中式主菜國際品牌數分別位列第一二位，達到了7個和6個，菜式國際品牌僅2個。似乎整個行業中缺少具有標桿性質、集團性質、連鎖性質的大型國際品牌民營企業來支撐整個消費市場。

依照觀研天下信息表明，中國菜式產業發展目前雖然民營企業眾多，但是許多菜式民營企業仍然只能在本省和特定的幾個省開發，全省性開店非常稀少，行業集中度不高，行業前四名（CR4）占比約為10.02%，消費市場處于競爭格局。

“其實面食，或者說鄉野菜已走出去了，也有很多的國際品牌出現了。”羅文才表示，“一種飲食人文里頭，有他打牢的一面，也有他非常精品的部分來呈現這個技藝的最高水平。”

從2021年舉辦的菜式出湘食尚發布會公布的《川菜式發展軌跡對比以及趨勢洞察展望》來看，目前，在鄉野菜各方面，費大廚、炊煙時代、文和友等民營企業已走出去了，在面食、鄉野菜各方面，菜式已打下了打牢的基礎。

“菜式在全省的第一波浪潮里頭是鄉野菜，這個細分賽道里代表包括費大廚、炊煙時代等，鄉野菜的人均消費是在60元之下，他們主要依托于購物中心，因為購物中心會希望有不同飲食人文出現，以便滿足顧客不同的選擇。”羅文才說，而在裝修成本上，相比較于常用來商務宴請的菜式，菜式鄉野菜咖啡店的裝修成本是偏低的。

這也就意味著相比較菜式與江浙菜，菜式咖啡店在單店成本上更有優勢，試錯成本低。

“從2021年開始，菜式發展迎來了第三波浪潮，那就是中高檔菜式向全省輸出，例如徐記海鮮，例如新長福等等。”羅文才稱，在第一波基礎打牢之后，第三波中高檔菜式餐飲國際品牌在今后五年之后，很有可能會出現人均800元以上的菜式國際品牌，在精品菜各方面能與菜式形成并駕齊驅的局面。

國際品牌的發展也需要依托城市，特別是城市對中高檔國際品牌的賦能，一座城市的消費水平也能讓國際品牌定位產生差異化。以不同飲食人文的發源地為例，菜式駐扎地成都、菜式駐扎地廣州，本幫菜駐扎地上海，以及菜式駐扎地長沙，從社會消費品零售總額出與人均消費開支上來看，長沙不占優勢。

依照2021年各城市統計局信息，上海社會消費品零售總額為18079.3億，廣州為10122.6億，成都9251.8億，長沙5111.6億。

圖片作者：36氪整理繪圖

同時依照第七次人口數普查，上海常住人口數2487.1萬人，廣州常住人口數1867.7萬人，成都2093.8萬人，長沙1004.8萬人。這樣計算下來的人均消費開支，長沙似乎也不占優勢。

圖片作者：36氪整理繪圖

從人均信息來看，成都人均消費低于長沙，但是從成都人均可支配收入與人均消費開支來看，據官方信息統計，從2013年至2019年，成都人均消費開支大于人均可支配收入

圖片作者：36氪整理繪圖

也就是說在敢消費、消費水平比較上，菜式的駐扎地長沙相比較菜式駐扎地廣州、本幫菜駐扎地上海、菜式駐扎地成都還有一定的差距。“中高檔餐飲國際品牌的發展一定有與之相對應的社會經濟實力為支撐。”羅文才對36氪說。

除了在國際品牌發展各方面，另一種明顯的軟肋是菜式的人文底蘊欠缺。相比較菜式，菜式、菜式在底蘊各方面更厚重。

中國傳統四大飲食人文中就包括菜式、菜式，而一種飲食人文想要在顧客中占據一席之地，一定有一種非常獨特的味覺特點，但是一種飲食人文要形成獨特的味覺特點這必定是一種長期積累的過程，這各方面，菜式“天生底蘊不足”。

“例如菜式的麻辣，這是一種很獨特的特點，這也是其他飲食人文沒有的，而菜式實際上是香辣，但從歷史沉淀來說，菜式是不如菜式的。”羅文才表示。

而這種缺乏人文底蘊具體表現在從業人員的人文素質上，據羅文才提供的信息表明，第一代菜式餐飲創始人65%是廚師出身，大約25%的創始人是前廳服務員出身，還有大約5%是供應商出身，也就說，第一代菜式餐飲創始人95%在人文素質上是欠缺的，他們做人文產品相對更吃力。

同樣從業者的人文素質高低也在一定程度上影響了民營企業的發展，如今許多的菜式創二代，他們人文素質更高，許多企業家甚至有留學的經歷，那么在見識了更廣的天地之后，他們的視野更開闊，更能抓住顧客想要什么，對人文輸出有自己的獨特的理解。

