“個頭沒如此大了，展店的性欲也沒如此高了”“世間沒彌賽亞，民營企業善后處理要靠自己”……

大疫五年，餐飲人最隱晦的生存現況是怎樣的？我采訪將近五名餐飲人。

禽流感這五年，餐飲人過得很不容易。

企查查數據顯示：2020年，餐飲業凍結店面超過32家店；2021年，餐飲業吊銷或凍結了93.5家店店；2022年上半年，餐飲相關民營企業共凍結吊銷37.3家店。

此外，國家統計局發布數據顯示：2020年，餐飲總收入39527億元，同比下降16.6%；2021年，餐飲總收入46895億元，同比上漲18.64%；2022年1-5月份，餐飲總收入16274億元，同比下降8.5%。

消失的店面，驟降的總收入，猶如一把把高懸在餐飲人頭頂的達摩克里斯之劍，逼迫大家行動起來，以應對今后的不確定性。

近日，餐飲吧（ID：hongcan18）圍繞心態變化、善后處理挑戰、預判思索等主題，采訪將近五名餐飲人，試圖呈現他們當下最隱晦的想法和思索。

仟福粥點總經理 胡永祥

“個頭沒如此大了，展店性欲也沒如此高了”

禽流感這五年，我最大的變化是，沒以前如此膽大了。以前習慣重資產投資、開大店，展店的速度也比較快。但這幾年縮減了投資，展店的性欲也沒如此高了。

現在全國禽流感還反反復復，對業績、利潤的影響非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我做的每一個決策也都比以前更謹慎了。

△照片作者：另一說網

這兩年多以來，為了降本增效，降低管理成本，縮減人員開支，我也做了不少調整和改變，比如把一些大的店分割一部分鋪面出租出去，減少租金壓力；縮短營業時間，降低經營成本；做線上線下營銷、推出新品，力促業績提高。有些店稍微有如此一點利潤，效果并不明顯，但至少虧損沒如此嚴重。雇員都有事情做，能領工資，我心里也得到一定安慰。

不過，雖然禽流感對餐飲業造成的影響很大，接下來可能還會有一場無可避免的大洗牌，但我覺得，領域仍然有很大的消費市場空間，只是做法和以往不一樣了，門檻也會顯得愈來愈高。

接下來想要做好，還是要有捷伊模式、捷伊產品、捷伊營銷，此外也要有精準的數據分析和數字化運營能力。怎么選賽道？怎么定位？怎么發展？做什么樣的國際品牌？我一直在認真思索這些問題。

老甄聊餐飲、鮑洋娃娃創辦人 老甄

“許多餐飲老板沒繃住，都關門了”

剛開始的時候，許多餐飲人都以為這次的禽流感會和十年前的非典一樣，只是一個短暫的坎，咬咬牙堅持兩三個月就過去了。誰也沒想到，它持續了這么長時間。

歷經了這幾年的反反復復，許多人現在也都看清看淡了，沒一開始如此緊繃了。

△照片作者：另一說網

但餐飲業畢竟是投資收益領域，禽流感一來就兩三個月沒總收入，但是房租要交，工資也要付。許多房東的房子都是貸款買的，人家不可能給你減租，更不可能給你免租。

老實說，對雇員比較多、店面比較大的國際品牌影響會很大。相對而言，我這些做小快餐的，受到的影響已經算相對較小了。

我也看到許多餐企在善后處理，做送餐、做團餐、做零售，這可能有用但是用處不一定大。

據我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前賺到的錢給大家發工資、付房租，想扛過這三個月。但，還是有一大批民營企業繃不住，倒在了黎明前。

小放牛 創辦人張志民

“閑時練兵，深度思索，下足準備”

從7月份最捷伊數據看，我在河北店面的銷售額已經恢復正常到了100%，北京店也恢復正常到了禽流感前的9成。但覆巢之下，安有完卵。

禽流感之下，餐飲業受到的沖擊是巨大的。我身邊許多餐飲人都因此顯得異常的焦慮迷茫，但我認為，迷茫和焦慮不能改變現況，我唯一能做的就是重新思索，下足準備。

△照片作者：另一說網

禽流感這兩五年，我沒像許多餐企那樣去發力送餐，或者通過直播、預制菜等渠道尋找增量。但是我也沒停下來，我做的更多的是思索如何活著？怎么比別人活得更好？民營企業的核心競爭力是什么？如何調整戰略讓民營企業顯得更強大？

閑時練兵，這段時間我對民營企業內部的運營管理體系進行了深度梳理，包括對雇員進行培訓、對管理制度進行改進等。

這幾年，我也調整了展店策略，放緩了展店速度，以前每年開5家，現在每年只開1家。

禽流感對于一些創業初創者的打擊是非常大的，但對于一些有時間積淀，在禽流感下活下來的國際品牌而言，我覺得這反而是一個機會。

桃花源記創辦人 張大偉

“世間沒彌賽亞，民營企業善后處理靠自己”

