海底撈，一個歷經二十年風雨，早已成為國內第一個市值千億的火鍋品牌。

截至10月30日，其市值2713.60億港元，海底撈傲人的成績，給整個火鍋行業帶來了極大的信心。

于是，在海底撈身后，比海底撈優秀的對手正悄然崛起，準備挑戰其地位。

不久前，行業數據研究機構NCBD（餐寶典）發布的“中國火鍋品牌滿意度調查”結果顯示，巴奴毛肚力壓海底撈位列第一。

據小編了解，巴奴毛肚僅靠一盤毛肚年入15億，比海底撈同款毛肚貴，但仍然許多消費者為吃火鍋等上2小時！

國內火鍋界的優秀品牌很多，但為什么巴奴火鍋那么優秀？

火鍋：自帶火爆基因

下班聚餐、周末節假日，約朋友吃飯，最快捷、最能適應每個人口味的中式餐飲品類是什么？

答案是：火鍋。

輕松熱鬧的環境、食用方法非常容易操作，還能拉近人與人之間的距離，對于商家而言，食材標準化、口味多選等等，火鍋對很多消費者以及想創業的朋友，都是首選。

也因著旺盛的需求，可擴張性、高標準化的最大特點，火鍋，就成了中式餐飲的第一大品類。

圖注：數據來源于智研咨詢集團

隨著人們生活質量的不斷提高，這些年來，火鍋也不再只是低端的消費，吃的火鍋也越來越貴。

圖/美團點評，國聯證券研究所整理

我們透過國聯證券發布的數據報告可以看到，從2017年中到2018年中，人均80元及以上的火鍋市場份額占比呈上升趨勢，而人均50元及以下的火鍋市場份額則連續下滑，未來，人們對于火鍋的消費也將往高端需求走，那么高端火鍋的發展勢在必得。

高端火鍋黑馬，如何突圍？

說回高端火鍋的增長，就不得不提到火鍋界的黑馬——巴奴毛肚火鍋。

如果你還記得電影《奪冠》，在首映的前夕，中國女排主教練郎平攜女兒白浪、女排名將朱婷等人前往巴奴吃火鍋。

據了解，郎平在最近1年里，這一次，已經是第3次光顧巴奴。

圖/微博

也是在今年的國慶前夕，微博熱搜的“七國外交官吃火鍋”事件中的火鍋店，也是巴奴。

圖/微博

巴奴是誰？

簡單來說，就是一個發家河南的川味火鍋，主打毛肚。從默默無聞到引領精英消費，巴奴是如何突圍的呢？

（一）產品主義是巴奴核心

對于巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵而言，新起步品牌首先是找對標火鍋，提起火鍋，海底撈當然是行業的領導者，巴奴亦步亦趨地“學習”海底撈3年，毫無效果。

不久前，杜中兵表示：做老板的，永遠要讓市場發現你的問題。企業能不能在這個市場上有競爭力？如果不能，你該如何做出改變的策略？

他表示，在餐飲行業里，最重要的，是不能丟失嗅覺力。

某一天，杜中兵走在市場，路過一家小店吆喝著“新西蘭毛肚”，好奇心驅使杜先生前去品嘗，然而發現根本嚼不動，也不覺得美味，但杜中兵也從自身經營思考毛肚的產品問題，經過了解，發現只有新西蘭毛肚是正規進口，并且還可以將此作為品牌故事的溯源。

于是杜中兵花了一年半的時間“死磕”，邀請西南大學李教授，投入新的設備，巴奴的招牌菜新西蘭毛肚才成功誕生，新鮮脆嫩，一經推出，火爆火鍋界！

借助顧客的口碑，巴奴提出了“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是！”

產品重新定位后，杜中兵快刀斬亂碼，一系列的品牌改革犀利直接：

（1）將菜品的SKU由100+減少到30左右，聚焦毛肚，把毛肚品質做到極致；

（2）取消加盟店，全部改為直營店，保證所有出品標準和質量。

這是一次大膽又冒險的嘗試，但是這一份“產品主義”赤城的理念，讓巴奴找到了自己的根，也讓火鍋行業重新思考了“食材和食物的味道”。

除了巴奴在毛肚上死磕的精神，隨后巴奴推出了一系列原創菜品，如茴香小油條、烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血等等，美味當然不在話下，重點是行業內也紛紛“學習”，不僅是巴奴的爆品，也是火鍋行業的爆品。

