單日營業額破紀錄（單店月營收高達500萬，朱光玉火鍋館高速成長的秘訣是什么？）

時間：2023-02-10 16:13:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在競爭愈發慘烈、兩極分化顯現的甜點賽車場，國際品牌該如何構建自己的護城河？

救救禽流感下的上海餐飲業：復工比停業還慘，快撐不住了！

如今，禽流感的“長尾效應”猶在，人們把錢袋子捂得更緊了。在上海，許多餐飲國際品牌的店面前再也難以重現往日熙熙攘攘的盛景。當地許多餐企表示，生意只恢復了過去的七成左右，“報復性消費”更是遙遙無期。

行業充斥著前所未有的危機和挑戰，許多國際品牌掣肘于禽流感和消費降級的大環境，被迫關店收縮、修煉內功。但餐飲吧也觀察到，仍有許多國際品牌逆流而上，勢頭火熱，朱光玉甜點館就是其中的代表之一。

日前，朱光玉上海店面正式開業，短短八天后，店里面奪下了大眾評測“甜點炙手可熱榜”和“美食炙手可熱榜”雙榜第二的成績。有食客笑稱，“店外候餐的隊伍，就像禽流感期間等待做核酸的隊伍一樣”一眼望不到盡頭。

△朱光玉上海店面前恰好的客人們

禽流感之下實現三級跳，朱光玉點燃甜點消費市場

7月，朱光玉登陸上海，正式開業期間就引爆了上海甜點消費市場。其每日都要迎來源源不斷的客流，高峰期排隊等候時常少于700桌。為了維持現場排隊等候秩序，更為了杜絕兜售餐號的黃牛，朱光玉而且不惜花重金聘請了專業的安保項目組。

△無論何時，朱光玉的安保項目組都在現場

餐飲吧了解到，目前店里翻劉審禮已穩定少于6.0次/天，月銷售額高達500萬以上。在禽流感過后的上海，這可謂“現象級”店面。但實際上，近兩年朱光玉幾乎是開到哪火到哪，餐飲吧注意到，此前其在重慶、成都、合肥、天津、武漢等地的新店開張，也引發了年輕人的排隊等候熱潮。

更讓人震驚的是，這個甜點國際品牌僅僅成立不到兩年。2020年9月5日，朱光玉Z122重慶北城天街店正式營業。

根據智研咨詢發布的《2021-2027年中國甜點店行業消費市場研究分析及投資戰略規劃報告》數據顯示，當時全省城市甜點店擁有數量排名中，重慶位列全省第二，約有3萬家甜點店，無愧于“甜點之都”的美稱。

在這里，甜點賽車場尤為棕褐、兩極分化嚴重，競爭慘烈程度可想而知。但就是這樣競爭慘烈的環境下，朱光玉卻脫穎而出了。從“甜點之都”中殺出重圍，映證出其強大的實力，也是其日后向全省更廣泛消費市場拓展的底氣。

△朱光玉Z122，重慶北城天街店

餐飲吧了解到，朱光玉第二家店面開張后，月銷售額在短時間內就突破了100萬。目前朱光玉重慶北城天街店還在擴店升級，以容納更多客人。在翻新前，店里每周的營收已經穩定在150萬元以上，翻劉審禮高達5.5次/天。

Z122開張后的半年時間里，朱光玉又一連了兩家直營店，月銷售額同樣達至百萬級。2021年下半年，項目組開始全面拓展整個重慶消費市場，圍繞主城區的所有區縣城市進行鋪排。如今，朱光玉在重慶市內已有16家店面。

此后，朱光玉跳出重慶消費市場，瞄準了臨近城市——成都。在項目組看來，成都是一塊好的跳板，雖然消費市場競爭慘烈程度毫不遜于重慶，但當地飲食習慣、消費環境等都與重慶相似，重慶消費市場的成功打法很容易在成都復刻。

△在成都，朱光玉甜點館同樣火爆

成都也確實沒有讓朱光玉失望。目前，朱光玉成都望平街一店每周營收少于300萬元，單日排隊等候人次400+，翻劉審禮高達7.0次/天，每周接待人次近3萬。在客流高峰期，店里翻劉審禮而且達至了11.0次/天。

