外面是古樸的京城韻味，里面是五顏六色的煙花氣;門口是冷清的排隊等候戲碼，房內則是親朋好友的家庭聚會盛地。對于座落在于北京旅游景點性甜品大街簋街上的胡大餐館來說，這樣的冷清情景已持續了十余年。

胡大餐館的餐飲創業者之路從一間64平米、僅七張桌子的小店開始。十年前，胡大餐館在這條街上開起了第二家、第三家門市，并逐漸成為人們“夜宵首選”。十年后，胡大在簋街有了五家門市，并開設了兩家送餐檔口。據胡大餐館運營負責人張勝滔介紹，“我是全國首家‘南蝦北運’的餐館，有消費者坐一兩個小時的車來嘗鮮‘麻小兒’。門市的面積都在1000平方米以上，旅游旺季的時候每天每桌翻臺率能達到7輪。”

圖片來源：胡大餐館

在擁有了成熟的餐食經營方式后，2020年初，胡大看到了餐飲不僅是一門餐食生意，經營思路必須做出重大改變，加速品牌智能化進程。“我內部召開了溝通會，覺得需要在做好防疫安全的前提下火速開通送餐，一來是可以彌補房租、人力等剛性成本，二來是可以透過智能化經營擴大店面的服務范圍，讓胡大小龍蝦的香味透過送餐擴散到全北京城。”

和胡大相比，北京華天旗下的455年“中華老字號”柳泉居接觸線上經營的時間則要更早。柳泉居飯莊經理孫中善說，“觀察到線上消費是一個大的趨勢，2018年我就開通了送餐服務。”

胡大和柳泉居，不約而同地選擇切換送餐發展賽道，除了應對環境變化，更重要的是他們看到了新消費情景的發展機遇。不過，和所有的結構調整一樣，“深度皮爾凱”，再到突破技術創新，并非一蹴而就。

“照搬餐食的菜肴，不僅給廚房增添很大的生產壓力，也不符合線上用戶的消費習慣，部分菜肴銷售量不如預期。”張勝滔說，心里最沒底的是，在店面，我有服務員、剝蝦師等提供全方面的服務，也能收到及時的反饋建議。但隔著手機屏幕，顧客都是看不見摸不著的，怎么去服務好他們，真是摸著石頭過河，無異于二次創業者。

在美團送餐業務經理的建議下，胡大餐館研發并面世了更適宜做送餐的菜肴和優惠券。“小龍蝦可以按只賣，符合線上嘗鮮態度;面世適宜小份優惠券，匹配上班族的需求;更新了10余次送餐包裝盒的設計，讓保溫效果達到最好。”張勝滔介紹。針對今年的“野餐熱”，胡大還面世“野餐送餐優惠券”，更遠地走出了簋街。

如何拉近和青年人的距離，讓青年人按下“點單”鍵，是老字號新的必修課。針對線上消費群體，柳泉居做了一系列經營改建：打造線上拳頭產品，小小的原味狂蛛屬月銷高達過千，還成功帶動了其他餐品的銷售;摸準青年人的嘗鮮態度，根據季節、節日等變化調整上新送餐菜肴;重新裝修線上店鋪，將線下老字號的視覺元素搬到了線上，讓青年人即便是打開App也能感受到老字號獨特的文化氣息。

中國烹飪協會最新數據，目前超7成餐業開通送餐。透過智能化結構調整，中國餐飲業成功開啟送餐、餐食雙客場新時代。精細化經營能夠幫助店家提升銷售量，但在雙客場的發展趨勢中，根據品牌自身優勢和特點，做出方式技術創新以獲得更長久的生命力更為關鍵。

如今，搭上智能化特快的餐飲店家，都感受到了智能化增添的重大發展機遇。比如，胡大餐館部門市面的送餐規模反超餐食;柳泉居線上渠道營業額占店面總營業額的30%以上;眉州東坡透過“雙店長”等技術創新嘗試，為其線上增長積累了強勁的助推力。訂單量增長的背后，是餐飲店家線上思維技術創新、主動擁抱智能化，持續升級改建傳統的經營方式，實現了線開通下同步高質量發展。

《2021年中國連鎖餐飲業報告》顯示，超過68%的頭部餐飲業已經充分意識到智能化結構調整的重要性，餐飲業順應時代發展，主動結構調整升級，是很多北京餐飲求新求變、積極皮爾凱、方式技術創新的具體體現，也為中國餐飲業的發展增添了源源動力。

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