央廣網北京9月9日消息 （記者 金龍）你有沒有這樣的經歷：去餐館吃飯或點外賣時，上菜速度或配送速度快得超出預期？那你很有可能點了一份預制菜。

近期，中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》(下稱報告)顯示，中國預制菜行業下游最大的需求來自于餐飲行業，銷售渠道85%以上集中于B端（企業）。

這些知名連鎖餐廳八成以上是預制菜？

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。目前我國預制菜行業市場規模約為2100億元。

上述報告指出，中國預制菜市場主要包括4類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高，其中真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。

（頭部連鎖餐飲企業中預制菜占比較概況，來源：《2022年中國連鎖餐飲行業報告》）

“連鎖餐飲出于品控和降低店面運營成本等原因，更多的采用預制菜，增加了對冷鏈的需求，根據我們的實地調研，部分頭部中餐快餐公司，其預制食品的占比能夠接近100%。”上述報告分析道。從需求端來看，隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業的利潤越來越低，因此餐飲企業去廚師、去廚房化的意愿在不斷增加。從海外連鎖餐飲龍頭麥當勞、肯德基等餐飲企業的經驗看，連鎖化擴張主要是依靠中央廚房和預制食品的布局來降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本。

“連鎖餐廳使用預制菜主要有兩個方面原因，首先連鎖餐廳需要菜品標準化，而菜品的標準化的最好的方式就是把它做成預制菜，不同的菜品預制化程度不同；其次，連鎖化餐飲企業除了標準化之外還要追求高性價比和高效率，這也會促使他們去使用預制菜。”連鎖產業專家、和弘咨詢總經理文志宏向央廣網記者表示。

另據中金公司研究部的測算，一家20平米主要經營外賣，日均80單、實際客單價35元的餐飲門店，在采用預制菜后，食材成本從30%提升到了36%，人工成本、租賃成本和營運費用的下降可以覆蓋食材成本的提升，門店利潤率從3%提升到了4%。中金研究部認為通過采用預制菜可以幫助餐飲店提升利潤率水平。對于規模更大的連鎖餐飲企業，預制菜可以更顯著地降低成本和提升利潤。

餐廳使用預制菜，消費者是否該有知情權？

高效率和高性價比是不少消費者選擇購買預制菜的主要理由。但多數消費者不理解的是，他們通過外賣和堂食所品嘗到的菜肴也可能是預制菜所制。很多時候，在餐廳吃飯的消費者以為自己吃的菜肴是新鮮熱炒的，但事實很可能是后廚把預制菜拿出來加熱后就端上了餐桌。

社交平臺上，網友吐槽比比皆是：“吃預制菜我自己不會加熱嗎？要下館子當冤大頭？預制菜毀了中餐！ ”“花下館子的錢吃預制菜，那跟我自己買來加熱有什么區別？”“預制菜是好聽的，說白了就是料理包”。

“對預制菜的第一感覺就是不健康，食材會不會有問題呢？一般去吃堂食默認廚師使用的是新鮮食材，而且如果餐廳使用預制菜也應該提前告知。”北京一位90后消費者向央廣網表示，餐廳堂食菜品與自己購買預制菜烹飪價格也存在比較明顯的差異，餐廳此行為有損消費者的信任。

中國消費者協會日前發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》顯示，上半年投訴數量居前的一類是預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用了預制菜卻沒有告知顧客。中消協認為此舉損害了消費者知情權、選擇權。

央廣網記者注意到，《消費者權益保護法》明確規定，消費者享有知悉商品和服務真實情況的權利，消費者有權根據商品或者服務的不同情況，要求經營者提供商品的價格、產地、生產者、用途、性能、規格、等級、主要成分、生產日期等情況。

中國法學會商法研究會理事、上海漢聯律師事務所副主任合伙人宋一欣律師指出，餐廳使用預制菜需要告知消費者，消費者若在不知情的情況下食用預制菜是被商家侵害了知情權和選擇權。

今年2月，江蘇省消費者權益保護委員會發布了《預制菜消費調查報告》，指出目前預制菜市場存在菜品質量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一、預制菜的冷鏈運輸等過程中可能存在衛生問題等方面問題。專家指出，預制菜可以在需要它的領域發力，但不該打著現炒的幌子欺騙對口味有更高要求的顧客。

預制菜在連鎖餐廳占比增高，未來餐館吃到的菜品趨于同質化是否影響消費者口感呢？文志宏表示，一定程度上說預制菜確實會讓有一些菜品同質化，但根據預制菜的預制程度不同，廚師基于半成品或者是預制的原材料，還會有一個烹飪加工的過程，這個過程也會讓菜品變得不一樣，會有一些差異化。有一些預制菜會影響到顧客的體驗口感，這個主要看預制菜本身研發生產的工藝，此外預制菜如何能夠保持菜品原味和口感，研發是需要突破的。

如何在保證預制菜菜品質量和口感的前提下盡到告知消費者的義務，值得餐飲從業者深思。

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