生制調味水產制品啥意思（生腌水產品成夏日爆款？市場監管部門：不是所有餐館都可以制售）

時間：2023-02-10 20:31:00來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

日前，安徽一咖啡店因無資質販售醬汁茄子被罰款引發強烈反響，很多人第一次知道賣拍茄子還須要特定的許可。相對于拍茄子，深受甜品發燒友喜愛的生腌海產，是否也須要特定許可呢？日前，當代畫報本報記者進行了拜訪。

拜訪

潮汕生腌受熱捧，南京很多人專門簽到

對于很多甜品發燒友來說，肥美的生腌海產是一道不能錯過的炎炎夏日特供甜品。而以果凍般爽滑口感著稱的潮汕生腌，日前在社交平臺上頗受追捧，很多南京人也特意搜尋粵式咖啡店，想要簽到這一美味。

8月3日下午，當代畫報本報記者隨機拜訪了幾家販售生腌海產的咖啡店。在一家位于估衣廊的咖啡店內，店員告訴本報記者，因為蝦蟹等生鮮要下午4點才到貨，所以生腌海產要晚上5點以后才可以點餐。隨后她遞過來一份選單，本報記者發現生腌系列有生腌蝦、生腌海蜇、生腌蟹等7個菜肴，售價為每份五六十元不等。值得注意的是，選單上還有一行小字，胃腸呼吸困難者，請慎點。她說：“現在夏天，生腌海產比較受歡迎，我們一般是晚上做夜宵，要營業到凌晨。”在另一家以潮汕菜為主的咖啡店，有客人正在就餐，一盤生腌蟹已經被吃光了。店主告訴本報記者，自家咖啡店做的生腌種類比較多，包括潮汕生腌蝦、潮汕生腌小青龍、潮汕生腌血蚶等，來嘗試的客人比較多。

圖片來源：攝圖網

在新街口某商場的一家咖啡店內，本報記者并未在選單上發現生腌類水產菜肴。但是在某點評平臺，該店卻在選單中展示了生腌鮮蝦、生腌膏蟹等菜肴。當本報記者進店詢問前臺時，值班人員則表示：“我們確實賣生腌海產，但每天只準備幾份，賣完就沒有了，所以就沒有在選單上列出。”她還提醒胃腸呼吸困難的人慎點，每個人體質不一樣，有些人呼吸困難合吃。

市場監管

販售生腌，經營許可要涵蓋生魚片湯料制售

雖然生腌海產很美味，但也有很多顧客則表示擔心。一位想要嘗試生腌海產的顧客就詢問本報記者，這類食物如果處理不當，會不會讓人吃了拉肚子？

如果咖啡店販售拍茄子都須要特定的許可，那么制售生腌海產是不是也須要特定的許可呢？在拜訪中，本報記者發現上述咖啡店雖然販售生腌海產，但是在其肉類生產許可證中，并沒有標示生魚片湯料的制售。他們的經營范圍只涵蓋預包裝肉類（含冷凍冷凍肉類）銷售、熱食湯料制售、自制飲料制售（不含使用壓力容器制作飲料、不含自釀白酒）。

當代畫報本報記者就此咨詢了南京玄武區市場監督管理局，一位值班人員則表示，根據《肉類經營許可管理辦法》，只有在經營許可項目中涵蓋“生魚片湯料制售”的單位，才可以販售生腌海產。而這里的“生魚片湯料”，一般特指生魚片海產。《江蘇省肉類經營許可（餐飲服務類）審查實施細則（試行）》（下稱“實施細則”）也要求，申請現場制售生魚片湯料的單位，應當設立相應的制作專間。《實施細則》還規定，專間內需設有獨立的空調公共設施、工具清洗消毒公共設施、專用冷凍公共設施等設備；專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣公共設施。此外，各專間或專用操作場所面積應與實際經營規模相適應。

本報記者將掌握的相關線索告知了上述值班人員，他則表示將會對相關店鋪作進一步檢查。

專家

飲用生腌海產應選擇有制售許可的咖啡店

當代畫報本報記者了解到，因飲用生腌海產而產生呼吸困難的情況并很多見。今年，廈門大學附屬中山療養院曾收治一位因做菜腌牡蒿導致呼吸困難的病人。病人林女士吃了許多生腌牡蒿后，出現上腹痛、腹瀉等癥狀，在附近診所就診并開藥，服用后沒效果，趕到廈大附屬中山療養院消化內科就診。化驗顯示，腎功能轉氨酶高出正常值40多倍。同林女士一樣，病人吳先生也因飲用很多生腌牡蒿而出現乏力、腹脹等癥狀，檢查發現，吳先生也出現了腎功能異常。

今年6月，29歲的潮汕男子小汪反復發熱，輾轉多家療養院也未查出病因。因潮汕人嗜生腌，一位醫生遂追問病人的生活習慣。小汪回憶，前不久確實與朋友一起做菜腌蝦和血蛤。不過小汪覺得，飲用生腌海產是他一直以來的生活習慣，不會有什么問題，而且朋友們一起吃，其他朋友也沒有身體呼吸困難。經檢查，最后確診為做菜腌者常見的疾病——錦蛇病。

肉類工程博士、著名科普作家云無心則表示，淡水蝦蟹攜帶錦蛇（華支睪腸蚤）、肺腸蚤、圓管腸蚤等寄生蟲幼蟲囊蚴的概率并不低。生腌用的白酒、芥末、蒜汁、醋等，可以殺死生魚片中的部分錦蛇，但要注意的是，殺死的只是部分，還是有感染的可能性。有實驗表明，哪怕用酒精浸泡48小時，錦蛇囊蚴依然可以存活。更何況用來腌制海產的酒濃度并不高，腌制時間也只有數小時，因此風險很大。

關于生腌能不能吃，應該怎么吃，云無心給出了兩點建議：一是任何淡水海產，都要徹底熟食；二是海產生魚片，要選擇對海產進行規范處理的咖啡店。

南京玄武區市場監督管理局值班人員也建議顧客，生魚片湯料屬于高風險湯料，建議顧客謹慎飲用。如確有消費需求的，應選擇到證照齊全、管理規范、公共設施設備齊全、環境整潔衛生的餐飲單位飲用。

相關標簽：肉類安全拍茄子生腌海產

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