‘有事找民警，吃飯找呷哺’，這是呷哺呷哺的老板賀光啟以前經常說的“段子”，雖然聽起來有些夸張，但還是有事實依據的，要知道，北京的民警駐點一共有315家，而呷哺呷哺在北京則開了276家門店，所以賀光啟就喜歡用這句話來形容呷哺呷哺在北京市場的受歡迎程度。

在2014年，呷哺呷哺成功登陸港股，成為“火鍋第一股”，開啟了年輕人最愛的小火鍋時代，曾幾何時，呷哺呷哺以每頓僅花三四十元就能吃上一頓火鍋的良心價成功俘獲了一眾學生黨和打工人。

當時的呷哺呷哺可以說是一個人吃火鍋的必選項，而且是首選，但是風光過后，呷哺呷哺迎來了“至暗時刻”，據統計，今年上半年，呷哺呷哺的虧損超過4000萬，市值蒸發200多億港元。

隨后，創始人賀光啟做了一個艱難的決定，宣布關閉200家虧損門店，并廢除旗下高端品牌。

那么這些年“小火鍋之王”呷哺呷哺到底經歷了什么，創始人重出江湖還能再創輝煌嗎？

其實呷哺呷哺的成功是占盡了天時，地利，人和。1998年，來自臺灣的珠寶商賀光啟開始把目光放在了餐飲行業，選址北京，開了第一家呷哺呷哺，這個是閩南話“涮鍋涮鍋”的意思。

彼時，這種一人食的臺式小火鍋只是讓人覺得很新鮮，還沒有撼動老北京人心中的最愛：銅鍋涮肉。

但是呷哺呷哺的定位卻很準，它用超高的性價比一下子“拿捏”了上班族和學生黨。剛開始的呷哺呷哺，鍋底只用3塊錢，如果你點清湯鍋，甚至只要1塊錢，加上素菜和肉卷，30塊錢就能吃上一頓像樣的小火鍋。

對于既不用吃正宗、有排面的銅鍋涮肉，又不想吃快捷的麻辣燙等類似產品的顧客來說，幾乎是最佳選擇。

除此之外，呷哺呷哺從點餐、吃飯一直到服務，都特別適合“社恐”人群——不想被過分關注和服務，只想安靜自在的吃一頓小火鍋。

當時的北京非典重災區，每個人外出都高度警惕，而且由于餐飲業的特殊性，所以最嚴重的時候北京大概有70%的餐館都被迫歇業，這個時候呷哺呷哺的優點卻正好契合了人們的需求，它采用的是“一人一鍋”模式，仿佛自帶“隔離措施”，這樣不僅安全衛生，而且憑借著菜品和鍋底的良心價，開始在北京城迅速走紅。

根據資料顯示，呷哺最火爆的時候，日客流量達2000位，日翻臺11次，是海底撈的兩倍。

呷哺的擴張速度也極其驚人，2017年在北京共有282家店，2019年就已經開到了313家。到了2020年，在中國大陸地區沒有呷哺門店的只有三個地方，那就是西藏、重慶和貴州，除此之外，皆可以找到呷哺的身影。

現在中國火鍋界的兩大王者，海底撈和呷哺呷哺，他們的定位和策略都是完全不一樣的，海底撈定位中高端用戶的社交場景，呷哺呷哺主打一人食的快餐單人火鍋，優勢是性價比。

但是在2017年，呷哺老板賀光啟宣布轉型，要做“火鍋界中的星巴克”。

為了實現全方位轉型，呷哺呷哺開始從三個地方入手。

首先就是改變一下裝修風格，將呷哺呷哺升級成高顏值、更符合年輕人氛圍的網紅店，開始往時尚的方向靠，而不是原來清一色的簡單風格，為了加入更多有特色、有文化的元素，呷哺呷哺著實費了一番功夫，比如上海日月光、武漢升級版旗艦店等門店都是升級后的結果。

根據相關資料顯示，僅在2020年上半年，呷哺呷哺在裝修、裝飾方面的資本開支就達到了約1.53億元人民幣，隨后，在9月17日，呷哺正式成立了自己的設計工程有限公司，可見呷哺在這方面的決心。