“顧客愿意為人文買單的時代已來了，這是一種很獨特的現象。”羅文才發出感慨。

依照川報全媒體評論理論部聯合川報大信息工作室推出的2021《雙十一“國潮”消費問卷調研》信息表明，人文元素淪為顧客考量“國潮”商品占比最大的因素，也就是說這屆顧客更愿意為人文買單。

菜式今后的發展，要有自己的底氣。

03 菜式的下一種十年

近幾年來，隨著菜式餐飲消費市場需求的增長，菜式餐飲業不斷加強自身的人文內涵與服務能力，更多的餐飲業與資本進入菜式餐飲業，菜式此前快速增長的基因在今后幾年還將保持。

一各方面是湖南外出務工勞務大省、高考大省的地位在今后5-10年不會發生改變，人口數流動還將帶動菜式擴展到全省的其他地區。

另一各方面是顧客對具有刺激感菜肴的自我滿足短時間內不會改變。依照CCFA發布的《2021中國連鎖餐飲業報告》表明，喜歡辣口味的顧客占比41.8%，辣味已淪為一種被更多顧客接受的口味。這對香辣口味的菜式來說，今后同樣是一種好機會。

此外中國餐飲的本質是社交，這是和西方餐飲不同的，而在這個社交的過程中，就需要一種熱烈的氛圍與環境，而長沙現如今已淪為新消費的“試驗場”，淪為顧客的“打卡圣地”，這對長沙的餐飲業來說有更多的機會，而菜式與長沙這座城市具有天然契合度的。

“長沙這座城市對年輕人的友好，以及長沙對各種新鮮事物的包容性，對創新的接納能力，加上長沙房價相對來說比較低，對企業家來說，試錯成本更低，而且機會更大，而且在新消費領域，核心城市里頭一定有長沙，這在今后5-10年也不會改變。”羅文才對36氪表達了他對菜式駐扎地長沙的期許。

對菜式餐飲業的發展，一些調研機構同樣對菜式“充滿信心”。依照觀研天下信息預測，預計到2026年菜式餐飲業的產值規模將達到5242.2億，產值增速預計到2023年將達到12.4%。

作者：觀研天下信息中心

而對菜式今后的發展，羅文才從低中高檔給出了自己對菜式餐飲國際品牌的建議。在鄉野菜、面食各方面，國際品牌應該重視供應鏈體系的發展，以面食、鄉野菜為主打的民營企業可以通過更強大的供應鏈讓效率最大化。

其中一種很重要的菜式餐飲產業發展是玻璃鋼菜，而湖南是國內較早提出玻璃鋼菜的省份，據不完全統計，湖南省內具有一定規模的菜式玻璃鋼菜加工民營企業超過100家。

長沙本土菜式餐飲業企業家西瓜麻麻對36氪說到，“菜式咖啡店到處都是，但是卻沒有誕生像“麥當勞”這樣的民營企業，其中根本原因，在于菜式連鎖規模收縮發展過程中，“中央廚房”的作用沒有被重視”。他認為玻璃鋼菜肴被稱為餐飲業的中央廚房，今后代表了連鎖收縮的發展趨勢。

據艾媒咨詢信息表明，2019年，中國玻璃鋼菜消費市場規模約2445億，2020年，消費市場規模擴大至2888億、同比增長18.1%；預計2021年，中國玻璃鋼菜消費市場規模為3459億，之后將以20%左右的增長率逐年上升。同時據公開資料表明，近兩年，已有不下二十家玻璃鋼菜及菜肴供應民營企業獲得融資。

而除了重視供應鏈體系發展，對菜式餐飲國際品牌，向顧客傳遞更多的人文屬性似乎淪為了業內人士的共識。

2021菜式出湘食尚發布會上，炊煙國際品牌創始人戴宗表示，炊煙走出湖南，走進上海，布局全省是符合消費市場、符合時代發展趨勢和需求的。菜式出湘一定要堅持原產、堅持地道、堅持做法，這樣才更利于菜式走出湖南。

這種輸出菜式人文的自信，同樣得到了菜式大師王墨泉的認同。他在談到菜式變革時曾表示，菜式出湘的關鍵，就是要把自己傳統風味傳播出去，要積極引導消費。

而傳播人文，對中高檔國際品牌來說，更為重要。郭江認為，中高檔餐飲國際品牌的發展，是要人文、服務、環境相匹配，讓顧客在感官和體驗上能配得上高檔。他表示現在已有許多的菜式餐飲業已走在了人文輸出的路上。例如徐記海鮮的麒麟宴，冰火樓的曾國藩家宴等等，已有許多的菜式餐飲業家意識到了人文輸出的重要性了。

今后，在固有的增長條件不變的情況下，隨著長沙作為駐扎地自身的發展，以及菜式產業發展的各個環節不斷完善，菜式“有飲食人文無國際品牌”、菜式是“低端菜”的現象，將淪為歷史。

（文中西瓜麻麻為化名）

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