重慶火鍋“花式”自救：上線外賣、食品廠、呼吁減傭、火鍋超市

時間：2023-12-20 13:53:48來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

微博上熱搜話題”成為很多人的首選。

熱氣騰騰的火鍋成為寒冷冬日的加油站，據統計，火鍋也成為春節期居家用餐的首選。

鍋外賣”的“自救”業務，重慶火鍋也正在進行由門店至到家的消費場景轉換。

重慶火鍋集體上線“零接觸外賣”

2月13日，重慶第一批零接觸火鍋外賣服務正式推出，包括劉一手、秦媽、珮姐、周師兄等35家火鍋品牌72家店，短短4天線上訂單超過10000單，總銷售額近300萬。當天夜里四點，秦媽火鍋店就開始接到了食客的點單。王興凡說，“現在，每天的訂單數都在上漲，50輛專車送餐壓力挺大，但更有信心做好服務”。據王作。菜品打完包后，包裝消毒、送餐車消毒、送餐人出門前再測體溫并消毒，送到后再消毒。王興凡說自己兩天就用掉了一瓶60毫升的消毒液。為增強可追溯性，秦媽火鍋店還給每位客人準備了安心卡，卡上不僅詳細說明秦媽惠介紹，首批零接觸外賣深受市民喜愛，不少門店在半夜還“被迫”接單。多數選擇打通自營外賣平臺，如微信公眾平臺增加預訂功能，老板發動員工以微信發送菜單預訂的方式，以減少平臺抽傭。九術牛雜老火鍋的鄭健推出外賣服務的2天內，他的個人微信就增加了2000多名好友，并且轉化為消費者的比例高達90%。“通過外賣服務消耗庫存是一種很有效的方式，以九術牛雜為例，我們在推出外賣服務后的一周內，將原為春節準備的庫存全部清空。”鄭健說。營銷宣傳方面，珮姐老火鍋通過官博每日發布照片，包含菜品展示、明廚情況、店鋪現場、配送現場等，讓消費者更直觀地近距離感受現場。1月25日，周師兄就啟動了外賣服務。“這次周師兄的公眾號開發出的外買點餐比電話更有號召力，與加班狗的合作也不錯。”重慶周師兄大刀腰片CEO周到說。還有火鍋企業推出“同舟共濟抗疫，名廚教你做菜”系列視頻，十余位名家大廚紛紛報名參加首批自拍視頻錄制。消費場景的轉變引發的變革，在特殊時期的更多細節處體現了重慶火鍋從業者對于市場秩序的重新定義。

德莊以食品業務突出重圍

1987家餐企抱團呼吁平臺減傭

這是一場逆流而上的戰爭，沒有硝煙，但處處都是挑戰。

德莊集團為應對本次新型冠狀病毒防控的嚴峻局面，采取了“堅守互助，匹夫有責”的核心策略。

對內，積極響應國家號召，采取了嚴格細致的防護措施：

對外，作為世界辣椒聯盟(WCA)執行主席兼亞太主席李德建先生先后向全球正式發起“We are with China， and you?”（與中國“戰疫”起，期待你的加入！）的慈善倡議

除此之外，德莊向孝感災區醫院捐贈最需要的負壓救護車，72小時緊急改造：德莊緊急捐贈負壓救護車“逆行”湖北孝感，獻出企業的愛心。

在這場曠日持久的抗疫戰中，德莊近1000家門店暫停，但沒有選擇等待而是主動出擊，以食品業務突出重圍。

2月19日，德莊食品廠在“確保每位員工安全，確保生產基地安全，確保供應渠道安全”的思想指導下展開復工生產。

一方面，作為重慶129家重點監測企業，德莊貫徹“同舟共濟共渡難關，落實政策積極支持中小企業生產”要求，有序準備復工申報資料。

綜合

原則，提出了勤保障管理。

而劉一手火鍋除開展“安心外賣配送到家”服務之外，更利用在海外10多個國家都開有分店的優勢，全球門店發起“為中國加油”的祝福視頻！

重慶不僅火鍋發達集中，餐飲門店數量位列全國第一。目前，重慶共有餐飲門店26.06萬家，解決就業109.6萬人，2019年重慶餐飲業收入是1300億元。

2月18日，重慶市餐飲商會、重慶市烹飪協會、重慶市餐飲行業協會、重慶江湖菜發展促進會聯合發出《關于餐飲外賣平臺全面降傭的建議函》，呼吁美團點評等外賣平臺減免傭金，為重慶餐飲“松松綁”。

