8月14日晚，海底撈于港交所官網公布盈利預警。在禽流感的沖擊下，海底撈依然無力扭轉今年三季度以來的持續虧損態勢，其股價也逆市上漲，曾高達4800億市值的海底撈，現在已不足千億。

次日，#人們為啥不愛吃海底撈了#詞條登上熱搜，網友們戲稱：“產品價格越漲越高，天價甜品海底撈是我不配了。”

曾經風頭無兩的甜品領域老大，或許已經開始被顧客拋棄。是“服務主義者”難再奏效，還是甜品領域不香了呢？

甜品領域，不“香”了嗎？

據海底撈披露，其2022年上半年預計收入不低于167億，最高可能下滑17.0%，報告期內公司的凈虧損預計為2.25億至2.97億。盡管較之于今年三季度高達42.5億的巨額虧損，海底撈的虧損幅度已有所收窄，但其經營狀態也越發艱難。

圖片來源：攝圖網

一方面，在禽流感影響與消費降級的大自然環境下，顧客外出就餐比例減少，更遑論可以選擇中高端的餐飲消費。但是，海底撈在禽流感期間大幅擴張店面，而截止目前，其店面數量較之今年年底減少了150家，也正式宣告了進軍縣城策略的失敗。

另一方面，海底撈的“服務主義者”也已經開始演變成“過分服務”，在顧客群體中頻遭質疑。在菜品和味道的創新、店面運營效率的提升止步不前的背景下，“沒民族特色”“不好吃”“貴”“只剩服務”等關鍵詞屢屢出現在熱搜榜單上，海底撈的口碑已岌岌可危。

在餐飲領域寒冬之際，海底撈不是甜品界唯一難熬的玩者。

與海底撈前后腳公布財報的呷哺呷哺同樣陷入虧損泥淖。據公告顯示，2022年上半年，呷哺呷哺預計營收約21.6億，同比上漲29%；凈虧損預計為2.7億至2.9億，較上一年度的虧損0.47億同比擴大了約474.47%-517.02%。

面對糟糕的財報，呷哺呷哺把責任歸結到了禽流感頭上，其店面所在的116個城市中受到禽流感影響的有92個。但是，呷哺呷哺面臨的增長乏力局面，卻早在禽流感之前便已有先兆。

自創立以來，呷哺呷哺主要的賣點就是高性價比和“一人一鍋”的臺式小甜品方式，較低的客單價也一度吸引諸多擁躉。但是，在2016年面世“品牌升級計劃”之后，呷哺呷哺試圖從快餐功能定位轉型為“輕正餐”，非但未能實現消費升級，反而導致流失了不少產品價格敏感的消費群體。

此外，高層動蕩也令呷哺呷哺的狀況雪上加霜。2021年，呷哺呷哺先后經歷了“更換行政總裁”“罷免董事”等多起重大人事變動。在公司功能定位左右搖擺的同時，內部“線路爭奪戰”“利益沖突”等變化也為顧客所詬病。

盡管甜品領域兩大巨擘雙雙歷經大規模關店、虧損不止，但甜品領域中依然“熱錢洶涌”。也許并非甜品不“香”了，而是民資自有其可以選擇。

“熱錢”洶涌，甜品仍是好賽車場

由于易標準化、高自由度、副作用和兼具社交功能等特點，甜品成為了最早解決餐飲領域標準化痛點的飲食領域。海底撈的崛起，更是為甜品領域接引了“服務至上”的光芒，以服務質量走紅并迅速成為甜品領域的傳奇，也在某種程度上，帶火了這條賽車場。

于是，民資聞風而動，“熱錢”不斷涌入。越來越行業龍頭的甜品新貴們嶄露頭角，各路民族特色商品也對海底撈形成圍攻之勢。

甜品新秀們接連上場，除了為顧客提供更多可以選擇，更重要的是對消費觀念的重塑。大自然環境不好，年輕人們不再可以選擇“花錢享受海底撈的服務”了，畢竟，對餐飲領域而言，歸根結底還是味道和產品價格因素首當其沖。

