2月21日，海底撈發表聲明表示，2021年翻倍預計超過400億，同比快速增長超40%，全年創下凈虧損約38億至45億人民幣。

這是海底撈上市以來的首次虧損，而虧損額度甚至相當于其前三年的凈利潤。即便，2018-2020年的三年間，海底撈的凈利潤分別為16.46億，23.45億，3.09億，合計為43億。

就在去年底，海底撈還宣布逐步關停300家左右店面。而在海底撈關店收縮的半年里，巴奴、周師兄、珮姐等川式甜品國際品牌均奪下億級別的大額融資，快速向全省消費市場收縮。

雖然禽流感引致了甜品領域的體量下滑，但層出不窮的新銳玩者致使領域賽車場競爭加劇，也為這條賽車場增添了新的精彩——比如巴奴甜品，就對海底撈的服務核心理念理念反其道而行，以獨有的“商品主義者”在眾多甜品國際品牌中嶄露頭角。

某咨詢機構數據顯示，北京首家巴奴店面開業3-4年，在北京店面增至7家的情況下處于平穩狀態，平均翻劉審禮為4.5-5.5，而西安某店面翻劉審禮甚至高達8+。

沒人能一直站在山頭看風景，海底撈也不例外。面對巴奴在一三線城市可圈可點的表現，我們不難看出：甜品江湖，早已暗流涌動。

甜品江湖，風起云涌

在中國，說甜品是最受歡迎的餐飲產品線，一點也不為過。

調查報告顯示，2016年在全省餐飲總收入的3.5萬億中，僅僅甜品就貢獻了22%。而據中烹協數據顯示，在2018年，全省甜品領域的營收總額達到了4萬億，其中甜品營收在8000到9000萬元之間，幾乎占據了所有甜品營收的四分之一。

如此巨大的消費市場，必然引致激烈的競爭。但是，作為區域性比較強的商品，幾乎國內的每個地方都有自己獨有的甜品國際品牌，各地之間都有自己獨有的吃法，這也引致很難有一個國際品牌有能力做到“通殺”全省，稱霸甜品江湖。

事實上，作為餐飲領域最寬的細分賽車場，甜品領域一直以來都沒有絕對的“龍頭”企業。強如海底撈，按營收體量來看，其2020年的消費市場占有率也不過5.8%。而中國排名第一的港式甜品咖啡店撈王，也僅僅占有1.7%的消費市場份額。

過去一年來，在咖啡店經營業績下滑、禽流感反復的沖擊等背景下，海底撈迎來巨額虧損和關店潮。與此同時，翻滾的甜品江湖卻越來越熱鬧了。

圖片來源：攝圖網

在川味甜品的世界里，巴奴的知名度和商業價值，已經不亞于很多擁有幾百家店面體量的國際品牌。在2020年3月奪下蕃茄民資的近億戰略投資之后，2021年6月，巴奴又獲得由CPE源峰民資領投的5億融資，并準備快速收縮，在一年內實現店面數量翻倍。

此外，繼去年9月港式甜品連鎖國際品牌撈王遞表港交所后，海鮮甜品國際品牌七欣天今年1月在港交所遞交了上市申請書，有望成為繼海底撈和呷哺呷哺之后的“港股甜品第三股”。

這其中，最“出位”的莫過于發展勢頭兇猛的巴奴叉燒甜品，雖然其店面收縮一直處于慢節奏，目前也只有八十幾家店面，但是在高舉“商品主義者”利劍的差異化踢法下，依然獲得民資與顧客的寵愛。

剛剛過去的虎年新年期間，巴奴叉燒甜品在北京消費市場的總營業額較21年快速增長57%，翻劉審禮達5.66。其于北京世紀金源購物中心的店面排隊等候數最多達小桌500+，大桌200+，共計超過700+，最高營業額較平日快速增長2.2倍。而通州萬達店在大年初一還創下7.9的新年期間北京消費市場最高翻劉審禮。