據了解，此次具體減免期待有二：

一是免除重慶市工商聯評出的十大餐飲品牌企業外賣傭金3個月（2月1日—4月30日），5—7月傭金減半收取；其他企業免除外賣傭金4個月（2月1日—5月31日），6—9月減半收取傭金。所有企業到店交易類傭金減半收取3個月（2月1日—4月30日）。

二是全年傭金給予一定優惠，按照90%收取。

這1987家企業抱團呼吁起到一定的作用，目前，外賣平臺正積極回應并給予一定的減免優惠支持。

巴奴：首次上線火鍋底料

尋找新利潤增長點

巴奴春節期間將可能獲得超過1.15億元營收。

巴奴不想被人認為是在叫苦，我們更希望為同行提供借鑒。

巴奴除門店暫停營業和捐錢捐物外，還在努力自救舉措：上線銷售火鍋底料。這是第一次可以在非實體門店渠道購買到巴奴自產火鍋底料，尋找新的盈利點。

巴奴創始人杜中兵在2月1日給全體巴奴員工寫了一封信：

資。他們保證在宿舍小伙伴的一日三餐，消除大家的后顧之憂；在宿舍堅持學習操作標準和毛肚火鍋只是，共同提升技能；他們盤點央廚原材料并進行及時處理，避免食材損失；定期維保門店設備設施和環境清潔消毒，保證隨時營業；時刻關注國家政策及上下游合作伙伴動態，為復工做好準備；甚至有的伙伴已經返崗，開始了現場辦公。

不荒廢時光，通過線上線下充電學習，共同進步；堅持工作，用心工作，遠程辦公同樣保持高質量交付。

雖然暫停營業，但巴奴還要求確保40%員工在崗，其余員工在宿舍待崗，設置了宿舍單獨隔離間，隔離觀察發生感冒的員工。

施，可以概括為“開源節流，向管理要效益

”。包括降低軟件維保費、公有云租賃費支出，降低弱電成本等“細節”，核心有四項：

1、新門店的開發，開源與節流雙管齊下：

整在建工程施工周期，酌情考慮優化道具加工，縮短減少工程及家具、廚房設備等定制物品加工周期，如北京、西安等地的新店建設；

對于勢能相對較低門店，則暫緩啟動裝修或者直接終止動工。

開發上還會重點關注熱門商圈的門店退租情況，希望借此機會低價簽約搶占優勢地段。

2、節能減排，壓縮不必要的開支：

針對現金流管理問題，巴奴硬件部門給出的方案是：充分調研之前的設計門店，從設計角度降低施工成本，減少華而不實的設計內容，優化施工工藝，降低施工成本（如增加裸頂等措施）；優化迭代新風系統降低工期和成本。

3、運營采用精細化管理：

對員工重新定崗定編，科學用人；優化支出費用，節省成本。同時對火鍋外賣業務，底料的銷售等進行研究，尋找新的利潤增長點。

4、將部分業務外包：

充分運用互聯網大數據，精準識別顧客，實時與顧客互動，加強粘性。配合顧客到店用餐，延伸顧客非面對面的服務，全方位提供超越期望的用餐服務。

大渝火鍋杜松林：

貸款也不能耽誤發工資

大渝火鍋有直營店46家，加盟店256家，每個店大概有50-70個員工，每月工資大概是1000萬。

還把為春節準備的食材捐給當地醫院、戰疫一線。

讓杜松林沒想到的是，這些天里，很多管理層紛紛主動提出清除余假，2月份工資為零元的要求，門店很多員工也要求延后發放工資、年終獎金，表示愿意和公司共患難。

為此，他給大渝直營所有的“家人們”回了一封信。他在信里寫道：

“你們與公司共風雨的心我看到了，但家人們，大渝是我們的大家庭，你們還有你們的小家啊，你們都是家里的頂梁柱，家里都等著錢生活，我怎么能讓成千上萬的小家庭受苦？

”

杜松林在信里承諾：“工資、年終獎必須發，而且要在15日之前發給大家，哪怕去貸款，也不能耽誤大家的工資。” “員工是企業最大的財富”，杜松林說，他拿出了公司預先攢下的備用金，給所有員工發放工資。

“原本我們是每月20日發工資，現在為了讓員工寬心，改成15日發工資了。而且無論是月薪，還是年終獎，一定保證一分都不少。”

O2O君采訪杜松林時，微信回復的九大措施：

1，每一年的春節都不錯，每家門店的翻臺率都在6以上，所以這期間主要是備貨，存貨，每家門店存貨在100萬以上，所以全國300多家門店，光是存貨3個億，各方面的倉儲都很緊張，因為一個月左右，物流，工廠不上班；

