由于受禽流感影響，諸多已上市的餐飲股在今年相較過去的總市值都有顯著上漲，以百勝中國為例，2021年12月9日的百勝中國總總市值為1749億(當時公司股價408.6港元)，之后至今才僅百來天，百勝中國的總總市值就跌到了1371億(3月28日公司股價322.2港元，109天蒸發了378億)。

疫后餐飲股普遍表現不理想，民營企業總市值上漲雖然有禽流感這類不可抗力的因素，但也和財報答卷及國際品牌方發展發展戰略有著脫不開的關系，從2021年財報可知，百勝中國一方面在發展戰略上自負狂奔押注新店，另一方面卻又幾乎將所有發展上的負面動力都歸給了禽流感。

這或許是大多“劣幣上市公司”財報的通病，管理層往往不敢承擔責任，總是傾向于撇除責任來保住位置和公司股價，但股民的眼睛并沒沙子，他們能從一個民營企業的責任擔當與否上看它今后的投資價值。

筷玩觀念本篇文章將以百勝中國為事例，從百來天總市值上漲五億的痛點出發、上看餐飲民營企業關于責任與技能背后與民營企業發展的正向關系。

從馬可波羅既白的危局說起，百勝中國口口聲聲喊著本地化卻17年都做不好西餐

馬可波羅既白如其名在黎明前既敗了，那個自2005年成立，從誕生就承載著百勝中國西餐夢的肯德基兄弟國際品牌，它在2022年因禽流感不定成了集團的棄子。

馬可波羅既白的折斷具有一定的映射，它對百勝中國的西餐夢有著如山河失色般的沉重打擊(或許其內部并不這樣認為)，一邊是口口聲聲說西餐本地化、想在中國餐飲以西餐品類奪下第一國際品牌之名，但最終花了17年卻扶不起一個西餐國際品牌。

是馬可波羅既白不行還是西餐沒機會了？又或者說是百勝中國的餐飲運營技能、餐飲發展格局及視野出現了大難題？

值得深思的是，百勝中國在西餐的路子上并沒走獨木橋，而是走了很多捷徑，比如收購小肥羊、黃記煌，但這兩個早前有著極高知名度的國際品牌卻在百勝中國的運營下迅速且被迫“激流勇退”，能說成了今天中國餐飲國際品牌資本化發展的時代眼淚。

在思考難題的時候，我經常要講，這是不是一個“樣本選擇偏差”的難題？綜合從馬可波羅既白、小肥羊、黃記煌這三大事例上看，百勝中國可能確實是沒做好西餐的技能。

為什么會這樣？這要從百勝中國的價值網談起，以小肥羊為例，百勝中國收購后對之進行了西式快餐的標準化改革(包括對黃記煌也是如此，之前還成立了西餐運營項目組)，用西式快餐的觀念來做西餐，那個文化遮蔽在馬可波羅既白體現的非常顯著，如消費者說的：“面是白水煮面加醬油”、“黑椒小牛排飯，中不中西不西”。

再上看一個動作，2020年12月，馬可波羅既白實行發展戰略調整，Logo變成了餃子，店面也賣起了餃子(價格更是賣到了6元一個)。為什么在那個時候賣餃子，還賣得這么貴？我能將視角回到2020年10月，這時候，中國餃子第一股“巴比食品”成功登陸上交所。

可知那個從2005年成立、最高峰時店面曾達到百來家的馬可波羅既白徹底在百勝中國資本化的目光下亂了分寸！而結果很顯著，多次轉型無果、對西餐市場無能為力的總部只能宣布在2022年全線關停馬可波羅既白。

有評論表示，關停馬可波羅既白既不是禽流感的原因，也不是西餐不好做，只是借著禽流感遺棄一個不會賺錢的親兒子罷了，這背后的核心是資本方一直想要省心省力、從沒認認真真進入西餐賽道。

