火鍋、烤肉偷師西餐廳：真香還是真貴？

時間：2023-10-10 04:47:13來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

作者 - 餐飲老板內參張鐸

干式熟成破圈

和臘肉有啥區別

“干式熟成”近些年很火，但凡去個牛排館，都能看到干式熟成的字眼，在一些高端和會員超市，也有干式熟成免費代客加工服務。干式熟成被認為是一種讓牛肉更好吃的方法。簡單的說，將牛肉在特定的溫度、濕度和風速下，放置一段時間（通常是幾周），使得肉質更鮮嫩，并增加肉的風味。和“臘肉”的不同之處在于，臘肉一般在自然環境下風干，會用鹽、糖、香料調味，干式熟成則是在嚴格控制的環境下“腐敗”，通常不添加任何調料。◎左：徽州臘味，右：干制熟成牛肉牛肉經過干式熟成的處理、水分蒸發、去除外層干硬或變質的部分”，重量會減少三到五成，時間成本、設備成本、餐廳環境和服務的加持，最終讓這塊肉價格不菲，動輒上千元。最新的變化是：你現在不僅可以在牛排館或者bistro小酒館吃到干式熟成的牛排了。還可以在火鍋店和烤肉店甚至是中餐館吃到。同時干式熟成的食材也從牛肉擴展到豬肉、雞肉甚至是乳鴿……萬物皆可“干式熟成”！貼上“干式熟成”標簽后

火鍋、烤肉忙著“提高身價”

1、火鍋

九毛九日前推出的高端火鍋品牌：賞鮮悅木牛肉火鍋。客單價高達481元，其中就有一道“干式熟成牛肉”的涮品。據介紹，這是一個澳洲巧克力熟成牛肉，出場前的兩周，每天喂巧克力。

◎賞鮮悅木干式熟成牛肉及點評

用干式熟成牛肉涮火鍋的，還有港式火鍋/打邊爐品牌“月爐”，人均1347元，提供熟成巧克力和牛，重慶火鍋品牌“宴山城”，人均900元，用干式熟成安格斯牛小排涮火鍋。

◎左：月爐，右：宴山城

內參君也找到了一些平價的干式熟成玩家。

順德有一家WL干式熟成牛肉火鍋酒館，就不走高端的路數，牛舌心、吊龍、穿心展，不同部位都有不同的風味。人均消費為107/人。

老板告訴我們，他們是受到干式熟成牛排的啟發，從去年11月開始做干式熟成火鍋的。經過近一年的運營發現，熟成牛肉火鍋比熟成牛排更接地氣，更容易讓老百姓接受。

盒馬也正嘗試量產干式熟成牛肉，并同時上線了干式熟成牛肉火鍋片。工作人員表示，量產的方式能夠有效提升干式熟成加工的效率，降低消費門檻。

2、烤肉

在烤肉領域，干式熟成牛肉的應用則更加廣泛。尤其是韓式/東北烤肉和日式烤肉，

上海有幾家“赤坂君燒肉”，今年6月改名“松坂君”和“火焰君”，并把“干式熟成燒肉”寫在了店名上，主打28天干式熟成，單人餐團購價298元。

自稱“臺州排隊王”的東北烤肉品牌東味北道，進上海后，賣起了熟成烤肉，主打食材也變成了豬肉。熟成豬梅花、熟成豬五花、熟成豬霜降，在門店恒溫恒濕，3-5天熟成。

◎上：東味北道臺州的門店，下：東味北道上海門店

3、干式熟成可萬物！

在大眾點評搜索干式熟成，還可以看到諸多獨居創意融合菜，所用的食材也是百花齊放。

比如北京新拾玖·新京菜，就有一道“干式熟成北京燒鴿子”。一些OMAKASE和Bistro，也有干式熟成金槍魚大腹、干式熟成櫻花雞等等。

原因分析

干式熟成的挑戰

如今，干式熟成從牛排館走向更多品類，從高端餐廳走向更廣泛的餐飲市場成為一個趨勢。原因可能有以下幾點：

首先是第一波消費者已經完成基礎認知，干式熟成被更多人接受。

2021年，干式熟成還很少人知道，但確實是西餐中奢侈品級別的食材。有人還曾倒賣經過熟成的牛排賺差價，并稱“收益好過基金”。

如今，無論是盒馬還是山姆，門店代客加工的熟成柜總是處于滿負荷運轉的狀態。這也說明目前消費者對于干式熟成這種加工方式已經有了一定的認知。

當然，總體來看，干式熟成目前還是非常小眾，屬于新鮮飲食文化，還需要漫長的普及過程。

其次是餐飲競爭更加激烈，食材風味的競爭開始進階。

隨著優質食材和供應鏈更加透明，簡單的卷食材、卷風味難以為繼。干式熟成這種技術暫時并未廣泛應用，差異化的競爭有助于品牌脫穎而出。同時目前較高的溢價，也能夠為餐廳留有充足的利潤空間。

然而，像所有食品和烹飪技術一樣，干式熟成也有一定風險。

干式熟成需要專業的技術和設備，不同餐廳的執行質量可能會有所不同。目前市面上絕大多數餐廳或者零售渠道都是采用熟成柜加工，人工監測全流程，在質量控制和庫存管理上可能會面對問題，可能過度熟成或者嚴重損耗。

同時，不同人的口味和預期是不相同的。一些人認為干式熟成后差異可能不如預期的明顯，對于那些不太在意這些細微差別的人來說，可能會覺得這不過是一種昂貴的選擇，進而認為這只是一種營銷手段，是一種噱頭。

無論是擁抱更廣泛的消費者，還是干式熟成技術的進一步推廣，重點還是要把價格“打下來。”尤其是在餐飲消費走向極致性價比的今天，是所有餐飲業者和供應商都需要面對的挑戰。

輪值主編｜楊檸睿視覺、插圖｜代丹編輯｜雪糕

餐飲老板內參已同步入駐：今日頭條、人民日報、微博、澎湃新聞、騰訊新聞、網易新聞、新浪新聞、百度新聞、頂端新聞、鳳凰新聞、界面新聞、搜狐新聞、封面新聞、ZAKER、知乎、支付寶、創業邦、贏商網、虎嗅、36氪、B站、抖音號、虎嗅網、21財經、鈦媒體、東方財富網、聯商網、前瞻網、億歐網、雪球網、投融界、新浪財經、一點資訊、天天快報、UC大魚號、商業新知、360圖書館等近52家媒體平臺，精準瞄向產業相關讀者，并與全國數百家媒體建立緊密連接。

栗軍18501115972（同微信）

內參小秘書 neicanmishu（微信號）nctougao@watcn.cn

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283