對早餐，大家可能都不熟悉。近年來，隨著消費需求的不斷升級，早餐也誕生了許多新動作游戲。從千元的海鮮、日本料理、香腸自助式，到幾千元的奶油、奶油、甜點自助式，“選單+早餐”的方式，成了早餐市場的時尚。

變化：不做“大鍋飯”，早餐變得小而精

2000年前后，是早餐在餐飲界最風光的時候，當年，金錢豹、哈羅哈引爆了這種餐飲方式。超大的餐飲空間，各種海鮮、肉類、水果和甜點都有，有的客人為了能吃回本，甚至會制作各種攻略。隨著市場的更新迭代，早餐不再追求讓人“吃到扶墻”，而是以小而精的“選單+早餐”方式，在餐飲市場上再次掀起了一陣風潮。

“壽喜燒甜點自助式，和牛、牛上腦暢吃，各個售價的都有……”11月2日，正值中午飯點，在南京市雨花臺區的一家綜合性商鋪內，一名新型早餐品牌營業員正在賣力吆喝。現代快報記者注意到，另一家早餐店鋪面世了4個售價的早餐優惠券，分別為139元、179元、239元和269元。每個售價都有相對應的選單，選單內的肉品、冰激凌、飲料都可以無限暢吃，價格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優質菜肴越多。

與現代的早餐不同，這樣的新型早餐使用點單制，無需顧客自取，由服務生按照顧客要求烹煮。服務生可以根據客人的需求以及用餐量情況，向顧客推薦。營業員告訴記者，他們家早餐的生意很極好，工作日中午的客流量相對較少，但是到了晚餐和雙休日，基本上都要等位置。

使用“選單+早餐”的咖啡店，并非只此一家。僅在另一家商鋪內，就有3家類似的早咖啡店，各家早咖啡店的主推菜肴不同，包含了海鮮、日本料理、香腸自助式等多個種類。

跨界：老牌餐飲民營企業也在試水“自助式”方式

除了新型早咖啡店之外，很多其他品類賽道的大咖也在嘗試早餐方式，試圖用自助式來撬動自身增長。小龍坎、賢合莊等甜點店也面世了早餐。

圖片來源：攝圖網

最近，店面數量僅次于海底撈的小龍坎甜點有了新動作——在北京的一家店面試水面世早餐。一樓是現代的點單方式，二樓是自助式方式，有128元和158元兩種優惠券，一個主打“涮肉自由”，另一個是“毛肚自由”。

不止是小龍坎，明星甜點辣斗辣，也在合肥限期面世了全天79元暢吃優惠券；賢合莊在近期面世了“甜點+海鮮+鹵味+甜點小吃”的24小時早餐；做牛肉飯的吉野家，面世自助式小甜點；必勝客早餐分時段回歸；老鄉雞、大米先生等快餐巨頭，用自助式稱重來尋求新突破……

如果你認為，新型早餐只出現在正餐菜肴上，那就錯了。在北京、深圳等地，也已經有了甜點、歐包、水果的自助式，目標用戶直指精巧白領，讓白領們用自助式方式享受一頓下午茶時光。

對這種新型早餐，客人們反應如何？在某點評網站上，此類新型早咖啡店的口碑極好。“沒有了之前的鋪張節約，早餐變得越來越精巧了”“營業員會詳細介紹菜肴，點多了也會禮貌提醒，還是極好的”“可以按量點，基本不會節約”……

專家：新型早餐可有效率解決節約和品控問題

不難發現，現如今的早餐已經進入了一個新的階段：由往年的一個售價“全場暢吃”，變為“分檔次”自助式優惠券；由往年的自助式取菜，變為先在優惠券內點單，再由服務人員烹煮。

江蘇省餐飲協會會長于學榮也注意到了早餐方式的轉型，他告訴記者，早餐門類很多，分為酒店自助式、會議自助式、社會餐飲自助式和主軸自助式。往年現代早餐的菜肴成本低，同樣的營業額，早餐的菜肴比點單咖啡店消耗量更大。“現代早咖啡店都是使用收取一定押金的方式來避免節約，吃完了由營業員去檢查桌面，如果超過一定重量，就要扣錢。”不得不承認，這樣的規定對客人來說，感受并不好，菜肴成本低、節約又嚴重，也讓早餐的發展并不順利。與此同時，現在的餐飲市場消費升級，各式各樣咖啡店競相出現，顧客更傾向于精準定位的咖啡店。于學榮表示：“涌現的新型早餐，主要是主軸餐飲在自助式方式中的轉型，它的供菜方式與往年不同，菜肴的分量也從大份轉型為小份，可有效率避免菜肴節約的問題。以某一菜肴為主軸，輔以各式各樣菜肴，讓客人的選擇更加有針對性。一對一點餐的方式，也使客人的感受感變好。”

中國人工智能學會天使投資人、知名互聯網專家郭濤分析，新型早餐的再度火爆，是在民營企業管理方式的改進、移動互聯網的普及和顧客身心健康意識的提高多方面綜合作用下的結果。郭濤認為，民營企業使用“選單+早餐”的方式，可以有效率解決節約和品控問題，降低菜肴成本，提高民營企業利潤空間。在營銷推廣方面，隨著移動互聯網的普及，早餐民營企業入駐移動訂餐平臺后，有效率地降低了獲客和引流成本。不僅如此，“按量取餐”“拒絕節約”的消費觀念現在已經深入人心，顧客的身心健康意識也有所提高，新型早餐的品種豐富多樣、營養均衡、膳食更加身心健康，助力新型早餐成為時尚。

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