馮帥合成

□大河報·豫視頻記者 王惟一

近日，河南省餐飲與住宿行業協會火鍋燒烤專業委員會正式成立，為河南火鍋行業的發展注入了新的能量，也讓本就熱鬧的火鍋市場看到了更多可能性。

在中原大地，曾有多少火鍋品牌一炮而紅、引領風潮，又有多少品牌曇花一現、鎩羽而歸。百年老媽曾從這里風靡全國，巴奴的產品主義在這里一遍遍打磨，當然，還有海底撈和巴奴曾在這里貼身肉搏，更有全國各地優秀的火鍋品牌在這里群芳爭艷……

鄭州火鍋市場調查

在火鍋行業，鄭州市場一直有著重要的地位。這座位于中原腹地的城市，四通八達，口味包容，無論川渝辣鍋、北方涮鍋，還是潮汕牛肉火鍋、魚火鍋、豬肚雞火鍋……都能在這里找到一席之地。

海納百川，百花齊放，也意味著更激烈的競爭。在業內人士看來，鄭州是火鍋品牌的試金石，在其他城市做得很好的火鍋品牌，在鄭州卻未必能生存下去；而那些真正能在鄭州立足的品牌，在其他城市也能發展得很好。大河報·豫視頻記者采訪多位火鍋品類從業者、業內人士、專家，梳理盤點鄭州火鍋市場發展歷程，以期為更多餐飲人帶來啟發。

2003年以前

市場萌芽期

上世紀八九十年代，鄭州的火鍋以傳統的銅鍋涮羊肉為主。伏牛飯莊的涮羊肉、二力涮鍋、鴻茂齋等，是一代人關于火鍋的記憶。

來自新鄉的紅燜羊肉也曾在上世紀90年代紅遍鄭州的大街小巷，以李記紅燜羊肉為代表，先吃肉后涮菜的模式，備受鄭州市民歡迎，一時間，“紅燜炊煙浩蕩處，中原早市沒有羊”。可惜，風靡幾年之后，紅燜羊肉的熱度退去，逐漸淡出了鄭州市場。

與紅燜羊肉同屬“有料火鍋”的魚火鍋，在上世紀90年代也十分火爆，以舒來喜魚鍋、林記盆景魚火鍋為代表。這一品類經受住了時代的考驗，至今仍有許多忠實粉絲，后來誕生的齊祺漁鍋等品牌也有不錯的發展。

上世紀90年代，川味火鍋也開始進入河南市場。1996年，百年老媽創始人李華精心打造的第一家“百年老媽”火鍋店在鄭州優勝北路開業，只有16張餐桌，但口味正宗，環境雅致，一炮而紅。隨后，百年老媽經七路店、經三路旗艦店陸續開業，奠定了百年老媽在河南乃至全國火鍋市場領頭羊的地位，全國各地前來學習者眾多。在很短的時間里，百年老媽迅速在全國開了近80家店。

當時，鄭州火鍋市場還處于起步期，市場競爭不激烈，品牌意識不強。以百年老媽為代表的早期品牌，憑借較為成熟的運營模式、連鎖體系、標準規范等，對鄭州火鍋品牌的形成起到了引領作用，也提高了市民對于火鍋這一品類的認知度。

2003年~2012年

品牌形成期

進入21世紀初期，鄭州火鍋行業迅速發展，海底撈、小肥羊、小天鵝、譚魚頭等外來品牌爭相進入鄭州，帶動了品牌加盟式發展，也帶動了本土火鍋品牌的發展，2048香辣蝦火鍋、0371澳門豆撈、如一坊、鼎鼎紅、巴奴等一大批本土火鍋品牌相繼誕生。

2003年，海底撈鄭州首店開業，特有的服務模式給鄭州市民帶來了驚喜，也給鄭州火鍋同行們帶來了極大的震撼。受海底撈的影響，鄭州的各大火鍋品牌紛紛開始提升自己的產品品質和服務標準。

