一家號稱排隊王的正餐餐廳，如今無須等位。火鍋定位于三五知己小聚，與快餐相比，它又屬于有面子的“請客吃飯”，而客單價比正餐又低，在疫后的特殊時期，它因為“錯位”而獨具魅力。金培華指出，更為重要的是，火鍋行業的毛利比正餐要高出約5%-8%，這主要是來自人工成本的節省。“近年來，店鋪租金、人工成本、食品原料價格都在日長夜大，餐飲行業利潤早已今不如昔。相比正餐，同樣的坪效，火鍋店后廚和前廳人員都要少很多。后廚人員主要負責切配，技能要求與正餐也不是一個檔次，工資自然就要低些。而前廳服務，顧客們自己涮涮弄弄，也減少了服務員的很多人工。”一位近期投資了多家餐飲、食品“網紅”品牌的投資人告訴記者，正是因為高毛迷時，漢堡、比薩等快餐連鎖，快時尚、倉儲式大賣場等紛紛崛起原因類似。這也就是經濟學家常說的‘口紅經濟’吧！”食材“獨一份”，場景“獨一味”但事實上，人們肉眼所見的火鍋“火”熱只說對了一半。記者發現，目前上海市面上比較“熱”的火鍋，還是以新晉品牌為主，如湊湊、巴奴毛肚火鍋、熊貓老灶火鍋、重慶高老九火鍋、付小姐在成都、珮姐老火鍋等。昔日稱雄市場的小肥羊、小尾羊、海底撈、呷哺呷哺等，卻風光不再。早在2004年，小肥羊門店已經達到700家，數量超過同期的麥當勞。2011年，百勝集團以46億港元的價格收購小肥羊，小肥羊私有化退市。換了管理者之后，短短4年過去，小肥羊在全國就只剩200多家門店了。2021年，百勝中國年報顯示，包含小肥羊、黃記煌、東方既白在內的中式餐飲業務收入僅4.74億美元，餐廳經營利潤率-20.8%，經營虧損2900萬美元，較上年同期的-900萬美元大幅擴大。2021年8月，曾經的“排隊王”連鎖火鍋品牌“呷哺呷哺”被曝出因選址失誤、虧損而關閉200家門店。而到了今年2月，火鍋行業首個上市公司海底撈發布營收警告，預估虧損42億，300多家火鍋店宣布閉店整改。如果把小肥羊、小尾羊稱作1.0版火鍋，把海底撈、呷哺呷哺稱作2.0版火鍋，那么，新晉火鍋們的“火”奧秘又在哪里？“熱”火鍋，“火”在食材。在上海市場，火鍋本是一個小小的餐飲門類。改革開放以來，小肥羊、小尾羊等的風靡，把火鍋文化也帶到了上海。湯底無非兩種——紅湯、白湯，食材也無外乎牛羊肉、午餐肉、豬血、鴨血、凍豆腐、土豆片、粉絲等數得出的十幾種，涮了一兩個小時，再叫些小刀切，或者在火鍋湯里下一些面條，這一頓也就算吃飽喝足了。之后 ，讓上海市場的火鍋步入大雅之堂的始作俑者，要算海底撈，海底撈做了什么呢？它第一個讓火鍋吃出了貴族范，以餐飲界的服務“天花板”著名。吃個火鍋要等位？海底撈會奉上免費的瓜子，還提供免費擦皮鞋、修指甲服務，甚至在有些門店，還有棋牌桌、嬰兒床提供。在吃火鍋的過程中，他家首創的無限量供應調料、飲料，免費提供防濺圍兜、手機防水套等，如今已經成為火鍋行業的服務標配。然而，畢竟消費者不是為了免費瓜子，免費擦皮鞋、修指甲去吃飯。對于這些“周邊”，如今“火”了的新晉火鍋品牌，走的卻是一條反其道而行之的道路：一是“獨一份”的食材。先說鍋底，可以說每一家新晉火鍋品牌都有獨一份的鍋底。湊湊火鍋有臺式麻辣鴨血豆腐鍋；哥老官是羅宋鴛鴦鍋；譚鴨血選用清甜的老鷹茶作為湯底。巴奴毛肚火鍋的當家涮菜：毛肚。（來源：企業官微）再說涮菜，珮姐火鍋有貢菜丸子、秘制麻辣牛肉、屠場鮮毛肚、魚子蝦滑、小郡肝、巫山魔芋等當家菜；哥老官主打牛蛙；巴奴的當家菜有毛肚、井水黃豆芽、繡球菌，掌門人無論大小場合都堅稱拒絕“火堿發制品”；譚鴨血的鴨血號稱鹵水腌制，現撈現切，每一塊做到無孔洞。