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半年多時間，旋轉小火鍋的星星之火，已經燒遍了全中國的商業體。

或許，又一個火鍋細分品類大風口，已經徐徐開啟了？

總第 2811 期

餐企老板內參 王菁 - 文

數據：旋轉小火鍋數量劇增

長沙深圳西安比例最高

今年初，內參君發現，在鄭州一些商業體，開始出現回轉自助小火鍋的身影，并很快形成蔓延之勢。

從大眾點評上，多個城市都可以看出大量打著“新店”標注的旋轉小火鍋店開業，為了評估門店數量，內參君選取了全國的多個樣本城市，以“旋轉小火鍋”的搜索結果數量，對比“火鍋”的搜索結果。

數字為搜索結果數量，非門店數量

從結果來看，長沙、西安、鄭州這三個中西部地區城市的旋轉小火鍋已經占到了整體火鍋品類的10%，餐飲創新活力較強的深圳也有大量旋轉小火鍋存在；北京上海兩個一線城市占比稍低；而在火鍋文化特別濃厚的發源地重慶、成都和廣州三個城市，旋轉小火鍋則被壓制得比較厲害。

在所有樣本城市里，旋轉小火鍋在火鍋品類當中的綜合占比達到了6.19%，僅僅一個細分品類，就在萬億火鍋市場中占有如此地位，發展的迅猛勢頭令人很難忽視。

現象：昔日路邊攤

改頭換面進商場

在內參君注意到這個品類之后的短短幾個月里，自助回轉小鍋席卷了全國各線城市，從北上廣到西安鄭州，再到商丘漯河，乃至一些縣級市，進駐的商業體類型也很寬泛，從地標型高端商場，到社區型商場，寫字樓商場不一而足。

曾經的呷哺呷哺

說到吧臺式小火鍋，大家并不感到陌生，從1999年，第一家呷哺呷哺在北京開業時，這種價格實惠、氛圍輕松的火鍋細分品類，始終活躍在餐飲行業當中。在隨后的發展當中，跟隨呷哺入場的創新品牌把吧臺式火鍋逐漸改造成旋轉自選式，而呷哺向中高端價格帶轉型。

如今，大量旋轉小火鍋被遺忘在街頭巷尾，成為了和麻辣燙類似的市井小吃。而今年以來宣傳火鍋反攻商場，則是經過了一番改頭換面。

定位：

在鄭州正弘城負一樓，一家名叫“農小鍋”的自助宣傳小火鍋店自今年6月份開業后，始終生意火爆。店招上的slogan寫著：讓農民深融城市。然而門店黃銅加大理石的時尚網紅店裝修，時尚明快，并不能讓人聯想到農村、農民等鄉村元素。

而在鄭州的一些社區型商業體中，也有多家名為“逛呲涮吧農民火鍋”的自助旋轉小火鍋開業。內參君曾向店員詢問，為何叫農民火鍋？是店內采用了農村直供蔬菜，還是店員只雇農民工，還是客群定位是農村顧客？店員并沒有給出詳細回答，只稱這是品牌特色。

模式：

這些進入商場的旋轉小火鍋店，從門店模型來看，和街邊簡陋的小火鍋店并沒有區別，都采用長條傳動帶兩邊，電磁爐小火鍋一字排開的模式，門口處是自助小料臺和自選飲料柜。

最大的不同在于，商場回轉小火鍋店的餐位明顯多余街邊店，一般在40個到100個餐位，門店面積普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明顯比街邊店豐富，肉類、葷素丸子、蔬菜、主食、水果加起來，品種常常100種以上。

而從細節上，“商場選手”則明顯用心很多，如重慶的罐子跑了、籠籠來了兩個回轉小火鍋品牌，都結合了重慶火鍋的本土元素——小蒸籠和小菜碟。鄭州的轉轉簽串串小火鍋，則把串串的元素融入到了回轉火鍋當中。

風格：

時尚鮮明的門店風格，則是這批旋轉小火鍋品類在商場餐廳的爭奇斗艷當中勝出的關鍵。目前內參君關注到的所有品牌，設計上都非常亮眼。

除了金屬加大理石的網紅店風格，還有醒目的紅色網磚設計，以及簡潔復古的原木色風格。

價格：

價格則是旋轉小火鍋在商場生意火爆的關鍵點，一般分為自助餐費、鍋底費、單點菜、飲料幾個模塊。根據市場級別的不同，自助餐費從北京的33元每位，到鄭州的22.8元每位。

鍋底需要額外收費，口味種類也比街邊麻辣燙更為豐富，一般有麻辣鍋、番茄鍋、清湯鍋等5種以上選擇，鍋底價格從3元到10元不等。牛羊肉需要單點，價格一般在20元左右一份。

