就像30年前白天鵝引領酒店業的潮流一樣，廣州、深圳兩地的餐飲品牌，“首創”了很多產品或玩法，在“引領”行業的發展。

樂凱撒的榴蓮比薩，喜茶的芝士茶，太二的個性，72街的現炒，都是行業關注的焦點。138歲的陶陶居還能風生水起，同樣值得深思。

為什么廣深的餐飲品牌能走在創新的前沿？

◎ 餐飲老板內參 孟北

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餐飲潮牌聚集地

廣深兩地餐飲愛“首創”

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40年來，改革、創新的基因，在廣東這片土地上得以完美延續。

在餐飲業，創新也一直是主旋律。廣東餐飲業收入連續多年保持全國第一，可以歸結為廣東人愛吃，那么眾多品牌的“首創”、“引領”，就很值得研究一番。

廣東叫響全國的品牌，以廣州、深圳兩地為例，早有廣州酒家、真功夫，現有喜茶、奈雪、樂凱撒、太二酸菜魚，更別說這里還貢獻了牛肉火鍋、鹵鵝、砂鍋粥、豬肚雞這些叫響全國的品類。

近幾年，廣深誕生潮牌的速度明顯加快，在比較受關注的品類里，廣深都有新銳品牌，或在產品設計領先，或為環境設計獨到，又或是模式先進。

資本是產業的風向標。上述表格中的品牌，喜茶、奈雪、鹵味研究所、物只鹵鵝、義泰昌等，都曾被資本市場看中，在初始階段就完成了融資，得以在品類里以較快的速度，搶占頭部位置。

即使沒有走資本化路線，太二、撒椒、陶陶居等品牌，也是現象化的存在。

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廣深餐飲創新基因

基礎深、人才旺，餐二代扛大旗

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改革開放是走出一條全新的路，廣東的餐飲人，也愛做些不一樣。

務實是風格，創新是本能。廣東人愛吃，他們具備一種近乎本能的本領，就是對一切可吃的東西，可以不停琢磨，用各種手段把它們加工得好吃，之后是更好吃。

在一個包容性極強的地方，美食的基礎又很雄厚，再擁有這種鉆研的精神，創新還難嗎？

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包容性強：東西南北菜，好吃你就來

深圳，可能是最沒有廣東味兒的城市，吃的用的，都是全國特色。所以，粵菜、川菜、湘菜、西餐，都可以在深圳發展得很好。

而廣州，是極具廣東文化特色的一座城市，餐飲業曾有傳言，外地的品牌很難打進廣州去。

但事實上，廣州早已不是那個不吃辣的城市。這里的年輕人和其他地方的一樣，愿意去嘗試新品牌、新品類。

祿鼎記，做川菜，幾乎每天都在排隊；

太二酸菜魚，做川菜單品，幾乎每天都排隊；

大師兄陜西面館，做陜西面食，每天都能爆滿；

山東老家，做魯菜，不僅發展了十幾家店，還救活了廣東老字號“陶陶居”；

同湘會，做湘菜，在廣州也有了20多家門店，與其同體量的還有洞庭土菜館等幾個品牌；

……

外地菜系可以在廣州發展很好，外來的品牌同樣可以在廣州落地生根，怎么做才是需要考慮的；對于不講食材不講口味的品牌，廣州則必然是一座攻不下的城市，因為這里的消費者舌頭尤其“刁”。

