編者按：色如琥珀、晶瑩透明、濃香醇厚的芝麻油是火鍋不可或缺的組成，對于提升火鍋香味、口感，滿足消費者的味蕾需求有著重要的作用。食材好，食才好，本期《火鍋·產品主義》將帶領大家從芝麻開始，進一步認識芝麻油，以便選購適合自家火鍋的最佳產品。

一、

芝　麻

芝麻，是一種重要的油料作物，又名脂麻、胡麻（學名：Sesamum indicum），是胡麻的籽種，種子含油量高達55%。

芝麻是一年生直立草本植物，生長期一般是90至110天，遍布世界上的熱帶地區以及部分溫帶地區。在我國，芝麻產區主要集中在河南、湖北、安徽、江西四省，年產量約30萬噸。此外，我國進口芝麻多來源于埃塞、印度、緬甸、蘇丹等，年進口量約80-90萬噸。不同產地的芝麻，我國用于加工的產品也不盡不同。如今，我國芝麻年加工量超過110萬噸，約占世界總量的1/3。其中60%以上的芝麻用于制油，芝麻油年產量25-30萬噸。而且隨著人民生活水平的提高，芝麻油消費量還在逐年增加。

表 1　世界各產地原料與應用表

根據顏色，芝麻可分為四種，即：黑色芝麻、白色芝麻、黃白芝麻、雜色芝麻。不同顏色的芝麻用途也不盡相同。其中黑色芝麻主要作糕點及藥用的，白色芝麻主要用于糕點等食品，黃白芝麻主要用于榨油、芝麻醬，雜色芝麻（包括紅芝麻和棕色芝麻，雙殼芝麻等）主要用于榨油。

二、

芝麻香油

芝麻香油指焙炒過的芝麻籽，采用壓榨、壓濾、水代等工藝制取的具有濃郁芝麻油香味的油品，統稱芝麻香油。芝麻香油由于富含油酸、亞油酸（含量80%以上）和維生素E、芝麻素和芝麻酚等物質，對軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果，被譽為是“長壽食品”，是世界衛生組織認定的最佳食用油之一。

1、種類

根據現行《芝麻油》國家標準（GB/T 8233-2018），芝麻油分為芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油、精煉芝麻油四類。這四種芝麻油在應用場合上沒有特殊的區別，分類的原因在于加工工藝的不同。

圖 1　世界各地芝麻照片

2、加工工藝

芝麻油的加工工藝有四種，以下分別說明：

壓榨法： 芝麻籽經過培炒采用壓榨或壓濾工藝制取的具有濃郁香味的成品芝麻油，也就是芝麻香油。

水代法：芝麻籽經過培炒和石磨磨漿，利用油和水親和力差異，并利用油水比重不同，將油、胚分離后，即可取得芝麻油。

我們通常所說的小磨芝麻香油即是用此種工藝加工而成。

浸出法：經過壓榨法后的芝麻餅或是水代法所得的芝麻渣，還有殘留些許的芝麻油，采用溶劑浸出工藝，可獲得芝麻原油。芝麻原油因具有化學溶劑，不能直接食用。

精煉法：上述浸出法之芝麻原油可經過精煉制成芝麻油，也就是國家標準中的規定的精煉芝麻油。

3、不同工藝芝麻油的應用面

不同工藝的芝麻油由于香型不同，應用場合和價格也不盡相同。

表 2　不同工藝芝麻油據香型不同的應用場合和價格

4、等級

按照國家標準，芝麻油分為兩個等級：一級和二級。芝麻油的等級劃分主要是依據其透明度、酸價、過氧化質等。其中，一級油較二級油的新鮮度為高。區分指標如下：

表 3　芝麻油等級區分指標

三、

芝麻油的選購

隨著人們生活水平的不斷提高和對芝麻及芝麻油功能的進一步開發利用，我國芝麻油的消費量不斷增加，市場前景光明。一些專家預計，中國芝麻油市場在未來15~20年，在經歷了集約化生產調整后，將是一個150~180億的巨大市場。

