如何看預制菜好不好（如何看預制菜賽道？賀光啟、黃耕、李劍、張天一、小馬宋吵翻了！）

時間：2023-02-10 22:09:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

伴隨著玻璃鋼菜的火熱，玻璃鋼菜是真藍海還是假繁榮也成了領域內外爭論不休的熱點話題。在這場“玻璃鋼菜開講沙龍”中，大海闊天空分享的看法或許能給我帶來一些啟發。

有數據顯示，2021年中國玻璃鋼菜市場規模為3459億元，2022年預測為4196億元，如果以每年20%的增長速度計算，玻璃鋼菜產業有望在五年內達到萬億級別。

近日，由餐飲吧和玻璃鋼菜洞察聯合主辦的玻璃鋼菜開講沙龍，邀請到呷哺集團公司創辦人、董事長賀光啟、信良記CEO & 新大頜創辦人李劍、霸蠻湖南米粉創辦人張天一、藍龍宋戰略營銷咨詢公司創辦人藍龍宋、世界西餐業聯合會時尚休閑委員會主席黃耕，針對藍海上的玻璃鋼菜賽車場展開了一場精彩的探討。

黃耕、李劍、賀光啟、藍龍宋、張天一（由左及右）

玻璃鋼菜術語目前過大，

導致領域和資本很難正確估值

對處在藍海上的玻璃鋼菜，呷哺集團公司創辦人、董事長賀光啟則表示，現在餐飲領域幾乎每個人都在提玻璃鋼菜，玻璃鋼菜不僅成為餐飲領域里的焦點，也成為資本市場的寵兒。

針對玻璃鋼菜的發展前景，賀光啟則表示每個人都有不同的想法和見解，最主要的是領域里對玻璃鋼菜那個商品線沒有一種清晰明確的分類，或處于初級發展階段。

賀光啟則表示，第一，領域里對玻璃鋼菜的術語沒有達成共識，例如半成品（中央廚房）、速凍菜、罐頭、方便面、丸子等，倘若均歸類至玻璃鋼菜范疇，那那個范圍太大，一旦范圍過大就很難認清和切割一些問題。另一方面，上述這些玻璃鋼菜商品，大部分商品實際上早就有了，并不是一種新商品線、新事物，或者新賽車場；因此，清晰和精準認識玻璃鋼菜的賽車場至關重要，這才能對市場有一種正確的判斷和估值。

第二，倘若把做好的西餐進行食品工業技術處理后保存，如果這種商品線叫玻璃鋼菜的話，從個人角度并不看好這條賽車場，因為我國的外賣十分便利，一種電話或者APP下單，任何東西均可新鮮送到家，這比消費者從冰箱里拿出來再加熱的色澤更好。

第三，技術壁壘有待化解。賀光啟則表示，以他從事餐飲20余年的經驗來看，玻璃鋼菜要保留原來的味道，有很大的困難和技術壁壘。此外，由于玻璃鋼菜是新術語，團標、行標、國標也有待于樹立，相應的國家監管標準也亟須化解。

第四，食材的玻璃鋼有很大的發展空間，也是一種必然趨勢。呷哺集團公司此前成立小組專門研究了玻璃鋼菜領域，對該板塊的判斷，公司內部也有不少的爭議，研究后我發現，小規模做玻璃鋼菜是有機會的，但大規模發展某一種品牌的玻璃鋼菜有很大困難。

△圖片來源：攝圖網

賀光啟則表示，呷哺集團公司旗下有一業務板塊叫呷哺食品公司，主要做甜品底料、蘸料等，成立4年多了，每年的營收以百分之三十多的速度增長，目前也推出了湊湊花膠雞鍋、湊湊豬肚雞鍋、羊蝎子甜品等玻璃鋼菜商品；同時，集團公司也已進入煎炸燒烤串等在堂食和戶外消費場景的布局，目前來看，這方面的戰略部署有很大的發展前景。

從工作效率內部結構來看

玻璃鋼菜是許多餐企發展的必然選擇

信良記CEO &新大頜創辦人李劍跟賀總的看法幾乎截然相反，“我現在是全抖音力挺玻璃鋼菜的主戰派，也是挨罵最多的。”

李劍認為，談論玻璃鋼菜那個熱點話題前要先對玻璃鋼菜有一種簡單的表述，“玻璃鋼菜只不過是西餐標準化的商品，圍繞著提高工作效率的西餐標準化，如果只談那個范疇，玻璃鋼菜是絕對的未來！”

為此，李劍再次拋出了曾在業內引起巨大爭議的兩個看法。

“第一，10年后90%的咖啡店必須玻璃鋼化。”