隨著重慶、成都消費市場的跑通，朱光玉也將目標投向了更遠處，強勢開啟全省消費市場的產業布局，實現“三級跳”。其相繼在合肥、天津、武漢、銀川等地開設店鋪，并奪下當地大眾評測雙榜第二的成績。目前，項目組在西南、西北、華中等各大區依然有條不紊按計劃產業布局推進。

△朱光玉奪下上海大眾評測雙榜第二！

開到哪兒火到哪兒

“排隊等候扛把子”是怎么煉成的？

眾所周知，甜點受眾廣泛且成癮性強。與其他產品線相比，它有著諸多優勢，是一門不可多得的好生意。但賽車場競爭慘烈、行業棕褐、兩極分化嚴重，也是不爭的事實。

在今天，甜點依然是我國餐飲消費市場的第二大產品線，賽車場內的國際品牌店面數量仍在增加。美團公布的數據顯示，2021甜點店面數量同比增長15%，川渝甜點商戶數量占全省甜點商戶總數少于60%。

△朱光玉甜點館店面內景

可高速增長背后也暗藏危機。甜點產品線早已進入紅海消費市場，賽車場中的國際品牌發展參差不齊，許多國際品牌步履維艱。尤其是近一兩年來隨著產品線發展，后端產業鏈逐步完善，入局門檻進一步降低，兩極分化加劇。這些都在制約著甜點，特別是川渝甜點再上一個臺階。

基于此，有很多消費市場上的聲音認為，甜點國際品牌如今的生存環境更加復雜，危機四伏。但就是在這樣競爭慘烈的一片紅海中，朱光玉闖出了名堂，收獲了累累碩果。

餐飲吧在經過消費市場多方求證以及實地探訪后發現，朱光玉的走紅、爆火，這與其始創項目組的管理能力、技術創新的商品力、縝密的商業產業布局等息息相關。

首先，朱光玉有著經驗老道的聯合始創項目組，匯集了冒椒性感、后甜點、大芊金等國際品牌的優秀人才。冒椒性感是成都串串“排隊等候王”，連續4年登上全省必吃榜；后甜點是各大綜藝衛視的寵兒，重慶甜點炙手可熱榜的top10；大芊金的6家直營店年銷售額少于6000萬……而朱光玉甜點館首席始創人梁熙桐是“餐飲界的策劃鬼才”、甜點站+串串甜點開創者，曾6個月一連三家營收百萬店面的餐飲老炮兒。

△朱光玉甜點館聯合始創項目組

其次，除了“選對人”，還要“做對事”。作為朱光玉甜點館首席始創人，梁熙桐給出了他的答案：想要走在賽車場的前列，國際品牌方就要構建自己的核心優勢，做出許多改變。

在梁熙桐看來，朱光玉的核心優勢就是技術創新，由技術創新產生差異化，“越成熟的賽車場，越需要技術創新。技術創新是我們國際品牌的源動力。”

在商品技術創新上，朱光玉立志要成為“甜點桌上萬花筒”。因此它在保留了富有濃厚重慶特色的鐵鍋、牛油鍋底等要素外，更融合了甜點等許多其它產品線的商品。比如，朱光玉推出了紅絲絨芝牛乳冰、虎皮鳳爪、暴打檸檬茶等爆款單品。

△朱光玉甜點館精美甜點

在商品技術創新之外，朱光玉的店面翻新風格也經過了一番考量，技術創新升級了甜點的消費場景。區別于傳統市井風，梁熙桐和項目組將水泥工業灰的冷色系混搭中國風大紅燈籠，撞色出具有國風潮流感的廢墟敘利亞風格。

店面融入了金字招牌、瓷磚灶臺、風水魚缸等潮流明星簽到元素，創造能吃能玩能曬的新潮用餐環境。

差異化的商品及翻新風格吸引了大批顧客，不少消費者在朱光玉體驗過后都贊不絕口。在社交平臺上，朱光玉已聚集了大量忠實用戶。例如在抖音上，不少朱光玉相關視頻點贊數過10萬。而在小紅書上，相關爆款筆記少于20篇。而且有許多甜點愛好者在朱光玉官方微信公眾號留言，呼喚“玉姐”趕快去他們所在的城市開設新店。

