正宗客家鹽焗雞爪做法及配方，學會即可開店

時間：2023-10-20 15:34:01來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

我這套鹽焗雞爪技術配方，不用任何添加劑和色素，開店的朋友可以多看幾遍，都是我的從業的經驗，遇到沒有把握的地方，可以和我討論

1-雞爪處理

一；雞爪的選擇很重要，一定要選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最合適，個頭小的或者有血斑破皮粉的都不要用，在菜場售賣的那種本地雞，土雞不要用，因為這種雞爪色澤暗淡，體形干瘦，沒有肉，膠質含量也不豐富，而且大小不一，影響出口質量，但選擇進口的這種養殖場出來的雞爪一般情況下只要是同一批次都能大小一致，當然你在選擇的時候最好選用個大的，一般分量不要低于30克每只，肉質比較緊實，有嚼勁一些，而且出品賣相也還好看。

二；正常的雞爪都帶有腥味的，首先我們要進行解凍浸泡漂洗，浸泡時間一般不低于2小時，浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒的清水中，這樣不但可去除血水和異味，而且還可使雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白，然后再漂洗，在漂洗過程中，如果發現脫皮不干凈，就要刮干凈，另外雞爪掌心部位的小塊黃疤要注意檢查，如果發現要用小刀去掉，這都是很重要的。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理，浸泡途中最少換水3次，浸泡完成后撈起，瀝干，進行腌制。

2-食材的腌制

雞爪600克

姜粒 30g

食鹽 30g

腌制方法：以上材料和雞爪，攪拌均勻，腌制時間為6小時，夏天溫度高，可以放冰箱。

3—香料包的配置

桂皮 3g、白胡椒粒 8g、香葉4g、白芷3g、山奈2g 、小茴香8g、白豆蔻4g、孜然3g、陳皮8g、黃梔子5g、丁香4g

香料包處理；鍋中加入冷水燒開，將上面的香料包裝到香料包，放入鍋中，煮3分鐘撈起，沖洗干凈即可

特別注明：很多人做出來的鹽焗雞味道苦，是因為梔子加多了，造成的的，如果你在制作的時候，顏色不滿意，可以私信和我討論。

4—高湯的制作

材料：雞骨架4斤，豬筒骨1斤、清水20斤

過水處理：豬筒骨和雞架，剁下，放入燒開的清水之中，煮3分鐘撈起，洗干凈備用。

做法：20斤清水燒開，放入處理好的豬筒子骨，雞架，大火燒開，改小火熬制4-5小時，湯白即可，熬制的高湯要撈殘渣，熬出的老湯不要少于15斤。

之前碰到幾個粉絲問我，怎么我熬制了一個晚上湯還不白的，這里大家注意一下情況，首先食材的用量不要放少了，這樣湯是熬不白的，還有就是火力的掌控，要保證熬制的高湯時刻是在沸騰的狀態，開小火，不要開了小火，等一段時間，湯不沸騰了，你也不知道加火，不然你就是熬上兩天湯也不會白的。

5—鹽焗鹵水制作

高湯 7500g

香料包 1個鹽焗粉 10克

食鹽 28g

第一步：將高湯燒開后轉小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內。

第二步：下入剩余的調味料，小火熬制10分鐘即可。

6—鹽焗雞爪

鹽焗火候的控制，這個是關鍵，火大，火小，直接決定了雞爪最后的口感，火候要用文火，如果火大了，雞爪容易爛，破破皮，制作鹽焗，三分靠煮，七分靠泡。浸泡的目的一是入味，二是維持雞爪的水分，所以，在煮雞爪時，一般是文火鹽焗10分鐘，浸泡30分鐘左右，切記不要蓋鍋蓋，半蓋即可，不然雞爪燜亂了，撈起來放置12小時，味道和顏色更佳，剛出鍋的雞爪是軟軟的，冷卻一下再吃Q彈感十足。