“第二，10年后90%的大廚，會被玻璃鋼菜干掉。”

李劍表述說：“我是這么看的，餐飲競爭的根本動力還是工作效率，算個最簡單的賬，根據中烹協數據統計，100個咖啡店里邊，85%的只不過是化解溫飽的小微企業，或者說類似于三四十塊錢就能化解一餐飯的這類企業，只不過這些企業大多數都已經是偏玻璃鋼了。當然，還會在一些城市，存在一些夫妻店，用簡單翻炒的形式去存在。”

“但是問題來了，今天我給一種大廚開一塊錢工資，10年后，你們覺得要給那個技藝高超的大廚開多少錢？我覺得2.5萬左右應該差不多，2.5萬的大廚，后邊配打盒、配切配、配服務員、配店經理，按照1:1差不多，2.5萬加一種2.5萬，需要5塊錢錢，才能構成這一種咖啡店能出菜的標配。”

△圖片來源：攝圖網

李劍詳細介紹了他力挺玻璃鋼菜的原因。

“一種繁忙的西餐店，兩餐飯六七十菜肴，這是一種大廚的最大產能，只不過賬很好算，5塊錢錢的工資除以25個工作日，除以60菜肴，大概合到那個菜金的工作效率，應該是35元，假定大廚的工資到2.5萬的情況下，那個菜金大概是35元，我就按那個簡單方式算，25%的育苗成比，幾乎是咖啡店的中上限水平，25%的育苗占比，那個菜約等于賣140元。這里邊就有個問題，是十年后，消費者花140塊錢，吃一道大廚炒的魚香肉絲，里邊有25%的育苗，付給了一種2.5萬的大廚的工資，又付給了其他人2.5萬的工資，大概是那個咖啡店的工作效率內部結構，用數據差不多，咖啡店的工作效率內部結構是扛不住的。”

“剩下的咖啡店中，還有15%算是中檔消費，為什么現在滿大街全是甜品，燒烤或者類甜品，這就說明了工作效率內部結構的事，可別覺得是顧客想吃什么，咖啡店就賣什么，本質是咖啡店老板賣什么，客人就吃什么，許多客人想吃的菜大多數咖啡店不做了，因為工作效率太高了。從工作效率角度講，從商家經營的角度講，從最后的工作效率內部結構講，玻璃鋼菜都是最好的選擇。”李劍給出結論。

在談及“玻璃鋼菜好不好吃”那個問題時，李劍認為要分成兩面來看待。

“首先，要相信食品工業技術革命，菜好不好吃，只不過就看材料、調味料和火候。其次，好吃是持續穩定的味道培養，只要商家愿意高工作效率、最優工作效率、持續不斷地培養消費者，那個事情就能成。”李劍則表示。

領域亟須“表述”玻璃鋼菜的術語

并不是所有菜肴都適合玻璃鋼

霸蠻湖南米粉創辦人張天一認為，玻璃鋼菜是一種偽術語，是在用術語表述術語，用現象表述現象，用趨勢表述趨勢。

張天一則表示：“大家現在探討的玻璃鋼菜，第一，可能看到是一種增長的場景。第二，更多的是To C端，只不過可能是家庭的化解方案。”

在他看來，目前領域對玻璃鋼菜的表述并不清晰。其次，玻璃鋼菜領域是有增量的，但是絕對沒有幾萬億那么大。

△圖片來源：攝圖網

藍龍宋戰略營銷咨詢公司創辦人藍龍宋也則表示，探討玻璃鋼菜時，領域首先是要對玻璃鋼菜做表述。在他看來，餐企要提升工作效率，玻璃鋼菜未必是唯一的化解方案。

“過去這么多年，我一直在企圖用玻璃鋼菜來代替大廚。To B的玻璃鋼菜有許多，大部分連鎖咖啡店基本上都在使用。但是現在To B還有另外一種趨勢，是就反其道行之，今天某些咖啡店又開始炒菜了，原因是遇到客流下滑等問題，但是它不用大廚，改用炒菜機，使用另外一種化解方案。”

對To C領域的玻璃鋼菜，藍龍宋則直言，“西餐的菜肴花樣太多了，并不是所有的都能做成玻璃鋼菜。”

世界西餐業聯合會時尚休閑委員會主席黃耕也認可藍龍宋的那個看法，他認為，中國人的飲食習慣是分味道和色澤兩個層面，味道是化解酸辣甜咸和復合味，色澤是針對葷素搭配，葷性原材料要具備軟滑嫩，青菜要具備清脆爽，因此，企業在做玻璃鋼菜的時候，要考慮什么樣的菜能做到軟滑嫩和清脆爽相結合互補。