巴奴的出色表現，也正在證明甜品界除了海底撈的“服務主義者”之外，“商品主義者”的可行性。

服務核心理念理念VS商品為先

巴奴叉燒甜品創立于2001年，至今已有20年，約80%的店面集中在河南和江蘇，在鄭州尤其具有體量優勢。

2012年，巴奴走出河南，進軍一三線城市，定位精品高端甜品。禽流感以來，巴奴更是“逆流而上”，快速了向全省一三線城市的布局，其相繼在北京、深圳、西安、武漢、南京等城市開出10多家新店，頻頻引發排隊等候熱潮。

面對海底撈的服務核心理念理念理念，巴奴采取了差異化的踢法，一方面找尋到爆款單品叉燒作為切入點，開創了叉燒甜品產品線，將菜單中百余個SKU精簡為30+，突出“叉燒＋12大爆品”商品矩陣；另一方面也樹立起反對過度服務的利劍，強調“適度服務”以及“服務不過度，樣樣都講究”。

巴奴奉行“商品主義者”，除了針對商品呈現形態的優化設計，還在國內率先采用天然“木瓜蛋白酶嫩化”專項技術以制作叉燒，打造出綠色健康的甜品國際品牌，成為“技術流甜品”的代表。

近年來，巴奴已陸續推出烏雞卷、巴奴拽面、新西蘭叉燒、井水黃豆芽、巴奴搟面皮、蕃茄辣鍋底等原創單品，在“死磕商品”的路上一往無前。在商品上的執著，也讓巴奴被譽為“甜品領域商品研發中心”。

業內流傳著一句“對標”海底撈的話：“服務不是巴奴的特色，叉燒和菌湯才是！”也在某種程度上，折射出巴奴的商品主義者理念。

值得一提的是，為了更好地執行商品主義者，巴奴還提出了以高品質健康食材、極致美味的用戶需求為核心理念，構建起養殖種植、生產加工、倉儲冷鏈、店面呈現為脫胎的“第三代供應鏈”體系。

2020年5月，巴奴耗資1.5億在重慶自建底料研發及加工基地，以及3個國內先進的集加工、倉儲、物流配送為脫胎的現代化中央廚房，占地50畝，可滿足近百家直營店面同時供應。

憑借差異化定位、研發特色商品、優化供應鏈等舉措，巴奴將商品主義者貫徹到底，其迅猛發展的勢頭，也讓甜品江湖愈加沸騰不止。

一個“新”甜品時期，已隨之隱現。

“新”甜品時期

一個不爭的事實是：競爭格局塵埃未定，甜品賽車場下半場隨之已至。

沒人關店收縮、沒人融資收縮、沒人沖刺上市。隨著一眾甜品新勢力快速興起，甜品業的消費市場生態正在快速改變。

無論是海底撈的服務主義者，巴奴的商品主義者，還是潮汕甜品的養生概念，以及各種橫空出世的網紅甜品國際品牌，甜品領域早已充斥豐富多彩的玩法。

但是，即便是餐飲領域，歸根結底還是要以“商品”說話。憑一時的新鮮感打造出對年輕人的吸引力并非難事，但長久來看，顧客會更關注口味和性價比，如何以過硬的商品質量留住顧客，才是從業者應當思考的最核心理念問題。

甜品，是一條億萬賽車場，而這條賽車場上現在還沒有明確的“頭牌”。雖然海底撈“服務核心理念理念”的光環變得黯淡，但其依舊是甜品領域最接近“龍頭”的存在，即使關掉300家店面，也還擁有一千多家的體量，核心理念競爭力猶在。

不過，在一眾興起國際品牌的“蠶食”之下，未來的消費市場格局變得愈發模糊了。巴奴搶占叉燒產品線、周師兄力推大刀腰片、撈王為豬肚雞代言等新鮮踢法，都找到了屬于自己的“爆款商品”，晉升為頸部玩者的機會也似乎近在眼前。

無論如何，在各種“主義者”盛行的“新”甜品時期，領域“內卷”愈演愈烈，皆是顧客所喜聞樂見的。

即便，最終受惠的都是顧客。

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