然后是小食、點心和飲料。湊湊火鍋有“茶米茶”奶茶；珮姐有冰湯圓、冰粉，號稱解辣必備，還上線了重慶特色小吃攤，有炸包面、瓢兒粑、三角粑、炸洋芋片等；巴奴有茴香小油條、巴奴搟面皮；重慶高老九有奶蓋糍粑……新晉火鍋品牌還擅長自制飲品，如巴奴自制飲品有鐵棍山藥汁、青橘烏龍、烏梅湯、青檸乳酸菌以及百香果、奇異果等口味的果汁飲品。當年海底撈首創了免費嗑瓜子，送免費調料、飲料的經營模式，而這些新晉火鍋品牌，送的更不是“大路貨”，市面上動輒一杯一二十元的自制飲料、冰激凌，他們出手都十分“豪橫”。珮姐火鍋的當家菜有貢菜丸子、秘制麻辣牛肉、屠場鮮毛肚、魚子蝦滑、小郡肝等。（來源：企業官微）在與火鍋前輩們的爭鋒中，巴奴索性打出了廣告語：“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”。這或許就是新晉火鍋對老牌火鍋們的“宣誓”：歸回餐飲業本源——食材。二是“獨一味”的場景經營。在Z世代成為消費主力的今天，“未吃飯、先擺Pose拍照”是年輕人的慣常。能拍照，總要有點獨一無二的“調調”，于是，湊湊火鍋在店面設計方面，主打“團圓”，通過半圓、圓形造型裝置與藝術燈光，營造出溫馨的就餐氛圍；珮姐主打老重慶風情，等候區一排毛竹凳子，店堂裝飾用竹背簍，地上不夠再上墻；譚鴨血一進門就能看到高高掛起的紅燈籠，青瓦片、灰磚地、老木桌，墻上有蓑衣、斗笠、書法文字；巴奴毛肚火鍋則索性把賓館裝修范的“高洋上”放到了昔日被認為“下里巴人”火鍋店，大堂闊氣，裝修后工業范、金屬風十足；熊貓老灶火鍋會上演“熊貓秀”，顧客可以與身披熊貓服的服務員拍照……“獨一份”的食材讓新晉火鍋品牌物有所值，“獨一味”的店鋪裝修更讓它們物超所值。一兩百元的消費客單價，拍照發朋友圈能用上10分鐘，涮涮弄弄能用上20分鐘，男生女生們不必過多講究餐桌禮儀，還有那么多免費飲料、冰激凌贈送……“口紅經濟”在餐飲賽道上再一次顯山露水，這就是新晉火鍋“火”的奧秘。小心資本雙刃劍新晉火鍋品牌的“熱”，如今也引發資本的哄抬。今年年初，“珮姐”宣布完成億元級A輪融資，此前，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到了黑蟻資本的過億元A輪投資；同年6月，“巴奴毛肚火鍋”被曝即將完成超5億元新一輪融資……有資金支持，意味著這些新晉品牌要開更多的店，在連鎖經營的道路上狂奔：不僅要在一線城市的核心商圈有著足夠曝光率，還要下沉二三四線城市，一旦上市后，財務報表要足夠好看。眾所周知，餐飲品牌一旦進入連鎖經營發展的快車道，“獨一份”食材與“獨一味”的場景是核心競爭力，但又不全是。連鎖餐飲經營的核心競爭力在于風險控制能力必須躍上一個新臺階：千店一面，“拷貝不走樣”風險小，但易引發審美疲勞；千店千面，難調的“眾口”一一滿足了，但規模效應又上不去。而迎合Z世代，更是一把雙刃劍，如今的消費迭代，不再是上世紀八九十年代的10年一變，也不是本世紀初的5年一變，Z世代的消費者口味，長則一兩年，短則半年幾個月。國潮興起，Z世代一邊吃火鍋，一邊獲得情感認同后浪推前浪，無須百年，只爭朝夕，最后火鍋界的“肯德基”究竟會是誰？讓我們拭目以待。解放日報·上觀新聞原創稿件，未經允許嚴禁轉載作者：吳衛群微信編輯：安通校對：皮小姐

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