本人比較喜歡吃脆爽口感一些的食材，所以涮火鍋，尤其是川渝麻辣火鍋，我必點的是貢菜和鴨腸。所謂素貢菜，葷鴨腸。它們涮煮出來的口感都很脆實，很過癮。

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上個世紀初，長江邊干活的貨工，支起爐灶，涮煮從屠宰場買來的各種動物下水，便宜美味又能增添力氣，重慶麻辣火鍋雛形由此而來。

再到后來的水八塊、九宮格算是給重慶火鍋定了性，“水”是指肚、腸、心、肺等下水，“八塊”是指火鍋分廠八個區域，煮不同食材。

其中的鴨腸幾乎是必不可少，煮制時要先下先吃。

涮火鍋的鴨腸講究新鮮、干凈、脆嫩、化渣，所以處理起來也頗有講究。

涮煮的鴨腸最好是宰殺三個小時以內取出，保持新鮮狀態。三小時以上的鴨腸，氧化作用下會收縮加強韌性，涮煮之后不易咬斷。

新鮮的鴨腸及時清洗，用手反復擼鴨腸擠掉其中的殘渣、黏液；再用剪刀剪開鴨腸，刮掉其中的油脂；再用鹽和醋清洗，放入水中浸泡即可。市面上也有木瓜蛋白酶為主要原料的專門清洗鴨腸的鴨腸粉，處理過的鴨腸能夠保持脆嫩干凈。

鴨腸吃的就是脆嫩口感，所以涮煮時間不要太長，和毛肚類似，在涮火鍋的次序上可以最先涮鴨腸。

夾住鴨腸“七上八下”10幾秒就可以蘸料入口了。

剛才也提到，鴨腸長度很長，如果是整只鴨腸上來的話，最好用剪刀剪成幾段，免得太長不好撈出，增加了時間，影響口感。

除此之外，由火鍋演變而來的串串、冒菜中也少不了鴨腸的身影，味道更是沒的說。

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