尊重傳統，吸收外來的優秀者，這里的餐飲人并沒有自封。

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人才旺：高知、學霸、餐二代扛大旗

“深圳是一個愿意嘗新的城市，深圳的餐飲人很多是科技企業背景出身。”樂凱撒榴蓮比薩IT總監黃道泳曾如是說。

樂凱撒榴蓮比薩創始人陳寧、松哥油燜大蝦創始人徐松、好色派沙拉創始人肖國勛等，便是跨界而來。

跨界的頭腦，讓他們從一開始做餐飲起，就具有公司化思維，而不單單是傳統餐飲人的“產品經理”思維。

深圳多跨界，廣州則是高知的餐二代當道。

沈志輝，1984年出生，父母做餐飲的時間比他的年齡還大，但他操刀的點都德已經成為廣式茶點的代表作；

葉振雄，1985年出生，父輩創辦了唐苑酒家做高端粵菜，他則做大廚小菜做“開飯”，引領了時尚粵菜的潮流；

黎智聰，1994年出生，執掌有廣東海鮮酒樓航母之稱的漁民新村飲食集團，將他做賽車手的經驗放在了管理中；

……

新一代的餐飲人受過良好教育，在父輩的基礎之上，已經擺脫了只做產品的局限，同時在產品、供應鏈層面又有多年積累，服務、環境、品牌、營銷加以創新，就能夠做強勢能。

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供應鏈強大：食材豐富，可創造多種可能

大品類出大品牌。想開著坦克在餐飲市場里沖殺，首先，要找到一條足夠寬的路。

做餐飲，創造新的品類是很難的，在一個品類里加以改良創新，并占據頭部地位，是很多品牌的做法。

而在選擇品類時，供應鏈是否足夠強大，就基本決定了品牌的延伸空間。

海鮮、雞、鴨、鵝、豬這些品類，在廣東都有數量極大的用戶群體，也有強大的供應體系。湛江的海鮮，清遠的走地雞，潮汕的獅頭鵝，品質、產量，都達到了穩定且優質的水平。

以近兩年爆發的鵝品類為例，想宣揚自己的產品正宗，都會采用來自潮汕的鵝和原料。

廣東的餐飲品牌，近水樓臺往往就可以先得月。豐富的食材容易進行改良、創造，品牌發展起來后，供應鏈的強大便成了加速器。

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順應趨勢：“養生系”美食契合消費升級

過去的二十年，川、湘代表的重口味南上北下，攻下了很多城市。如今，以粵式餐飲為代表的養生系正在齊頭并進。

畢竟，養生是全民話題，誰沒用過保溫杯，誰沒喝過泡枸杞的熱水呢？

《中國餐飲報告2018》對消費者口味的變化做了預測：吃調料的時代已經過去，吃原料的時代正在來臨。

消費升級并不只體現在價位提高上，理性的吃客們，正在從吃貴的，轉變為吃對的。安全和健康，是很多人的第一訴求。

清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，這基本是粵菜的烹制標準。廣東餐飲里的很多品類，都是突出原料本身的口感和味道，剛好契合這一輪的消費升級需求。

潮汕牛肉火鍋經歷的倒閉潮并不是這個品類不行，而是多數經營者只有其形而不得其神。從廣州走出的海銀海記，正是在所謂的倒閉潮中，3年強勢發展了120多家門店。

做餐飲要記住兩句話：一是病從口入，二是沒人會拒絕健康。

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根基牢固：老品牌擁有好味道

沒有人會懷疑，根部蓄力，才能長出更好的枝葉。餐飲品類或者品牌能夠流行于全國，其基礎的力量必然深厚。

“食在廣州、味在潮汕、廚出鳳城”，這是提及廣東餐飲最有名的一句語。在食材、烹飪方式、味道這些餐飲基礎層面，廣東餐飲人有足夠的驕傲，一批長盛不衰的老品牌，都是靠味道起家。

盡管在購物中心興起的初始階段，粵菜餐廳沒有及時跟進，錯過了獲取新一代用戶的黃金期，但近幾年，穩扎穩打老牌新作開啟了粵菜的時尚化表達。

炳勝做了“小炳勝”，常來集團有“常來小聚”，耀華飲食集團推出了“嶺南真味”、新興家喻打造了“新興1910”……菜品更精致，環境更時尚，并且直接開到年輕人聚集的地方。

當做餐飲的根已經存在，并且長出了繁茂的樹干枝葉，想把這棵樹修剪成流行的樣子，現在看來并不是太難的事。

3

回歸基本能更好創新

組織力升級才有未來

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創新的途徑有很多，產品、服務、環境設計、品牌打造、營銷套路。

粗略統計，大約在2013-2015年，爆紅的品牌多在營銷、品牌和環境設計上下了大工夫，當然，能夠持續堅挺至今的寥寥。

2015年之后，餐飲業誕生的潮牌，有意識的在產品設計方面做了努力。太二被記住，并不只是因為其個性強，還有它的產品夠硬。甚至撒在魚上面的菊花瓣，也成為了行業的流行元素。

曾經，廣州的很多餐飲人是為了開好一家店，如今也正在適應公司化的發展，從組織力上開始打造團隊，內參道哥說，這是公司的力量——

? 老板思路開闊，團隊素質高，具有國際視野；

? 專業的產品精神和規范的公司管理；

? 樂于擁抱新技術；

? 孜孜不倦的創新。

開飯餐廳創始人葉振雄告訴內參君，開飯開始是重餐飲，中間是重企業，現在則要做餐飲企業。“兩邊都經歷過了，只看哪一邊都不行，我們經營的是餐飲公司，不是經營餐飲。”

樂凱撒品牌創始人陳寧說，餐飲業的底層密碼已經改變：“餐飲企業不再只是美食公司，還應該是品牌公司、科技公司、供應鏈公司和設計公司的總和。”

這基本代表了很多廣東餐飲人的格局。

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