2012年5月14日，《電影史上的中國》第二季播出，節目一炮而紅，不少觀眾記住了查干湖上的捕魚人，以及北京飯店里的魚頭泡餅。

那一年，旺順閣魚頭泡餅創始人張雅青和她的餐飲國際品牌，正在歷經一場前所未有的考驗：高檔商務招待消費需求萎縮，經營壓力大增，大量高檔餐飲國際品牌或結構調整大眾餐飲，或淡出消費市場。

旺順閣也是站在結構調整關口上的一員。“許多餐飲老板放不下架子，用高檔的策略做大眾化的餐飲，策略就錯了。但我這個人，只要想好了，就堅決地去做。”張雅青說。

張雅青是個說干就干的人，旺順閣在結構調整大眾餐飲的路上行動極快，換商業模式、換團隊，效果也很顯著。2013年，旺順閣石景山店從前一年的虧損千萬直接逆轉為盈利300萬元。

十年后的2022年，張雅青和旺順閣再次站在了結構調整路口。所不同的是，上一場是源于消費需求變化，而這一場，面臨的情況和其他餐飲業乃至各領域類似，是禽流感沖擊。

不同的外部形勢，同樣的經營挑戰，張雅青和旺順閣是否還能復制10年前的逆襲故事？

圖片來源：民營企業官方網站 01 就是要不斷應對挑戰

張雅青踏入餐飲業，要歸功于“食客”丈夫。

1998年已經開始，在北京做商鋪營生的張雅青感受到了消費市場迭代的壓力，國外大型連鎖超市不斷涌向北京，以低價、大規模的優勢攪動著北京的零售消費市場。

難以招架商業模式被沖垮的趨勢，張雅青決定結構調整。“食客”老公帶回的魚頭泡餅，打開了她的策略，1999年，在現今鳥巢附近，第一家旺順閣魚頭泡餅店開張。

那是餐飲酒家發展的黃金時代，張雅青抓住了這波發展機遇，一直到2012年，她從商鋪老板，變身成一位在北京擁有十幾家大型商務酒家的餐飲界民營創業者者，旺順閣魚頭泡餅，也成為那個時代高檔餐飲藍海中的佼佼者。

再后來的故事，就是高檔餐飲消費市場的變局以及張雅青和旺順閣的結構調整逆襲。

回顧那段過往，在領域里摸爬滾打二十余年的張雅青不無感慨，她說，沒有什么挑戰能難得倒她。“憑借著他們年輕，有這么一股子勁頭，和對消費市場的敏感性，顧客有什么需求，我們就如何對待。”

新冠肺炎禽流感顯然是一個更大的挑戰。不只是對她而言，對整個餐飲業也是如此。

張雅青告訴《財經國家周刊》本報記者，5月1日已經開始，受新一輪禽流感影響，旺順閣魚頭泡餅在大本營北京的店面全部關店，直到北京恢復餐食，前后停了一個多月。

直面每個月的經營數據和從未遇到過的挑戰，張雅青坦言，他們也曾陷入迷茫和恐懼：3月份她的營生表現一般，4月份已經開始出現虧損，到5月份，單月虧損2000萬元。

除了目前的經營壓力，她花心思最多的地方，還是重新開放餐食后的民營企業及國際品牌發展方向問題。

張雅青說：“3年的禽流感讓人們養成了線上購物的習慣，同時人們也養成了在家做飯的習慣，就餐的生活習慣、消費情景改變了。”怎樣跟上消費需求和消費方式的變化節奏，是每個餐飲業都需要思考和應對的問題。

02 這三年，徹底想明白了

2020年，旺順閣在全國擁有60余家店面，員工超過2300人，巔峰時代的2019年，銷售額超過10億元。而現如今，旺順閣的店面縮減到了45家，甚至徹底從部分中心城市撤出。

大幅度關店、戰略收縮，外界不免有唱衰之音，就連許多領域內人士都認為，這是旺順閣前幾年大規模收縮后的反噬。

張雅青倒很坦然：“今年我徹底想明白了，有一些不盈利的店，該關就關，部分地區該撤就撤。”

張雅青“想明白”背后，不只是她和旺順閣的考量，更印證了過去幾年餐飲業的前進軌跡：

2018年前后，餐飲連鎖進入了高速發展時代，消費消費市場熱度高漲，各地大型百貨公司（Shopping Mall）商業模式快速涌入，餐飲業掀起了一股大規模開店收縮熱潮。

以餐飲龍頭海底撈為例，2018-2021年，這個國際品牌新開業的火鍋餐廳數分別為：200家、308家、544家、421家。截至2021年底，海底撈的火鍋店達到驚人的1443家。

現如今看來，許多餐飲業的確正在為此前瘋狂收縮的“不理智行為”埋單。

海底撈發布的2021年財報顯示，2021年公司虧損41.6億元，全年新開店面421家，關閉店面276家，其中有260家永久閉店。

“在快速發展時代，我們對于店面的選址沒有嚴格把關。”張雅青坦言，禽流感實際上加速了盈利水平的不穩定，缺少抵御風險能力的國際品牌和店面的退出，是一場領域的整體洗牌，從整個經濟社會發展的角度看，并不是壞事。

