小火鍋品牌第一股，呷哺呷哺又貴了

時間：2023-10-14 11:39:59來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

曾經，一個人吃火鍋是被排在“孤獨等級”第五級的行為。提到吃火鍋，我們下意識反映出的畫面是熱鬧的、沸騰的，似乎和“一個人”形單影只的畫面不搭界。但是小火鍋的誕生打破了“一個人不能吃火鍋”的概念。在呷哺呷哺，大家圍著一個流水席似的條狀臺面，每人面前一個小火鍋，服務人員在臺子里面穿插配菜。它給人的感覺依舊是火鍋店該有的熱鬧和溫暖，但不同的是，坐在那兒，透過熱氣騰騰的臺子能看到對面的人，大家似乎都是一個人單獨在吃，卻又是很多人圍在一起，服務生隔開了顧客，大家有距離感、有隱私感又很親切。

那真是一種挺奇妙的感覺，對遠在異鄉的旅人尤其如此，你仿佛融入了一個陌生的社會。沒有人在意你今天為什么一個人來吃火鍋。

正是這種打破“孤獨感”和“羞恥感”的用餐方式，讓靠著一人一鍋和極致性價比的呷哺呷哺，在十年前成為“連鎖火鍋第一股”。

但十年過去了，呷哺呷哺也變了。伴隨消費升級的浪潮，呷哺也發起了自我革命，從里到外都進行了煥新升級。門店改變了以往以“一人食”為標配的裝潢布局，變成了普通火鍋店的模樣，一張張獨立的大桌子為主，偶爾有點兒單人的小火鍋臺面。

消費者說:呷哺呷哺再也沒有了原來小火鍋的氛圍，更像是家庭和朋友聚會的飯館了。

除了“氛圍感”的減少，讓消費者感知更深的，還有節節攀升的價格。

2022年業績披露了，呷哺呷哺去年實現營業收入47.25億元，同比下降23.14%；歸屬于母公司的凈虧損為3.53億元，虧損同比擴大20.41%。

與營收下降形成對比的，是其客單價上漲到了63.9元，其中一線城市客單價更是高達67.9元。

值得注意的是，這也是呷哺自2011年公布財務數據以來，客單價連續第十二年上漲。

1998年，來自中國臺灣的商人賀光啟，將一人一鍋的模式引入北京，開出了第一家呷哺火鍋店。2003年非典期間，一人一鍋的吃法恰好迎合了人們健康、衛生的需求。于是，在21世紀的頭十年里，呷哺在北京、河北等地區迅速打開局面，成為炙手可熱的火鍋品牌。 2014年，呷哺在香港聯交所成功上市，成為“火鍋第一股”，比海底撈上市還要早了四年。不過在此后的幾年里，呷哺的盈利能力越來越差，凈利潤增速從2015年的228.64%，逐漸下跌到2018年的10.07%。 資深連鎖專家文志宏表示，隨著房租、人工、原材料等成本的全面上漲，餐飲企業想要不漲價還能維持原有的利潤水平太難了，因此適度上調價格是合理的。不過漲價也要講究策略。中國政法大學商學院副教授李維華說，通常來說，漲價分為三種情況，“明目張膽”的漲，比如奢侈品，因為品牌力足夠強，漲的再多也有人買；“巧立名目”的漲，最常見的就是更換菜單，推出新品；“偷天換日”的漲，就是偷偷減少份量。呷哺屬于第二種。2017年6月，賀光啟在上海宣布呷哺的新戰略，表示將從“快餐”轉型為“輕正餐”。呷哺的轉型可謂從內到外。店面裝修上，追求中式輕奢風，時尚感十足；位置布局上，U型吧臺數量縮減，增加雙人桌、四人桌；菜品設置上，提供鴛鴦鍋，引入更多食材，特別是年輕人喜歡的現制茶飲。此外，鍋具、器皿、擺盤等也增強品質感。伴隨環境、服務、菜品一同升級的，還有呷哺的價格。曾經2塊錢的袋裝麻醬變成了7塊錢的自助小料，二三十元的一人食套餐也漲到了四五十元，再到如今的五六十元。財報也驗證了這一點。2011年，呷哺的客單價是35.2元，此后連續十二年上漲，2022年達到了63.9元，累計上漲81.53%。那么更貴的價格換來了更好的收益嗎？ 3月29日，呷哺集團發布2022年財報。數據顯示，過去一年里，公司實現收入47.25億元，同比下降23.1%；歸屬于母公司的凈虧損為3.53億元，虧損同比擴大20.4%。其中，801家呷哺餐廳實現營業收入22.54億元，同比下降35.1%，占比約47.7%，；224家湊湊餐廳（呷哺集團打造的高端火鍋品牌）實現營業收入22.59億元，同比下降6.3%，占比約47.82%，首次超過了呷哺。由此可見，變貴的呷哺，不僅更虧了，還被曾經的副牌超越了。在李維華看來，這些年呷哺的業績不好，說不清高層內斗和戰略轉型哪個因素的影響更多一些。但可以確定的是，從結果導向來看，呷哺的升級并不成功。李維華將餐飲分為三個價格帶，分別是65元以下的大眾市場，65－130元的中端市場，130元以上的高端市場。而呷哺恰好尷尬的踩在了大眾市場與中端市場的分界線上。“大眾市場的消費者覺得你太貴，中端市場的消費者又覺得品質不夠好。” 另一方面，漲價也讓呷哺失去了最大的差異化競爭優勢。文志宏表示，呷哺誕生時以“快餐式火鍋”的定位打天下，這也注定了消費者對它的價格比較敏感。漲價除了考慮成本，還應該結合市場行情和消費者的感受，否則大幅度提價，容易失去原來的優勢。艾媒咨詢指出，當下，火鍋賽道已經進入了白熱化競爭階段，許多火鍋餐飲商家之間的同質化程度較高，已然不具備長期的競爭力。火鍋餐飲商家應找到自己的定位，占領某一細分品類或在經營上尋求創新，這樣才能夠成功“出圈”。尋求異質化將是火鍋餐飲行業發展的長遠趨勢。

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