如果只是看什么熱就做什么、看什么好做就做什么，這和一些快招公司有何區別？

國際品牌發展飽和了？百勝中國企圖以短期行為推動利潤率，開新店擾亂老店的經營

百勝中國在西餐領域的失敗及無能為力還能從集團下其余國際品牌窺見一二，從2019年至今，肯德基曾經面世過油條、粥、螺螄粉、青團、茶飲、串串、鹵味、小籠包、胡辣湯等個性鮮明的西餐商品，然而因為固有西式快餐的簡單供應鏈觀念限制了商品力，這些新機幾乎沒能真正取得一定的顧客滿意度。

而百勝中國似乎對商品技術創新有著極高的誤解，其財報一直強調自己的技術創新力，大概集團把隨意面世新機的技能錯誤歸類為技術創新。我要知道的是，技術創新得講究生命力，活下來的技術創新商品才叫真技術創新商品，第一個面世來的動作才叫技術創新行為，真正的技術創新是能點亮世界的，短期且一次性的新機大多能歸為錯誤、失敗的商品。

以必勝客為例，到了2021年，必勝客才試點面世手拋餅底，看起來那個最早進入中國的比薩快餐國際品牌目前已沒了技術創新力、淪為大品類的后知后覺者。

對今后的發展，百勝中國表示，“我將穩步專注于關鍵工作，在短期內推動銷售并保護利潤率。同時也會建設核心技能，為集團長期可持續發展加強市場領導地位”。在百勝中國眼里，自己還是自封的領導國際品牌，但話語很顯著：短期內推動銷售并保護利潤率——以短期行為迅速推動利潤率。這句話很有西式快餐標準化的文化視野——以短期建設換取今后可能的長線利益。馬可波羅既白的大危局就是一個典型的事例。

我還能從押注紅酒上看到其短期觀念的影子，從財報可知，百勝中國想要在紅酒市場賺取利潤率，甚至劍指星巴克，它分了三條路走：Lavazza紅酒店、COFFii&JOY、K紅酒(肯德基紅酒)。

但我從這三個紅酒國際品牌上看，其商品既無技術創新也無新意，既算不上是精品紅酒，也無個性化紅酒的影子(當然，單純的工業化快餐觀念哪里能做出個性化)。

如肯德基紅酒的美式、拿鐵、卡布奇諾，又如COFFii&JOY的拿鐵、澳白、摩卡，Lavazza也主推美式、拿鐵、卡布奇諾、摩卡，但這些商品早已是紅酒市場老掉牙的那一套了。像冰博克、厚椰乳、椰青、姜黃、肉桂等紅酒新原料也沒出現在這些國際品牌。

甚至在多個城市的紅酒榜單也未見這三個國際品牌的身影，可知無論是多有意思的商品，在百勝中國西式快餐化的改革下都變得極為平庸。有餐飲人表示，在今天的中國餐飲行業想要躺著把錢賺了，恐怕是生錯了時代。

發展布局也可知其發展戰略短視，百勝中國這幾年一直在持續展店，這一舉措也造成了內部競爭嚴重，國際品牌方表示，“新店有時確實會令部分(原有店面的)銷售被分流，外賣訂單會更顯著。我會穩步以可靠、審慎的方式對待那個難題。”這意味著店面的對比度及過高對比度增添的難題已經讓百勝中國總部頭疼不已了。

管理層不會反思，背鍋永遠都是不可抗力且好大喜功、善于寫人格贊歌

禽流感、國際品牌勢能走低及人格競爭增添的銷售量大幅下滑確實讓百勝中國苦惱：“由于肯德基位于交通樞紐和景點的店面占比更高，其在第四季度受到的沖擊比必勝客更大。對比2019年，這些點位銷售大幅大幅下滑了約40%”。

持續展店增添的難題(如人格分流造成的銷售量大幅下滑、利潤率大幅下滑)也在財報可知，百勝中國2021年Q4總銷售量同比上升3%，肯德基上升3%，必勝客上升2%；洋快餐銷售額同比上升11%，肯德基同比上升12%，必勝客上升8%；調整后營業利潤率同比上升91%；調整后凈利潤率同期上升93%；調整后攤薄每股收益上升91%。2021年年內洋快餐銷售額同比上升1%，肯德基同比上升3%，必勝客上升7%；調整后攤薄每股收益同比上升21%。