2006年，百年老媽品牌創始人李華創立了鼎鼎紅港式火鍋品牌。單人單鍋的形式、高品質的海鮮食材、一次性底料、專業的出品和服務團隊、精致的環境……鼎鼎紅一出場便驚艷鄭州，成為商務人士和小資人群首選的火鍋，也在行業內引領了“單人單鍋”的潮流。隨后，鼎鼎紅連開四家店，頗受歡迎。

這一時期，還有主打肥牛火鍋的京福華，主打高端海鮮食材的澳門豆撈、如一坊等。它們的品質、環境、服務都可圈可點，人均消費也較高，提升了鄭州市民對于高端火鍋的認知度。

2009年，巴奴準備進駐鄭州。當時的海底撈已在鄭州市場6年之久，“服務”的特色已深入人心。巴奴品牌創始人杜中兵決定差異化競爭，以產品取勝。2009年8月，巴奴鄭州首店經七路店悄然亮相，門頭上打出了四個字“本色本味”。巴奴倡導一鍋一料、木瓜蛋白酶嫩化技術制作的健康毛肚、每天現熬天然野山菌湯，專注真材實料，深耕產品，圍繞“本色主義，健康美味”來打造認知，漸漸在激烈的市場競爭中顯現出獨特的優勢。

2012年底，巴奴對品牌進行全面梳理，最終決定聚焦毛肚，更名為“巴奴毛肚火鍋”，并提出了“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的戰略口號。一夜之間，巴奴的12家門店全部改了名字。巴奴以“挑戰者”的姿態，用“產品”的標簽區別行業固有的“服務”標簽，清晰地引導了消費者，使巴奴與同行形成差異化，品牌勢能開啟了指數級的躍升步伐。

資深餐飲人、潮汕鼎記董事長王濤表示，2003年到2012年這一時期，鄭州火鍋行業已經形成了品牌意識，不少知名品牌開始形成，細分品類也更加豐富。這一階段鄭州火鍋市場尚未達到飽和，還沒形成紅海，處在欣欣向榮的狀態。

2013年~2019年

白熱化競爭期

2013年以后，火鍋行業真正進入了“品牌時代”。海底撈、巴奴等大品牌積累了足夠的勢能，形成了頭部品牌規模；大批新的火鍋品牌不斷崛起，各種品牌遍布大街小巷，競爭進入白熱化階段。

2013年，楊明超創辦的小板凳火鍋成為鄭州火鍋市場現象級的黑馬，憑借獨特的裝修風格和正宗的口味，引發火鍋熱潮，成為鄭州火鍋界初代加盟網紅。短短兩年時間，小板凳在全國開了100多家店。然而，因為商標無法注冊，大街小巷出現了很多跟風模仿的“小板凳”，令消費者真假難辨；由于發展過快，對于連鎖店的管理缺乏經驗，供應鏈也不穩定，小板凳火鍋在爆火之后逐漸銷聲匿跡。后來，楊明超又創辦了鍋圈食匯，在火鍋食材供應鏈賽道創出了一片天地。

2015年之后，越來越多全國連鎖火鍋品牌進入鄭州，例如大龍燚、小龍坎、譚鴨血、賢合莊等，以加盟模式為主，推廣營銷力度較大，剛進入鄭州時都十分火爆，后來一部分品牌因為缺乏好的管理模式，風口過去后便在激烈的競爭中敗北，影響力減弱，甚至部分品牌退出了市場。

這一時期，各種細分品類的火鍋可謂百花齊放。比如潮汕牛肉火鍋，出現了汕錦記、潮汕記、潮汕鼎記、豆撈坊等一批品牌，在鄭州引領了潮汕牛肉火鍋的風潮。豬肚雞火鍋也風靡一時，誕生了廣順興、好彩豬肚雞、粵小煲豬肚雞等品牌。

