本期看點

1、火鍋界正掀起一輪牛油革命

2、實現鍋底破圈兒，有了新方向

3、供應鏈“陪伴成長”4.0時代來臨

“牛油革命“正席卷火鍋界

《2023中國火鍋經營發展報告》顯示，從市場規模上看，2020~2022年，整體底料市場的出廠規模分別為453、502、557億元，預計2025年末整體規模可達758億元。

火鍋行業極致內卷，帶來的是鍋底的不斷創新和繁榮，作為中堅力量的牛油鍋底，也逐漸有了更多亮眼的新玩法。

最近，又有人在牛油上“搞事”了。上周，才得知他首創的心形打鍋牛油全球銷量破億顆，這周又大動作了。

5月25日，張兵兵火鍋牛油市場總監何秋佳在第13屆中國火鍋產業大會上，重磅發布了企業最新的兩大核心成果，跟餐飲人息息相關。

◎現場發布

一個是太火多肽濃香牛油的新品發布，他們洞察到“鍋底不香”、“越煮越淡”等逐漸成為消費者詬病的話題。

為了解決這些問題，張兵兵火鍋牛油深入研究老重慶火鍋味道的來源，發現了脂香因子和肉感因子，而這兩種因子的來源與一個物質有強關聯性，那就是“多肽”。

為了追求極致的脂香感和肉香感，太火多肽濃香牛油應運而生，比普通牛油，提升2重脂香，4倍肉感。

另外一個就是，他們花了3年的時間，協同高校和火鍋客戶共同搭建了一套牛油風味可視化評價系統——牛油風味輪。

這樣一來，就能為火鍋品牌做到精確化的柔性定制，將抽象的風味，變成風味特征代表物質，牛油風味輪的建立，在某種意義上是統一了火鍋客戶和牛油品牌方之間的“溝通話術”，建立了風味描述標準。

◎牛油風味輪圖

兩大成果的展示，我們看到，牛油行業似乎正在進行一場悄無聲息的大革命。

鍋底破圈兒，又有了新方向

5.25峰會結束，緊接著5.26，張兵兵又聯合百品日光番茄、九味牛、家佳百味等企業在成都殷火鍋新華公園店，開展了一場以“潮牛新味、味定乾坤”為主題，規模近百人的潮流鍋底品鑒發布會。

基于太火多肽濃香牛油的鍋底應用品鑒，可謂是趁熱打鐵，每一步的計劃都非常有節奏。

觀察發現，這次發布會，牛油方面共有3個創新之處，跟火鍋餐飲人有關——

首先，牛油造型創新，讓眾多火鍋品牌擁有了自己獨特的符號。張兵兵心形打鍋牛油的出現，再到后來異形/半立體打鍋牛油的進化，把鍋底的差異化做到了極致。

◎ 心形/異形/半立體打鍋牛油

一是顏值高，容易傳播，讓鍋底更有賣點，二是幫助鍋底增加牛油脂香味，和鍋底的醇厚感，三是小盒包裝，方便快捷，從物流和操作上看，實用效率更高。

其次，牛油有料鍋底應運而生，成為鍋底破圈的新方向。發布會上，我們看到一款有料牛油鍋底，除了牛油、辣椒、花椒等這些常見食材，還有牛肉隨著冷鍋出，滿滿的一鍋，看起來“很值”。

◎牛油有料鍋

這么做能縮短消費者點餐時長，更能體現價值感，提升客單價，而更有意義的點在于，鍋底煮制過程中，肉品與鍋底充分融合，激發肉類的香味物質，可以很大程度提升鍋底的復合口感。

再者，迎合健康養生的消費大潮，牛油番茄鍋應運而生。這次張兵兵聯手百品味源，打造的“好牛的番茄鍋”就是最好證明，把清湯鍋和牛油做結合，有番茄的清香和動物的脂香，鮮香翻倍。

據了解，這款鍋底是零添加色素，零添加增稠劑，完全是利用了食材本身的特色，符合當下消費者對于健康和美味并求的大趨勢。

本次發布會現場總共品鑒了兩款鍋底，第一款是太大師多肽老火鍋，第二款是“好牛的番茄鍋”，共同點是都運用了太火多肽濃香牛油，受到嘉賓的高度評價。

◎嘉賓好評如潮

中國火鍋飯店協會副會長張景富說，“太大師多肽老火鍋味道豐富，脂香味濃，就兩個字：好吃！”

“他們這款紅鍋鍋底，特別符合重慶火鍋的味道，味道很厚重，入口很醇香”，重慶火鍋協會會長陳國華這樣評價。

連續參加了張兵兵發布會兩次的四川火鍋協會會長嚴龍說，“牛油味道很足，非常有后勁，行業其實需要很多這樣的產品誕生，因為只有這樣，火鍋行業才能更好發展”。

“紅湯鍋底很適合重慶火鍋味道，番茄鍋很驚艷，要是走入北方市場相信會備受喜愛”，火鍋餐見創始人孫巖巖給予好評。

成都味巴香王的創始人喻總，三十年資深的專業火鍋人，更是稱贊，“紅湯鍋底脂香濃郁，巴味，湯色清亮，不渾湯不起泡，非常不錯！”

◎熱鬧的試鍋現場

供應鏈“陪伴成長”4.0時代來臨

梳理供應鏈跟品牌的關系脈絡，我們發現，近年來進行過4次躍遷——

供應鏈1.0時代是直接的賣貨思維，只是簡單的買賣關系；隨著消費多元化的需求，供應鏈2.0定制時代來了，具體表現為代加工和貼標，品牌開始有了自己的“身份證”。

以上兩者都是先有產品，后有客戶，隨著餐飲競爭程度越來越激烈，隨之而來的是供應鏈3.0時代，體現為先是了解客戶需求，再反過來生產產品，也就是柔性定制。

而今，越來越多的供應鏈企業提出“陪伴成長”，我們稱之為供應鏈4.0時代，就是從品牌初創階段，與客戶共同成長，幫客戶掙錢。

細數以上張兵兵火鍋牛油的種種表現，他們也走上了陪伴客戶成長的道路，助力品牌迅速從同質化中突出重圍。

27年來，張兵兵火鍋牛油從0到1，基于安全戰略，嚴格把控從源頭到餐桌的每一個環節，致力于安全高品質的牛油產品，做好產品的同時更做好了服務。

“牛油革命”還在繼續，上游供應鏈企業還會帶來怎樣的重磅驚喜，我們拭目以待。

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華鼎供應鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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