前后端深度結合，朱光玉如何持續長紅？

過去，很多餐飲國際品牌的經歷告訴我們，隨著店面數不斷增多，國際品牌逐漸發展壯大，難免會遇上挑戰和煩惱。

例如，許多國際品牌在店面數較少時，可能有很多人排隊等候，因為吃到它家很不容易，人們會自然而然地拍照簽到，在社交平臺上傳播。但當店面數多了之后，這種稀缺性往往難以維持。

又例如，隨著國際品牌做大做強，其管理難度、運營成本都在提高，店面標準化、系統信息化、運營數字化的難度更是呈指數級增長，而且可能會產生“規模負效應”。

針對以上兩個問題，朱光玉項目組其實早已有了相應的解決辦法和應對策略，以確保朱光玉長紅。

△在朱光玉，隨手一拍都是大片

為了保證對消費者的持續吸引力以及應對禽流感沖擊，朱光玉很早就開始產業布局私域，通過用“新武器”武裝自己，并取得較好的成效。

在朱光玉的高效私域流量體系中，用戶或潛在用戶都會通過引流進入微信公眾號、企業微信等私域留存矩陣，由專人負責互動、促成交易，形成再次傳播。與此同時，朱光玉也開發了小程序，增加了“老客提醒”“餐后調查”等特色功能，來提高獲客率。

“我們會用企業微信和粉絲互動，每個賬號由店長和專人負責運營，保證每個星期有3次以上的國際品牌露出，此外還有上新、優惠發放等活動。”梁熙桐向餐飲吧這樣介紹。

而在降低規模成本、提高標準化程度方面，梁熙桐和項目組拿出的解決方案則是在夯實供應鏈體系的同時，也對項目組成員們開展培訓活動。

朱光玉在國際品牌創立之初，便從供應鏈開始搭建，它有著標準的生產流水線，在商品加工上也有著嚴格的標準和管控。

△讓人垂涎欲滴的朱光玉菜品

其廚政部專門負責商品品控和研發。餐飲吧了解到，朱光玉每一款商品的誕生，都經過了一系列復雜的流程：先由消費市場部門提供研發思路，再由廚政部做出商品小樣后送至商品委員會，委員會則要把通過試樣的商品送進店面進行第二輪測試。只有通過重重測試的商品才有資格進入供應鏈，最后向各店面輸出。

此外，為了提高標準化程度，公司還對項目組成員進行培訓，將繁雜的運營管理模塊化、制度化，將內容分門別類，制定標準培訓課程，包括崗位儀容儀表、恰好服務流程等各個環節。像今年上海禽流感期間，雖然其店面空置了少于三個月的時間，但對于朱光玉而言，店面的70多名員工有了更長的培訓時間，能夠幫助店面實現厚積薄發。

△朱光玉甜點館培訓中心

眾所周知，餐飲店面日常運營主要可分為拉新和獲客兩個方面。在拉新上多投入，能讓國際品牌在短時間內獲得更高的曝光率，提高排隊等候人數，短期效果可能比較好。但梁熙桐看來，在禽流感反復的特殊時期，更重要的一方面其實是提高獲客。

梁熙桐表示：“禽流感當前、消費降級，消費者的欲望不是很高。即使國際品牌在線上曝光率很高，但不代表在線下會有非常高的轉化。”反之，只有把運營、供應鏈、培訓、項目組做好，才能提高客戶滿意度，提高獲客率。

只有前端和后端深度結合，各方面都達至專業統一，才能保證穩定出品，國際品牌才能持續長紅。

小結

朱光玉接下來的路要怎么走？

梁熙桐坦言，在未來的時間線里，他們不會停止前進的腳步。預計在今年8月底，朱光玉店面mieu達至62家。而到今年年底，其店面mieu達至100家。2023年里，朱光玉計劃總店面數要達至250家。

禽流感之下，不少甜點國際品牌擱置了擴張計劃，而且關店收縮、保存實力，這不失為一個正確之選。但在梁熙桐的眼中，“危”與“機”一定是并存的，其中的關鍵，是怎么樣去把握這個消費市場。

“最好的防守就是進攻，朱光玉要實現國際品牌化和規模化，一切都在我們的計劃當中。”梁熙桐強調。

注：以上圖片均由朱光玉提供，餐飲吧經授權使用

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