除了雨后春筍般的新興品牌，那些深耕火鍋行業多年的老品牌也持續發力。2018年，海底撈在港交所掛牌上市，市值破千億。巴奴也從區域品牌向一線城市躍遷，門店開到了北京、上海、深圳、西安、南京、蘇州等地，在全國擁有數十家門店，用極致的“產品主義”引領著火鍋行業的發展。

群雄割據，千帆競發，火鍋品類進入紅海市場，各種品牌的白熱化競爭不斷改變著火鍋行業乃至中國餐飲行業的版圖。

2020年至今

后火鍋時代

在百年老媽品牌創始人李華看來，2020年以后，火鍋行業進入了“后火鍋時代”。白熱化的混戰之后，又經過三年特殊時期的洗禮，一些品牌被市場淘汰，一些大品牌則形成了穩定的勢能和布局；此外，以楠火鍋、萍姐、朱光玉為代表的新一代品牌正在迅速崛起。

“場景再造，深度鏈接，超級傳播，極致體驗”，成為這一階段的關鍵詞。年輕消費者更追求“情緒價值”，更看重消費場景呈現的腔調和體驗感，各大火鍋品牌也在場景打造、營銷傳播等方面持續發力。楠火鍋、朱光玉、萍姐等品牌裝修場景呈現出的“懷舊復古市井風”成為網紅打卡潮流，菜品擺盤、精致甜品等出品場景也更適合拍照曬圖，給消費者帶來不一樣的體驗感，備受年輕群體歡迎。加上抖音、小紅書等社交媒體的助推，這些品牌開業即排隊，也引發了全國各地更多火鍋品牌的模仿。

此外，一些細分品類也出現了新的風口，比如近年來火熱的串串火鍋，2021年前后風靡一時的牛雜煲，以柳盈盈、螺生生為代表的螺螄粉火鍋，以小青鵝為代表的鵝火鍋……

作為鄭州最早的火鍋創業者之一，李華對“后火鍋時代”火鍋品牌的發展提出了自己的建議：火鍋品牌不能依賴于營銷，或僅僅依靠味道好，未來的競爭比拼的是綜合實力，包括產品、營銷、團隊、運營、研發創新迭代等全方位的能力。火鍋品牌要發揮優勢、補齊短板，才能走得更遠。

展望

從味覺高地奔赴產業高地

河南省餐飲與住宿行業協會火鍋燒烤專業委員會會長周航表示，河南是火鍋燒烤消費的大省，也是強省，在全國火鍋燒烤消費體量排名第三，僅次于四川和重慶，接近1000億的產業總量。“我們整體的供應鏈采購量應該在500億元左右，這是一個巨大的市場，巨大的產業鏈。河南省內產生了很多優秀的供應鏈企業，像三全、思念、李家香油、豆狀元等等，但供應鏈企業比較散，沒有形成產業的力量，我希望未來幾年，在各級政府的領導和幫助下，在各家企業的努力下，在省內打造1至3個火鍋食材產業園，打造百億級的火鍋食材產業集群，服務200公里以內的火鍋及燒烤門店。此外，還要打造規模化的種植基地、凈菜加工中心等，為火鍋店燒烤門店提供優質、新鮮的蔬菜和農副產品。”

火鍋燒烤的產業鏈，遠不止食材。“火鍋燒烤門店初期的主要投入成本是房租、設計、裝修、廚具、桌椅等，希望未來能通過店店聯合等各種方式，集采集供從而降低成本，河南的火鍋燒烤店，用我們河南的設計公司、裝修公司、廚具等等，使產業鏈延深延長。”周航說。

“未來，希望讓河南的火鍋燒烤行業能從味覺高地到產業高地，希望這條產業鏈在河南省內可以閉環運轉，門店和產業鏈之間互相生發、互相賦能、互相成就。”周航表示，河南省餐飲與住宿行業協會火鍋燒烤專業委員會將和河南的火鍋燒烤企業一起，做強河南火鍋燒烤行業的勢能，讓河南味道飄向全國，飄向世界。

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