總體算下來，吃一頓自助旋轉小火鍋的價格在28元到45元之間，放在該商場的整體消費水平中，屬于絕對的高性價比，這使得大部分門店都顧客盈門。

算賬：設備價格高昂

營收天花板極低

打開這些旋轉小火鍋的官網或者官微可以發現，這些品牌無一例外是以加盟形勢擴張的。還有大量剛剛進入市場的新品牌正在熱情洋溢地邀請餐飲創業者加盟，不少品牌都聲稱全國門店已經過百。

隨著全國各商場里類似的小火鍋店越來越多，眼瞅著生意都還不錯，不少創業者心思開始活絡，開一家這樣的自助回轉小火鍋，會是一門好生意嗎？

內參君咨詢了不少身邊的“餐飲老炮”，大家七嘴八舌說了些看法，值得新手注意。

生意好就是賺錢嗎？

作為鄭州的頂級商場，正弘城的房租價格之貴，讓許多餐飲品牌望而卻步，許多人都抱著“舍得一身剮”的態度去放手一試，希望借商場的人氣讓新品牌起飛。然而事與愿違者不少，黯然推出者甚至包括海底撈的創新快餐項目“喬喬的粉”。

據了解，正弘城負一樓美食街的房租大約在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50個餐位的門店月租金至少要10萬元。那么這家店一個月能賣多少錢呢？我們也只能進行估算，根據財報顯示，小火鍋之王呷哺呷哺業績巔峰時期的翻臺率為4.0，按此翻臺率，我們假設平均客單價為40元，那么月營收在25萬左右。

許多店確實生意興隆

對于商場餐飲業態來講，租金占比超過20%就已經不太健康了，火鍋行業的平均毛利率在60%左右，如此計算，難言盈利。對于一家需要積聚品牌勢能的創新品牌來說，做如此的虧本生意并不稀奇。只是如果創業者想要加盟，也要結合自己的選址、資源，把帳算清楚了再下手，畢竟人家為名氣，而你是為了賺錢。

設備價格貴，回收利用率低

旋轉小火鍋需要特殊傳送裝置，隨著品類的發展，設備也在鳥槍換炮，山東一位專做小火鍋傳送餐臺設備的老板介紹到，現在商超的高檔旋轉小火鍋店，使用的都是純不銹鋼傳送設備，價格按餐臺的長度來計算，一張20人的餐臺，價格在2萬元左右，全店僅這幾張餐臺就需要5萬以上的投資。

由于餐臺都是“量身定制”，并且只能用于旋轉小火鍋這一個品類，一旦餐廳停業轉讓，設別只能白菜價轉讓。內參君在抖音上看到餐飲人訴苦，稱2萬的設備，撤店后只能200元當稱廢品砸了賣。

除此之外，商場店更加精致的裝修，更高的租金和轉讓費，都意味著投資金額的翻倍。一位餐飲人表示，開一家街邊小火鍋店的投入約在20萬左右，如果要進商場，那么50萬打底。

更值得注意的是，上一波街邊旋轉小火鍋的興起，甚至讓“回收旋轉小火鍋設備”成為了一門單獨的生意。面對著商場店更貴的設備、裝修費，加盟費，以及更高的初次進貨費，不能不更加謹慎行事。

產品同質化，難言品牌勢能

2、30元隨便吃的火鍋，頂多能夠保證蔬菜品種的品質，提供高品質肉類幾乎是不可能的，因此在產品上，拉開差異化的操作空間很小。

這就是為什么這些新出現的品牌，都在裝修、定位、產品呈現形式上力求新穎，但是這對于競爭激烈的商場餐飲來說，仍然有些乏力。在大眾點評上，這些旋轉小火鍋店的評分大多在3.5到4星之間，相當多的顧客留言表示沖著便宜的價格來嘗試，但是發現實在沒什么可吃的，還不如加點錢去吃海底撈。

心理預期較高的顧客很容易給差評

而在品牌勢能方面，也許就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在這上面，新品牌們又有幾個能排著胸脯表示自己的品牌具有全國知名度？

分析：確實風口當前

出手想清底層邏輯

說了這么多，仿佛旋轉小火鍋就是一門為了割韭菜而生的生意。一位做餐飲十來年的老哥跟我說，那還不至于。

前面已經分析了，旋轉小火鍋的門店數量正在快速增加，它的確成功地“重做”了一個細分品類，使之擁有了符合當下消費審美的許多特質，又以極其優惠的價格吸引了年輕人的關注。說這個細分品類是當下的一個風口，毫不為過。

所有跟內參君聊過這個品類的餐飲人都表示，眼下旋轉小火鍋風頭正健，再火兩年不成問題。尤其是在下沉市場，這種富有新意的用餐體驗，很有可能收到奇效。

只是希望投身于此的創業者，應該認清玩轉大眾消費路線的底層邏輯，那就是通過提高組織運行效率，降低經營成本，打造極致性價比。

“話又說回來，如果你有這個能力和資本，不如自己干，還加盟什么？”老哥說。

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