第一，就是停止營業，第三天，全國的門店都關了

第二，成立抗疫委員會，落實各自的職能

第三，組建臨時的管理系統，因為這和平常的管理不一樣，這么多人沒有系統，肯定會亂的

第四，把員工的健康，生活，學習，全部納入到臨時管理體系，做到有條不紊

第五，在隔離時的物質準備，員工心理蔬導

3，我們現在：沒有關一個店，沒有辭退一名員工，沒有少發一分工資，獎金，沒拖欠貨款

4，當店關停業之后，我們成立了外賣組，每天每個門店都爆單，生意很好，但后期考慮到員工的健康，我們果斷的全部停掉，然后迅速組建火鍋小超市，正在籌備中，預計今年開200家；

5，家庭火鍋超市是今年的主要項目，這樣，大家在家都可以吃到美味的火鍋；

中醫養身，保健類，提高免疫為方面的食材，火鍋本來就有這方面的作用；

7，說實話，這個階級，政府也難，畢竟這么大個國家，我們這么小的企業都感覺特別困難，國家就更不用說了，但是，這次要為無錫市政府點贊的，為了扶植中小企業，出臺了具有實際意義的20條政策；

9，個人總結疫情處理原則：

第一，不要驚慌失措，不要報怨，先保持一顆平常的心；

第二，穩住員工，讓員工安心，員工不要出亂子，餐飲店人用得多，管理上要難得多；

第三，每次針對當下的特殊事件，要成立臨時部門，做到權，責，利對等；

第四，做相對應的臨時管理系統，這樣能保證相應的政策能落實；

第五，與房東等一些人員商量，減少一些費用；

第六，組織外賣，或義工，一是可以減少損失，而且也宣傳了公司的正面形象；

第七，組織學習，PK，團體活動，讓員工的神秘不能松懈，散漫，隨時保持斗志；

第八，多與媒體保持聯系，讓內外信息暢通；

第九，老板要學會獨處，思考，隨時樂觀應對變化。

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大龍燚300家門店全面受損直營門店營業額下降6成

春節期間，大龍燚國內外近300家門店全面受損，無一例外。

對比2019年成都11家直營門店（含子品牌如在蜀毛肚老火鍋2家）初一到初十的數據，堂食：2019年499萬；2020年32萬，下降93.58%；外賣（部分門店）2019年同期28萬，2020年181萬，同比增長547%。一進一出，總營業額下降60%。

大龍燚旗下品牌成都11家直營門店月固定費用包括——門店房租加物管110萬；稅金20萬；正常運營能源費用60萬/月，人工費用正常運營170萬/月。

失。

這個過程中，感謝有愛心房東的支持，其中外雙楠店、科華店房東免一個月房租，紅星店免一個半月的房租。

從1月27日起，大龍燚成都直營門店開始停業，之后全的加盟門店也相繼停業。目前門店還沒有復工的計劃。

從1月25日起，大龍燚董事會緊急部署，發力外賣，基于大龍燚外賣在成都地區本身具備的成熟運營優勢，在春節期間，大龍燚火鍋外賣率先搶占了成都市場。

大部分員工輪崗，留守少部分員工為外賣服務做支撐。

以下九點：

1、餐具消毒：每天監控餐具消毒時間和清潔消毒執行標準并記錄存檔。2、洗手臺消毒：所有門店洗手臺必須配備消毒液和75度酒精方便顧客使用。3、抹布消毒清潔：門店抹布清潔必須浸泡有效消毒水（標準時間），消毒水定期檢查有效期。4、門店每天新風系統清潔開放，做好時間監督。5、每日堅持4小時1次的門店死角衛生消毒。6、紫外線殺毒，門店后廚工衣、砧板、刀具等做全方位的紫外線消毒清潔。7、服務員上崗必須佩戴醫用口罩和一次性手套，每日上崗前必須做體溫檢測。8、大龍燚為每一位顧客提供測量體溫的服務。在等位區、清潔區還特別準備了洗手液和消毒液，餐前餐后除菌凈手。9、包括母嬰室、包間在內的私人區域的每一個角落，每日都將做好消毒工作。

同時，大龍燚火鍋也是成都首家推出全封膜火鍋外賣的品牌，曾在春季期間做到成都日均外賣一千單。

并從操作員定時體溫檢測；4 小時 1 次廚房衛生消毒；外賣安心卡可視化，責任到人；保證食材配送可追蹤四方面進行了規范。

小結：

調整運營，尋求創新，積極測算現金流，保證未來三個月正常運行是首要任務。

強化供應鏈，合規采購，做好生命期管理，以及長遠做好人才培養與系統完善等內功的修煉也需要隨時加強。

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來源丨餐飲O2O

整編丨小貝

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