在過去的十幾年中，許多大型餐飲連鎖國際品牌都伴隨著大型百貨公司商業模式模式而起伏，現如今，外力沖擊下，餐飲業也的確到了經營模式的新轉折點。

“該關的關，但是該開的就要開。”張雅青說，2012年，旺順閣從高檔酒家轉戰大眾化餐飲取得了成功，而直面捷伊發展階段，她把目光瞄向了社區。

她告訴本報記者，她給旺順閣未來做的規劃是從大商鋪“走回”街邊店面，定位社區百姓招待的中檔消費情景，規模在700-1000平方米，人均消費100-200元。

“像是迷你版、更接地氣的酒家吧，也不算是捷伊嘗試，因為旺順閣就是這么做起來的。”張雅青說。

03 抱有極大希望，荊竹還需自身硬

2022年5月中旬，張雅青在他們的截圖賬號上發了一段短截圖，一番發自肺腑的感慨，短短幾句話，道盡當時經營困難的心中恐懼，也引發了不少餐飲同行的討論。

“我那時說迷茫也好，恐懼也罷，實際上就是一個觸點后有感而發。現在冷靜下來看，實際上我對中國經濟和餐飲消費市場未來，還是抱有極大希望的。”張雅青說。

她告訴《財經國家周刊》本報記者，這三年，她也看明白了一個道理，直面突如其來的困難，自救才是最好的辦法，民營企業需要多元化發展，才能提高抗風險能力。

旺順閣在今年已經開始決定發展電商業務，并升級中央廚房，加碼玻璃鋼菜品類，就是張雅青思考的另一條多元化路徑。

這也是當下餐飲業和消費消費市場的新出路。禽流感推高了消費端、產業端、資本端對玻璃鋼菜的期待，這個在近年食品加工領域中“一騎絕塵”的子領域，可稱得上是餐飲業的現象級情景，有領域人士甚至判斷，餐飲的變革時代即將來臨。

圖片來源：民營企業官方網站

從資本面和消費市場面來看，這一判斷不能說沒有依據，被資本熱捧的玻璃鋼菜跑馬圈地早已經已經開始，一個明顯的趨勢是，產業鏈上下游的民營企業都已經已經開始布局玻璃鋼菜。

從公開消息來看，除了如味知香這種專研玻璃鋼菜的民營企業，傳統速凍食品民營企業如安井食品、三全食品，連鎖餐飲業如西貝、眉州東坡，新零售平臺如盒馬鮮生、每日優鮮、叮咚買菜，甚至產業鏈上游民營企業如國聯水產等，都在加碼自營玻璃鋼菜產品。

旺順閣此時再加碼入局，是不是有些遲了？

“我覺得什么時間都不晚，因為我賣的是旺順閣國際品牌的東西。旺順閣的魚好，我們有水庫直供的產品，這是得天獨厚的。”在張雅青看來，旺順閣在餐飲業已經樹立了他們的國際品牌價值，同時食材好成就產品好，是旺順閣在玻璃鋼菜領域沖殺的重要砝碼。

本報記者手記

“干一個國際品牌難嗎？不難！再過三年你還火，那你是這個！”話語激動之處，張雅青向本報記者豎起了大拇指。

個性直爽的她，對他們曾經的創業者歷經十分滿意，在采訪中她屢次用“有勁頭”“消費市場敏感性”“那時候年輕”來闡述他們創業者成功背后的個性因素。

一頭短發，干練時尚，話語之間不拖泥帶水，直面這樣的張雅青，你很容易想象到二三十年前，她風風火火創業者時的情景。

張雅青是餐飲圈里的“老兵”，圈內人都叫一聲“青姐”，直面民營企業和領域遭受的困難，“青姐”站出來，發了一段短截圖吐露心聲。

不難看出，她是個性情中人，有情緒就說，決定了的事情就去做，這樣的個性也許是在餐飲業歷練出來的，這樣的個性，可能也最適合干餐飲。

張雅青從1992年已經開始經營商鋪營生，正是中國消費市場經濟快速發展時代。而從1999年已經開始踏足餐飲業，背后則是中國經濟騰飛帶來的餐飲業的黃金發展期。2012年后的結構調整，旺順閣似乎也踩準了新消費情景崛起的節拍。

張雅青的歷經準確地印證了那句話，時代成就了民營創業者者，而民營創業者者的成功，同時也是把握時代發展機遇的結果。

在采訪中，張雅青也反復提到了她和旺順閣歷經的幾次困難和轉變，直面現如今的這一場挑戰，“青姐”是否還有年輕時的勁頭和獨到眼光，答案只能留給時間去檢驗。

但就像她說的一樣，荊竹還需自身硬，每一場的挑戰，又何嘗不是一場發展機遇。

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