原標題：為什么自己買來的麻醬那么難吃，火鍋店的那么香？原來區別在這！

導讀：為什么自己買來的麻醬那么難吃，火鍋店的那么香？

麻醬也就是芝麻醬，是用芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風凈、磨醬等等一系列工序制作出來的。在北方人們吃的比較多，尤其是老北京銅鍋涮肉、爆肚之類的吃食里是一定要有的，有人戲言對于老北京吃貨來說芝麻醬的重要程度就堪比空氣。麻醬是要調制的。北京話叫“澥”，就是用水把麻醬化開，使之濃度變稀。這樣的話，在做蘸料或者調料時，能更加均勻的附著在食物表面。“澥”說著容易，但操作還是有點技巧的。不能用開水澥，這樣就會把麻醬弄“熟”，水、醬分層；也不能用涼水澥，這樣麻醬即使散開，也不會產生那種芡糊一般的質感。

因此，火鍋店的芝麻醬是廚師預先調配好的，花生醬和芝麻醬密封存后，都會出現沉底和分層的現象，首先需將它們稀釋開后再用，常見的方法有以下三種。（1）料水稀釋：料水分別是用花椒、生姜、八角、香葉、小茴香等泡出來的。（2）油稀釋（3）混合稀釋：此法是火鍋店最常見的做法，先將芝麻醬和花生醬按8：2的比例混合攪拌均勻，再加入適量的醬油、紅油、韭菜花、蔥姜水、白糖、蒜汁、香菜等，調出來的口味香濃味美。總之，調芝麻醬最關鍵的是稀釋麻醬的時候要一點點加入清水，邊加邊沿一個方向攪拌，使芝麻醬成均勻光滑的流動狀態即可，芝麻醬和清水的比例大概1：1就可以，但是芝麻醬本身有的稠一些，有的稀一些，所以加的時候一點點加，適量就可以。

在調制麻醬的時候朝同一個方向攪動，你會越攪越稠，此時不要著急加水，(因為在繼續攪動就會變稀)，攪到麻醬表面光滑，勻速攪打，等水與麻醬充分融合后，再稍加一些水繼續攪打，只到達到你想要的稀稠程度，期間還可以適量地加入精鹽、味素等輔助調料，使之風味更佳。這樣美味的秘制麻醬蘸料制作完成。再者如果覺得麻醬味道淡了，可以加入生抽，白糖中和下。喜歡吃麻辣的，可以加辣椒油或者花椒油，都是不錯的選擇。

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