百勝中國最新公布的2022年Q1業績也不理想，洋快餐銷售方面，1月和2月的兩個月合計同比上升約4%，3月前兩周同比上升約20%，最近幾天仍呈上升趨勢；營業利潤率方面，1月和2月的兩個月合計同比上升約20%。

對此財報答卷，百勝中國稱：“我沒能對禽流感未卜先知的水晶球，但非常清楚重點在哪里”。

在店面飽和、市場不明、優勢不再、內部競爭的情況下，重點在哪里呢？答案是“開放加盟”，百勝中國表明將在西藏等偏遠地區和高速公路服務區等渠道開放加盟。雖然這對一些國際品牌來說是禁區，如一些知名民營企業就明確表示偏遠地區、景區、高速服務區這類特殊地段必須得做直營，但反觀百勝中國在禽流感后對特殊地段的加盟采取了直接放開的態度，這形成了鮮明的對比。

我再從財報上看百勝中國對過去一年總市值蒸發五億如何評價，財報表示：“廣泛的禽流感導致全國范圍內采取了更嚴格的公共衛生措施，以實現零COVID-19病例目標。這些預防措施，包括大規模檢測、區域封鎖和旅行限制，對餐飲行業和我的業務產生了負面影響”。

百勝中國首席財務官楊安迪補充說：“COVID-19禽流感給我的運營增添了巨大的波動。我在今年上半年實現了強勁的表現……在下半年，我的業務受到區域禽流感和更嚴格的公共衛生措施的嚴重影響……盡管如此，在整個項目組的巨大努力下，我在本季度實現了積極的收入增長。積極主動的成本管理和生產力的提高使我能夠部分緩解大量銷售去杠桿化和成本通脹增添的不利因素，從而在非常困難的季度中產生利潤率”。

雖然2021年年內百勝中國調整后攤薄每股收益從上一年的1.53美元上升21%至1.21美元，但百勝中國首席執行官屈翠容(Joey Wat)表示：“回顧過去的一年，我要感謝我的項目組堅定不移的承諾和巨大的努力。我共同克服了運營挑戰、發展了業務并在年內實現了可觀的利潤率”(實際是：2021年內調整后凈利潤率從上一年的6.15億美元上升15%至5.25億美元)。

屈翠容穩步表示：“憑借我的商品技術創新力、世界一流的卓越運營和敏捷性……我將穩步采用紀律嚴明和系統的方法開設新店，以確保業務的盈利增長”(不管店面過密增添的洋快餐銷售量難題穩步展店)。

在百勝中國的財報及新聞稿中，通篇都是將難題歸因給禽流感，之后幾乎全盤都在為自己高歌頌德、一路展店，全然沒認真對國際品牌發展的難題做反思，更沒對中國餐飲的格局做深度調研，在這樣的民營企業態度下，如何能讓股民持續增持和買入？

結語

關于百勝中國的一些危局，評論員朱丹蓬表示，“西餐與西餐是兩個不同的體系，隔行如隔山，西餐講究的是精準的對接，不同的城市、區域、店面、季節、菜品、場景都有不同的策略，如果用國外單純的標準化、連鎖化觀念去做西餐，效果肯定大打折扣”。

關于對西餐市場的理解，我看到的百勝中國更多是權貴和傲慢。

對那些倒閉的權貴國際品牌，它們難道沒人才？難道沒資源來做可持續發展么？那些折斷的超級民營企業難道就沒絲毫的發展觀嗎？其實并不見得。只不過是該說話的人不敢說話、不能說話，大家都在昧心奉承，反正高管都沒把民營企業當家，那么底下的人又怎么會把民營企業的今后當一回事兒？

折斷的民營企業不是沒人才，不是大家都不聰明，而是每個人都太聰明了，反正大不了現有的民營企業掛掉再換一家入職罷了。百勝中國如果不冷靜正視今天的商業環境、CEO屈翠容沒創業者的當家精神，那么，其今后會如何？答案并不難想。

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