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在海底撈搖搖欲墜之時，甜品江湖中“熱錢”依然翻涌著。其中，靠叉燒取勝的巴奴甜品、從行業龍頭大刀腰片入局的周師兄，布局新零售的老字號甜品“朝天門碼頭”等等，都在今年奪下一輪或多輪融資。據公開數據不完全統計，2021年，超30億民資涌入甜品領域，背后不乏IDG民資、字節跳動、高榕民資、黑蟻民資等一線投資機構。

以一直對標海底撈的巴奴叉燒甜品為例，據媒體報道，其在2020年3月奪下番茄民資的近億戰略投資之后，2021年6月，又獲得由CPE源峰民資領投的5億融資。2021年底，有媒體爆出巴奴再獲戰略投資，受民資青睞程度可見一斑。

或許，在民資眼中，動輒上億的融資金額，足以證明甜品依然是條好賽車場。只不過，身處禽流感中的“至暗時刻”，甜品領域如何“重整河山再出發”？

一千種甜品功能定位，終將歸結為“商品才是王道”

顯而易見的是，消費過熱的自然環境下，“服務主義者”不再靈光，海底撈的光芒已經開始一點點褪去。

除此之外，一旦攤子鋪大，問題就接踵而至，海底撈如今也在慘遭“服務主義者”的反噬。抱怨海底撈味道一般、產品價格還貴的，不滿海底撈不同店面之間服務差距大的，認為服務過于熱情讓人尷尬的等等負面評論接踵而至。

而功能定位左右搖擺的呷哺呷哺則在提出重回“大眾消費線路”的同時，面世功能定位中高端的湊湊，主打“甜品+茶飲”方式，還將在2022年面世“呷哺X”子品牌，其“線路爭奪戰”或許也并不明朗。

與困頓的“甜品雙雄”較之，新玩者們或許更有破局之法。喊出“服務不是巴奴的民族特色，叉燒和菌湯才是”的巴奴叉燒甜品，就以其“商品主義者”直接對標海底撈的“服務主義者”，頗具挑釁意味地強調：回歸餐飲業的本質——食材與味道。

巴奴以爆款單品叉燒作為切入點，開創了叉燒甜品品類，將菜單中百余個SKU精簡為30+，突出“叉燒＋12大爆品”商品矩陣，并樹立起反對過分服務的大旗，強調“適度服務”以及“服務不過分，樣樣都講究”。

與海底撈、呷哺呷哺等巨擘相繼陷入虧損泥淖、大規模關店較之，甜品新秀們卻在加快節奏擴張。其中，巴奴4月北京姚家園萬象匯店開張，5月鄭州Z122開張，6月武漢群光廣場店開張，7月在北京連開三店，8月蘇州中心店開張，一路高歌猛進，并取得相當亮眼的成績——例如鄭州Z122開張當天翻劉審禮突破630%，武漢群光廣場店連續幾日翻劉審禮都超過了560%，北京新店開張當天用餐高峰期就等位超過300桌等。

在禽流感影響，消費過熱的背景下，巴奴們已經開始以“商品民族特色”彎道超車，憑超高的翻劉審禮吸納著海底撈們的顧客。

當前，甜品賽車場的前景仍未成定局。

甜品的標準化程度相當高，可復制性很強、加工過程簡單，而在去廚師化、供應鏈難度低、受眾廣泛且副作用強的接引下，更是一門毋庸置疑的“好生意”。

據國泰君安的研報顯示，近五年，甜品市場規模復合年增長率為9.5%，2025年甜品市場總收入將達到8501億。

總而言之，甜品依然是個好領域，民資的擁躉也證明了這一點。只不過，憑一時的新鮮感打造對年輕人的吸引力并非難事，但長久來看，或許在服務與方式創新之外，甜品巨擘們更需要回過頭來關注最為核心的味道與品質。

畢竟，對顧客來說，味道和產品價格因素首當其沖，如何以過硬的商品質量留住顧客，才是長久之計。

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