其次，呷哺呷哺推出了另一個火鍋品牌——湊湊，并想借助湊湊進軍高端火鍋市場。這一品牌主要是定位白領人群的聚餐場景，采用了火鍋+茶飲的新形式。

湊湊的加入確實給呷哺注入了一股新的力量，

2020年湊湊營收同比增長超過40%，可以說是拯救了集團的營收。

除了以上兩個方式的改變，呷哺還嘗試延伸消費場景入局外賣，推出了一項食材外送即食火鍋業務“呷煮呷燙”。

但是隨著轉型的推進，呷哺的定位卻越來越模糊了，價格變得高攀不起，服務也被網友吐槽“愛答不理”。

2020年，呷哺呷哺人均消費金額漲到了63.2元，但是菜品卻沒有讓大多數覺得很值，反而認為“沒必要，吃普通的就可以”。

在大家都無法理解呷哺各種漲價的時候，對標海底撈的湊湊，也開始被人吐槽，雖然湊湊為了增加特色，研究出了很多新品，比如海鮮滑做成的棒棒糖，企鵝、海豚形狀的丸子等等，確實符合網紅打卡店的元素，但是在菜品和服務上是不敵海底撈的，有媒體博主親自去探店，測算湊湊的翻臺率其實也并不高，每天最多為2次，遠低于海底撈的5次。

眼看著轉型計劃不如預期，呷哺呷哺開始了“杯酒釋兵權”，高層連續動蕩，股價也應聲暴跌。

5月20日，對于大多數人來說都是一個甜蜜的日子，然而呷哺呷哺的行政總裁趙怡，卻在社交媒體上發布了一篇聲明，聲稱自己在沒有任何事前通知的情況下，被董事會罷免了所有的職務，解雇時她正在高鐵廁所里抱著筆記本開遠程會議。

隨后，在5月21日，呷哺呷哺發布公告說明了理由，稱公司若干子品牌表現未達預期，解任趙怡行政總裁職務，同時，呷哺呷哺董事會主席兼執行董事賀光啟獲委任為呷哺呷哺行政總裁。

消息傳出后，呷哺呷哺股票應聲大跌，馬上引發了業界人士的輿論關注。而趙怡則與呷哺呷哺雙方各執一詞，這場“內戰”到底因何而起，背后原因有待考究。

根據公開資料來看，趙怡在聯合利華、索尼愛立信以及麥當勞擔任過高管職務，所以有著多年的世界500強企業管理經驗。

曾經，呷哺創始人賀光啟對趙怡大加贊賞，不僅稱贊她為“天才”，更是在2019年力排眾議，將她推上了行政總裁的位置。

對于呷哺的“未達到預期”一說，可以來看看它的年報，2020年集團實現收入54.55億元，同比下降9.5%；純利為1.31億元，同比下降67.1%。

2020年呷哺呷哺新開門店91家，關閉52家，而集團預期拓展的是100家門店。

37.7%。

但是趙怡并不是第一個離開的高層，今年4月，湊湊創辦人兼任CEO的張振緯在毫無征兆的情況下宣布離職，隨后在《證券日報》的采訪中表示，“跟內斗無關”，純粹是因為自己創業，目前已獲國內頂級資本上億元的天使投資，做的還是火鍋。

其實現在火鍋行業的競爭尤其激烈，據統計，現在全國在營業的火鍋門店數達到47.1萬家，但是規模最大的三家火鍋品牌包括“海底撈”“呷哺呷哺”和“馬路邊邊”所有門店加起來，才僅僅超過3千家。

所以火鍋也是一個極度分散的市場，火鍋餐廳前五名品牌市場占有率僅為5.5%，其中海底撈占2.2%，呷哺呷哺僅占0.8%。

在全民都愛吃火鍋的時代，就連明星也要紛紛下場開店，分上一杯羹。比如前陣子由于陳赫道歉而上了熱搜的賢合莊，以及鄭愷的火鳳祥、薛之謙的上上謙、包貝爾的辣莊、鄧家佳的Hi辣火鍋、任泉等明星合伙的熱辣壹號等等，在這樣的大環境下，若想闖出一片天地，肯定是要費一番功夫的。

就比如海底撈，就是要把服務做到變態級，也許口味或者其他方面不敵地方特色，但是單憑服務這一項就已經獲得了品牌的忠誠度。

現在的呷哺呷哺雖然走了下坡路，但是如果及時調整，還為時未晚，畢竟在小火鍋這個細分領域里，不管是二十年前還是現在，都還沒出現一個敢跟呷哺呷哺正面剛的品牌。

俗話說“得草根者得天下”，也許性價比，真的是一個不錯的選擇。

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