探營火鍋龍頭海底撈后廚餐廳數字化進入深水區

時間：2023-07-08 19:12:17來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

作為連鎖餐飲行業中的火鍋龍頭，海底撈是數字化轉型較早的公司之一，龍頭餐企的動向也在一定程度上代表著行業未來的發展趨勢。

近日，證券時報·e公司記者實探了海底撈位于北京的一家門店后廚，感受到一份火鍋背后的數字化“氣息”：在后廚配菜區，記者看到，每份食材都配有一個RFID標簽，也就是身份證，放在智能菜品臺上，可以清晰地顯示菜品日期、重量以及供應商等溯源信息。有了食材還要有鍋底，海底撈后廚配備了智能配鍋機，該機器可以根據麻辣香咸度、油水比例進行每份鍋底的制作。

此外，海底撈還將庫房進行可視化改造。記者注意到，后廚內各類物料有明顯定位、定量標識，使庫房儲存的物料位置及庫存量以一目了然的方式呈現，進而提高庫房使用效率。

“我們門店的后廚雖然不大，但五臟俱全，擁有水果冷菜間、油炸間、冷庫、鍋底準備區、配菜區等各功能區。近年來，餐廳后廚的數字化程度不斷提升”。該店店長告訴e公司記者，智能菜品臺是海底撈自研產品，通過包裝上的芯片可以智能識別菜品信息，從而實現對菜品的精準把控。而門店引入智能配鍋機，改變了傳統人工配鍋模式，通過數字化減少了人工干預環節，大幅提升食品安全。此外，后廚還應用數字化訂貨預測系統實現了日常開貨及倉儲的把控。

餐廳后廚的數字化程度大幅提升可謂是火鍋龍頭數字化轉型的縮影，在供應鏈和業務管理方面，海底撈數字化布局也正在提速。

“門店數量不斷增加、業務場景不斷豐富，各種需求層出不窮，海底撈的數字化進入到深水區。”海底撈信息科技部PMO、負責落地飛書項目的頡鵬偉表示，在這樣的背景下，海底撈決定把“業務管理”搬到飛書上。

頡鵬偉進一步稱，以數字化訂貨預測系統為例，過去需要耗費大量時間、人工收集匯總的銷售預測數據。用飛書多維表格，搭建了“銷售預測提報”應用系統后，所有數據都能自動化收集、智能匯總。此外，使用“菜品缺陷提報”系統后，海底撈提報流程節省了40%的人力，提效25%以上，最快2小時便可閉環處理單個菜品問題。

值得一提的是，海底撈內部研發與管理方面的數字化程度也明顯提升。公司方面表示，菜品創新提報系統、內部培訓認證系統、內部招聘、投訴系統、員工身份核驗……截止到目前，海底撈已經在飛書集成運行了超200款應用，10萬員工可以在一個工作平臺上進行協同。

實際上，今年以來，在餐飲行業加速復蘇的背景下，多家連鎖餐企在數字化方面也不斷深入。

飛書方面告訴記者，在餐飲行業，不僅是海底撈，目前，飛書已與西貝、夸父炸串、滬上阿姨、馬路邊邊以及霸王茶姬等知名餐企達成合作，滲透到了餐飲行業開店、人事、巡檢、客服、費控、招聘培訓等各流程，助力餐飲企業業務管理數字化轉型提質增效。

民生證券研報認為，當前連鎖化餐飲企業在前端經營（如外賣接單、排號、點餐消費、收銀）數字化布局較為深入，推動企業經營效率優化及營收恢復促進。但數字化可優化部分不止于此，如對成本把控的優化需從供應鏈數字化下手，因為餐飲行業對食材新鮮度、冷鏈物流、采購訂單靈活度均有極高需求，食材采購、倉儲管理直接關系到經營成本；其他包括選址數字化、營銷數字化、財務管理數字化、產品創新數字化均可帶動餐企經營效率提升。

中國連鎖經營協會近期發文稱，市場回暖之際，連鎖餐飲也正在繼續加快規模化擴張，無論是加盟還是直營，連鎖餐飲對經營效率或產品服務的要求也越來越高。隨著數字化技術的成熟，餐飲行業里實現了廣泛的應用，但大多數企業重點還集中在在線點餐、收銀、排號、外賣等功能型的數字化。激烈的行業競爭之下，布局數字化程度較深的連鎖企業的優勢紅利愈發明顯，更容易抓住行業復蘇的機遇。

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