“產品主義”的核心是“追本溯源”，為了把控食材的品質，巴奴直接將手伸向了產業鏈上游。

比如，關于如何讓薯類鮮粉直接上桌，巴奴首先關注到了四川一家用傳統工藝生產川粉的小廠，投資上百萬擴大產能，并先行支付全年的貨款表示誠意，讓廠家專心為巴奴生產，緊接著，雙方花了7個月的時間，一同研究如何讓薯類鮮粉直接上桌的難題。

因為堅持“產品主義”的路，巴奴贏得屬于自己的追隨者。

（二）高端火鍋對應高端客群需要“大膽”的策略

大眾的產品吸引大眾，高端的產品吸引高端客群，這是最淺顯不過的道理。

例如，海底撈為了便宜又好吃，將目標客群定在大學生群體，推出了大學生享受69折的優惠活動。據數據報告顯示，海底撈也因此成為了大學生群體最喜愛的火鍋品牌。

海底撈是一個以服務為招牌，走高覆蓋的下沉路線戰略，而巴奴將產品作為經營的核心，并且不斷精進菜品推出，原創菜品研究，走向更有品質的就餐戰略，成本自然也相應提升。

經數據顯示，巴奴的客單價平均比海底撈高20-30元，在北京和上海甚至高出30-40元。

正如前文提到的數據調查結果，人們對于火鍋的消費也將往高端需求走，那么高端火鍋的發展勢在必得，對于職場社會精英而言，在消費升級后，會更懂品質和個性化，如此一來，巴奴想虜獲高端客群的心，也必須要有高端品質、高級感的“巴奴”。

創始人杜中兵表示：

“巴奴一直比較注重產品，所以成本很高，發展速度自然也就慢，客單價目前到了160-180元，這看起來并不是優勢，但堅持品質的一個客觀結果是我們的客群變了，每天收臺時茅臺瓶子一大堆。所以，巴奴面臨的一個很大壓力是如何繼續優化升級服務和體驗。”

也是在今年2020年，在嚴峻的經濟環境下，將自身品牌定位為“精英火鍋”。

用“大膽”來形容巴奴也不為過，“精英火鍋”四個字稍微讓部分人感到“不適”。

但對高端客戶而言，巴奴洞察高端客戶心理，發展策略更新成：“滿足顧客需求、創造顧客需求、引領客戶需求”的大膽嘗試。

近期，巴奴的體系升級體現在：

（1）重金打造國潮元素門店體驗，讓顧客真實體驗“江楓漁火”、“槳聲燈影”、“圍爐夜話”等文化場景，加大包房在餐廳中比重，在空間上，滿足精英人群用餐需求。

（2）覆蓋全國門店，投資1.5億建設中央廚房，提出“打造第三代供應鏈，為社會精英提供極致美味”的高端理念。

于是我們也就能見到了諸如中國女排主教練郎平的多次光臨，七國外交官吃巴奴火鍋的事件，食神蔡瀾、明星王俊凱的紛紛打卡，這一份做到極致的決心，對應的正正是精英的品質追求。

結語

“民以食為天，食以安為先，安以質為本”，這已經是千百年來無法摒棄的真理。

造就巴奴這樣高端的品牌，是自帶火爆性質的餐飲品類，而更重要的是在人們日益提高的收入水平，對飲食文化、飲食品質的追求。

愛吃的中國人，未來也將越來越愛吃，越吃越講究。“品質、安全、細節、檔次”，這4環，對于任何一家追求高端的餐飲企業而言，是價值體現，更是品牌核心。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

華鼎供應鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：盒馬“水族館”升級“海鮮火鍋店”，糟粕醋火鍋成今冬最大“黑馬”

下一篇：盤點了喜茶、太二等n個爆紅品牌，發現他們有一個共同基因……