對于預制菜行業來說，未來一段時間仍是從小眾產品走向大眾餐桌的快速發展期。“隨著生產技術的提升，基礎研究的不斷深入，預制菜的品質越來越好，價格也會越來越親民。”

本文首發于2022年12月30日《南方周末》

文｜南方周末記者  崔慧瑩

責任編輯｜曹海東

▲  王欄樹（農健/圖）

“人人輕松成大廚”“八分鐘一道菜”“居家必囤,加熱即食”……疫情期間，隨手在網絡搜索預制菜、方便菜、快手菜等詞，都會彈出大量菜品信息：梅菜扣肉、孜然牙簽羊肉、酸菜魚、魚香肉絲……一張張誘人的圖片，標價從十幾塊到幾十塊不等，方便了無數居家人群，尤其是年輕人的用餐需求。

王欄樹，湖南巧佳宴食品有限公司（以下簡稱巧佳宴）創始人，從經營酒店菜、宴席菜到涉足電商零售，深耕預制菜行業三十年，擁有“王欄樹”“廚上廚”“席席樂”“運味”四大預制菜品牌，產品覆蓋全國10萬多家餐飲門店及星級酒店，被稱為“預制菜大王”。

疫情三年中，預制菜產業“乘風而上”，全面放開后，行業又將何去何從？艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》（下稱《報告》）顯示，2021年，我國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計到2023年將突破5100億元。

“疫情三年，行業成長迅速，全社會都開始接受預制菜這個概念了。”王欄樹告訴南方周末記者，他相信未來預制菜行業還會有更廣闊的前景，“就像水餃和湯圓一樣，每個家庭都能隨時拿出幾包，是真正地走進千家萬戶了”。

1制菜線上銷售“井噴”在王欄樹看來，預制菜并非新鮮事物。“三十年前，我們開始做預制菜，主要供給酒店宴席。比如梅菜扣肉之類的菜，一道要燉1-3小時，現場做肯定來不及，也容易造成食材浪費，此時就需要采購預制菜再加熱。”

早在2015年，王欄樹就開始嘗試利用電商平臺直接向消費者銷售預制菜，實現從“To B延伸到To C”的銷售模式轉變。“當時說不會做電商的企業沒有未來，但我們的試水轉型也并不成功，到2016年下半年就沒再做了。”

轉變發生在疫情暴發之后，各地封控隔離政策導致線下餐飲行業受到極大沖擊。當時，巧佳宴的一條全新生產線投產，但原材料進不來，銷售人員被隔離，物流網絡癱瘓，生產的產品也出不去。2020年，巧佳宴全年的銷售額僅1.8億元，向酒店餐廳供給預制菜的銷售模式受到了嚴重沖擊。

面對疫情，公司近百名銷售員無計可施，王欄樹再次想起來曾遭遇“滑鐵盧”的網絡銷售。2021年初，巧佳宴調整銷售隊伍，全面開通網絡銷售平臺，線上銷售呈井噴式增長。

王欄樹透露，2021年公司僅線上業務的銷售額便破億元，線上銷售量增長50%以上，產品覆蓋抖音、天貓、京東、快樂購以及各大社區團購電商APP等渠道。最新數據顯示，2022年1至11月，公司預制菜銷售便已突破3億元。

2“復購”定成敗，口感最重要

疫情極大改變了大眾的消費習慣。預制菜因即買即食、方便快捷，收獲了龐大用戶。《報告》顯示，預制菜的消費者中，22—31歲的占比超過43%，一二線城市消費者占比超過80%。

這意味著，對于預制菜行業，消費者在擁有較高消費能力的同時，也會對產品的品質、營養、口味有很高的要求。

天眼查數據顯示，中國目前有超過6.8萬家預制菜相關企業，近58%的企業成立于5年內。對激烈競爭的預制菜企業來說，消費者的滿意度與復購率可能直接決定產品的生死存亡。“做到讓90%-95%消費者都滿意，是很不容易的，需要通過菜品原料、口味形態、烹飪技法、運營管理等各個環節去比拼綜合實力。”王欄樹說。

在王欄樹看來，目前大多數預制菜生產企業都能嚴格達到無菌級別生產，技術也越來越先進，選用的食材越來越好，“但目前行業最大的問題就是缺乏基礎研究，總被質疑產品品質”。

事實上，良莠不齊的產品質量也曾讓行業多次陷入輿論漩渦——有消費者擔心預制菜二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會造成營養素流失、口味改變，產品中的添加劑也會對健康產生不利影響。

王欄樹指出，針對消費者關心的食品安全問題、營養流失問題，以及如何在預制和二次加工中最大程度保留、還原菜品的風味，巧佳宴正與國內知名高校聯合發起研究，希望在科學技術的支持下，助力預制菜行業在未來獲得更好的發展。

3線下餐飲“回血”，無礙預制菜火爆

王欄樹說，疫情是一把“雙刃劍”，它給全社會餐飲行業帶來嚴峻挑戰的同時，也帶來了新生的機遇。

全面放開后，線下餐飲業有望能夠在一兩月內逐步“回血”，但是否能夠恢復到像疫情前一樣的火爆，仍有待進一步觀察。對于預制菜行業來說，未來一段時間仍是從小眾產品走向大眾餐桌的快速發展期。

“因為中國的市場足夠大，消費者足夠多，應用場景也非常廣泛，不只是居家，大家出去旅游，房車里或野外都可以吃（預制菜）。”王欄樹認為，未來在中國市場上，一定會涌現一批國民級的預制菜品牌，根據不同的地方特色和消費習慣，各自斬獲一批消費者的簇擁。

“隨著生產技術的提升，基礎研究的不斷深入，預制菜的品質越來越好，價格也會越來越親民。”王欄樹堅信預制菜行業會給更多人帶來便利與美好生活，讓那些做不出復雜菜品的年輕人，也能在家輕松享用美食。

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