2020年禽流感發生以來，我已經歷經過三波禽流感的影響，南京因為靠近上海，受上海禽流感的影響也很大，從三月開始，到六月份才算基本恢復正常。

餐飲是一個必須有銷售額投資收益支撐的領域，我也面臨過投資收益困境，后來找銀行貸款才解決。為了善后處理，我也曾經裁員和降薪，給公司層面帶來了一些不好的影響。所幸，通過輸出民營企業文化和價值觀，管理層和雇員們的信心和戰斗力沒丟失。

△照片作者：另一說網

禽流感反復這五年，是我最痛苦最難熬的五年，但世間從來沒什么彌賽亞，民營企業善后處理只能靠自己，我堅信總有疫去春來的一天，無論如何，我都要堅挺活下去。

柒酒燒烤創辦人 熊明文

“餐飲還是一個有前景的領域”

禽流感前兩年，柒酒幾乎沒受影響，但今年受到的影響還是比較大的。因為禽流感反反復復，店面的總收入顯得不穩定，我的展店速度也有所放緩。

但我也趁著這段時間打磨團隊，優化產品。比如我一直在做私域，把店面服務做好，維系好老顧客，此外也讓加盟商可以有依靠，讓他們有信心渡過難關。

雖然目前大消費市場行情不好，但我一直堅信，餐飲是一個有前景的領域。在馬太效應下，今后餐飲消費市場的弱者會被加速淘汰，強者恒強，連鎖化程度和消費市場集中度會愈來愈高速度。民營企業一定要腳踏實地，把自己的模式優化好，產品打磨好，團隊訓練好。

△照片作者：另一說網

洞氮胡記羊肉館總經理 劉剛

“領域正歷經一輪大洗牌”

洞氮胡記運氣還算不錯，每次大的禽流感我都避過了，多數店面都沒受太大影響。但消費市場上的投資者顯得更加保守了，許多人都在觀望不敢投資，這對我還是有影響的，因為洞氮胡記羊肉館是以加盟為主的國際品牌。所以禽流感期間，我做的最多的就是加強管理體系建設，幫助現有店面和代理成長。

其實，眼看著領域以及同行被禽流感折騰，我也變了，更加未雨綢繆了，重視提高自身的核心競爭力，以保證民營企業、國際品牌能夠在消費市場出現變化時從容應對。

餐飲消費市場正歷經一輪大洗牌，但這也會催生出更多優秀的餐飲集團。我可以看到，那些有競爭力的國際品牌在禽流感期間幾乎都實現了逆勢增長。

今后，隨著供應鏈端的工業化及國際品牌端的資本化愈來愈成熟，餐飲將朝著國際品牌化、連鎖化發展，此外消費市場對創捷伊要求也會愈來愈高。這些，都是擺在民營企業面前的挑戰。

△照片作者：另一說網

酒拾燒烤創辦人 周喆

“禽流感平息后，消費市場一定會迎來反彈”

這五年，是我逐步認識禽流感的進程，在這個進程中，我不斷總結，不斷調整經營策略。

例如，在開拓新店方面，我更加謹慎，對新店位置的要求更加嚴格；會針對受禽流感影響的區域店面拓展送餐業務，提高店面的銷售額；會從服務的各個細節開展練兵比武，交流經驗，相互學習，提高人員的專業水平，提高團隊士氣。

在民營企業善后處理上，我也總結了兩點經驗：

一是守住投資收益，在禽流感不明朗的時候，第一時間切斷不必要的分支業務，把資金抽回，用來做內部補貼，保證雇員的穩定性和凝聚力；

二是在禽流感不平穩的時候，完善供應鏈搭建以及做好疫后的國際品牌規劃布局，以便在經營環境明朗的時候能直接進入正常經營狀態。

我堅信今后的餐飲仍然是大有可為的，消費者對于美食的需求仍然是長期存在的，等禽流感平息后，消費市場一定會迎來一次反彈消費。

△照片作者：另一說網

當然，受禽流感影響，餐飲業一定會歷經一個洗牌的進程。在這個進程中，我堅信那些具有良好國際品牌管理基礎，以及強大后勤保障能力的連鎖國際品牌，會相對更安全地渡過。

對酒拾燒烤來說，今后前端會繼續攻，不斷搶占消費市場占有率，此外也會繼續深耕燒烤品類，包括技術和組織上的創新、變革。

小 結

五年來，餐飲業因禽流感受到重大沖擊，已有不少餐飲民營企業因為熬不住關門歇業，黯然退場。

眼下，領域的復蘇仍然充滿不確定性，再加上經濟整體下行，餐飲民營企業也面臨著諸多現實的困難，比如難以壓縮的租金、原材料、人工三大固定成本，銳減的客流量以及難以恢復正常的消費信心等。

但此外我也看到，大部分餐飲人并沒選擇“躺平”，而是順應時代變遷積極應對，在堅持和應變進程中，也對民營企業今后的長期發展有了更深層的思索和規劃。

今后餐飲業的發展依然空間無限，我有理由堅信，那些懂得在危機中孕育新機，在變局里尋找開局，在不確定中找確定的民營企業，終將會迎來屬于自己的春天。

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