巨大的市場讓人垂涎三尺，眾多品牌開始進入芝麻油市場，其中不乏一些魚目混珠的產品，那么如何才能選購到優質芝麻油呢？

首先，選擇品牌芝麻油。每年中國糧油學會、中國糧食行業學會、中國糧食經濟學會根據重點糧油企業申報的年度產品銷售收入、產量、產能、利稅等指標，評定芝麻油加工企業前十強。選用前十強品牌的芝麻油代表了一定的信譽與質量，對消費者來說較具有保障。市場常見的芝麻油品牌有富味鄉、崔字、金龍魚、燕莊以及地方性品牌等。

其次，選擇具有食品安全體系認證的品牌：例如FSSC22000、ISO22000食品安全管理體系認證等。凡是通過食品安全體系認證的品牌，通常在外包裝上都可以見到標示，代表了該品牌具有標準化生產流程，可以確保每一批次的產品質量穩定。另外一旦有品質上的疑慮時，因為每一批產品皆具有可追溯性，因此對于選用的餐飲行業而言，較具有保障。

第三，選擇符合自己口味的品牌：不同的品牌有各自的留香工藝技術，有的上揚氣味強，有的留香性較久，消費者可以根據自己的需求選用適合的香油。然而有些不肖的業者為了降低成本，會使用人工香精，企圖制造出上揚氣味較強的香油。這時消費者可以利用以下幾個簡單的方法判斷是否有添加人工香精：

滴入水中，觀察香油散開的情況。真香油很快就會散開，假香油不易擴散。另外真油會呈現無色透明的薄薄的大油花，并有濃重的麻油香味，而摻偽的麻油則相反。

倒入掌心揉搓。麻油的芳香物質分子運動加速，香味容易擴散。如為純麻油，則有單純濃重的麻油香味。如為摻偽麻油，摩擦后油的香味淡薄或不明顯，甚至有其它異味。

降溫法。將麻油試樣瓶放在冰箱里，在零下10攝氏度冷凍觀察：純麻油在此溫度下仍為液體，摻偽的麻油在零下10攝氏度時開始凝固。

乙基麥芽酚檢測。透過理化檢驗芝麻油內是否含有乙基麥芽酚物質，此為絕大多數香精所需的成分，用此檢測來做參考依據，可與其采購單位索取其檢測報告。

四、

芝麻油在火鍋料理中的應用

芝麻特殊的香氣對于提升火鍋的香味、口感有很大的幫助，常見的用法有兩種，分別是制作鍋底以及蘸料。

1. 鍋底

在辣鍋鍋底的制作中，加入芝麻油能夠調合菜籽油和牛油的香度，提升鍋底整體香度和各種油脂的融合性，降低火鍋中飽和脂肪酸濃度，提升亞油酸、亞麻酸含量。在清湯鍋中加入芝麻油，會使清湯的平淡味道香濃可口。

2. 蘸料

川味火鍋蘸料中使用芝麻油有降溫、清火潤燥、提味、中和偏重口味等作用。

A. 降溫

由于火鍋是在沸騰的湯中燙食各種食材，剛涮好的食物溫度較高直接食用容易燙嘴和燙傷食道，如果把食物放在芝麻油碟中打個滾兒，既能降低食物的溫度又能保證火鍋的本味還能提升食物鮮香，而且能夠避免因長期食用高溫度食物而引發的食道癌。

B. 清火潤燥

根據中醫理論芝麻油具有清火潤燥，潤喉解膩的功效，對腸道也能起到充分的保護作用。

C. 調節口味

由于個人口味偏好，對同一鍋煮出的食材有人感覺合適有人感覺過于麻辣，蘸過芝麻油后就不會感覺過于麻辣，可以中和火鍋食材麻辣刺激。

D. 增強口感

芝麻油本身具有獨特的香味和清爽的口感，蘸食后可使菜品口感增強提升菜品質量促進食者食欲，還可以區分不同火鍋的品味增強口感和香味。

另外，無論是蘸料或是鍋底，芝麻粒與芝麻粉也能起到調節湯底色調和口感的作用。

資料來源：上海富味鄉油脂食品有限公司

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