最近一周，接連發生的進口冷凍食品檢測出新冠病毒事件，將大眾視線聚焦到冷鏈物流這一環節。

這也讓大家開始意識到，當前我國的冷鏈配送還處于起步階段，種種冷殺菌技術尚未普遍使用。此外，由于冷鏈建設的市場分布屬于零星分布的態勢，整個市場也無法建立起統一的規范標準。

針對這一現象，日前，政府部分及各地方開始梳理相關的應對舉措，并出臺了一系列規范措施。其中重點是，加強冷鏈環節流通產品的溯源以及信息化管理。

而落腳在團餐領域的冷鏈發展，應該及時了解政策，做好相應食安管控和體系自查。

集體配餐正傾向于冷鏈

雖然眼下在冷鏈流通配送環節出現了一定的疫情隱患，但從整個行業發展角度，很多業內人士認為，冷鏈配送，依舊是最終的解決方案。

我們可以看到，不管是從政策端，還是頭部企業發力方向，都已驗證了這一點。

從政策端，一些地方已經出臺了集體配餐的標準。

深圳市食藥局食品安全顧問吳會林日前在接受采訪時對冷鏈發展表示肯定，認為從食品安全考慮，長期集體供餐應該考慮冷鏈配送。

多年前上海市出臺的《上海市集體用餐配送監督管理辦法》明確說明，“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時”。

對熱鏈嚴格限制時間，無形中讓很多不斷拓展服務范圍的團餐公司產生壓力，政策最后的導向，會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈，選擇冷鏈配送。

近日，麥金地集團副總經理陳仲武也談到了相同的觀點。

“如果說我們想把學生餐熱鏈模式做得越大，重建的危險系數就越高。大家明白這個道理，麥金地的體系做學生餐的時候一開始就堅持做冷鏈模式，不做熱鏈模式，或者把現場加工放在學校去做。”

其最終實現方式是三級廚房模式：

一級廚房是上游的食品類企業和食品工程處的產品，比如正大的食品，有很多集成的產品。

另外在各級縣級體系，這個中央廚房更多是采配、集采和加工中心。

在現場加工就是采用大量的機器人炒制模式和機器人分餐，這是核心的地方。冷鏈模式，主要解決學生的食品安全和營養問題，通過冷鏈，很多一線產品、營養產品和美味的產品可以集中進來。

另外，像中快餐飲集團、健力源集團都在不遺余力做大冷鏈環節的份額。

業內發展冷鏈比較早的團餐企業還有鴻駿膳食。

鴻駿膳食此前提出了“倍增計劃”，采買直接與源頭對接，無中間環節，保證了食品原料的安全性和可靠性，其冷鏈物流更是依托大數據服務，實時發布農產品價格信息及市場需求報告，保障價格。

除了建立冷鏈物流系統外，鴻駿膳食在國內創造了“智能生產—智能售賣—智能物流”的模式，成功研發了智能售賣、智能廚房、新能量下單APP等技術環節。

安全檢控是當下冷鏈最關注問題

對比大環境，眼下，行業最需要關注的是如何有效加強對冷鏈的管理，徹底解決食安隱患。

值得一提的是，針對當下出現的冷鏈疫情隱患，國家和許多地方政府已經著手出臺一系列規定和舉措。

11月29日，國務院聯防聯控機制綜合組發出通知，要求實現重點冷鏈食品全鏈條信息化追溯。

通知強調，要快速精準追溯。鼓勵企業采用信息化手段自動識別產品信息，實時反映重點冷鏈食品關鍵信息，實現正向可追蹤，逆向可溯源，發生問題時產品可處置、原因可查清、風險可管控。

通知還特別強調，要按照“必要性”、“需要時”和“最小限度”原則訪問和獲取企業追溯信息數據，科學設置訪問權限，保護企業商業秘密，進行必要的脫敏處理。

而針對冷鏈物流方面，近日，交通運輸部連發《公路、水路進口冷鏈食品物流新冠病毒防控和消毒技術指南》和《港口及其一線人員新冠肺炎疫情防控工作指南(第四版)》兩份指南，進一步規范港口和進口冷鏈食品運輸的防疫工作。

部分地方政府也已著手制定相關統一規定。

比如山東省已決定在全省建立進口冷鏈食品集中監管專倉制度，在進口冷鏈食品第一入境點，即山東口岸、目的地市或縣（區、市），設立進口冷鏈食品集中監管專倉，集中開展核酸檢測和預防性全面食安管控工作。

按照方案，各市利用已有的大型冷藏冷凍設施，結合實際需要，至少建立1個進口冷鏈食品集中監管專倉。經市指揮部同意，進口冷鏈食品數量較大的縣（區、市）也可以建立集中監管專倉。各地進口冷鏈食品集中監管專倉應于12月1日前建成并運行，最遲不得晚于12月10日。

針對食品追溯，11月30日起，云南省冷鏈食品安全信息追溯平臺“云智溯”已正式上線。

據了解，“云智溯”實行“首站賦碼”管理——從省外采購進口冷藏冷凍肉類、水產品并運入的云南省進口冷鏈食品生產經營單位作為首站，在“云智溯”中上傳相關產品品種、規格、批次、產地、檢驗檢疫、核酸檢測、預防性消毒等追溯數據，并使用“云智溯”按批次為相關產品進行電子追溯碼賦碼。

團餐冷鏈最終應形成統一的行業標準

“除了我們自身的經驗積累外，希望能有協會來幫助制定團餐行業的冷鏈服務標準。”在采訪中，不少行業人士談到了這一目標。

事實上，有很多針對餐飲行業的規定和舉措，團餐可以借鑒到并且有助于形成統一的標準。

以湖北為例，武漢餐飲業協會近期起草制定《武漢餐飲冷鏈疫情防控指南》。梳理發現，從采購到加工等環節，需要經過5次消毒。

防控指南要求，采購人員采購時，要佩戴口罩、配備噴霧酒精，采購車進行消毒后，才能到市場采購冷凍食材。購買完冷凍食材后，搬運食材上車前，要對食材外包裝進行酒精噴灑消毒。貨品及冷凍食材運輸回酒店驗收時，要對外包裝進行酒精噴灑消毒。

在存放領用環節上，冷凍食材必須用獨立的冰箱或冷庫存放，廚房領用冷凍食材拆包裝時，要對內外包裝進行酒精噴灑消毒。冷凍食材外包裝拆開后，要獨立存放或者單獨處理。

此外，生產加工環節方面，領用冷凍食材進行解凍時，要用單獨的水池化冰，避免與其他食材相互污染。廚師切剁加工時，要用單獨的砧板，事后要對刀和砧板進行清洗消毒處理。切配的半成品，生熟要分開，不能混裝，避免交叉污染。

上海部分食品企業提出了在物流及倉儲管理的“冷鏈溫控”建議。

即企業可在溫濕度傳感器、射頻識別技術、全球定位系統/地理信息系統GPS/GIS 等技術的運用基礎上，借助大數據、物聯網等技術監管冷鏈儲存和運輸過程，通過掌握實時溫濕度來減少變質損耗，管控整個冷鏈物流配送流程，幫助貨物管理實現全鏈可追溯，最終充分保障食品安全。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

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