萬名火鍋從業者苦求“破內卷”，巴奴會是標準答案嗎

時間：2023-10-09 18:00:01來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

縱觀暑期的餐飲行業，比盛夏高溫更灼熱的，是火鍋賽道燃起的“戰火”。

一直以來，火鍋都是中國消費者外出聚餐時最為鐘愛的選擇之一。由于市場規模巨大，入行門檻低，大量餐飲品牌紛紛在火鍋賽道上下注，希望能分得一塊蛋糕。

為了最大程度地吸引消費者，大多火鍋品牌都在這輪暑期競爭中卯足了勁，降價打折一家比一家力度大，內卷程度堪稱餐飲業所有賽道之最。

不過，熟稔經營之道的朋友想必都了解，靠“放血”吸引來的客源，大多都是難以留存的過客，盡管能讓門店短暫“爆單”，卻只是虛假繁榮。

就在上周，為了突破這一全行業的困局，業內知名自媒體【火鍋餐見】在鄭州舉辦了火鍋“破內卷大會”，吸引了來自各大小品牌的萬名“火鍋人”參加。

值得一提的是，在這場火鍋行業的盛會上，有一家品牌吸引了絕大多數同行的好奇，它便是被業界認為是海底撈死對頭的巴奴毛肚火鍋。

在同行競相靠“割肉放血”招攬客源時，巴奴依舊維持著高客單價，不僅店里從不冷清，甚至連店外也排起長龍。

是什么給了巴奴底氣，讓它敢無視行業內卷，一路逆勢而行，從一家安陽的小火鍋店成長為海底撈的頭號挑戰者呢？

從一盤毛肚發起的餐飲革命

說起巴奴火鍋的第一次“出圈”，多半要歸功于一款食材，它正是品牌主打的毛肚。

毛肚不僅是巴奴的招牌菜，也是川渝火鍋的招牌菜。據《2017年火鍋大數據報告》稱，川渝系火鍋稱雄六大派系火鍋，毛肚以37%的占比高居最受歡迎菜品榜首。

然而，在十幾年前的餐飲市場上，常見的毛肚、黃喉、鴨腸等常見食材大多都采用了【火堿泡發】的方式，被端上了消費者的餐桌。經過這一道被業內視作“潛規則”的工序，暫且不說食材的風味是否有所折損，對于食客的飲食安全也埋下了隱患。

剛剛創立的巴奴竟然敢為人先，花費了高額成本，外出學習了先進的“木瓜蛋白酶嫩化”技術，確保了菜品的食用安全。可這樣也導致了一個嚴峻的問題，別人用火堿泡發毛肚，一斤干貨能泡發出五斤；用木瓜蛋白酶泡發的毛肚，一斤能泡發出一斤二兩就是頂天了。

可想而知，巴奴的這一舉動，當年在業內曾被不少同行嗤之以鼻。

畢竟，主動拉高成本，去學一項在當時看來“不必要”的新技術，巴奴的經營理念屬實不符合彼時的業內主流，招來笑罵也自然難免。

巴奴堅持使用健康的產品，導致價格偏高，有顧客不理解，為什么巴奴的價格那么高量卻那么少。巴奴不得不跟顧客一個個解釋自家產品的不同之處，久而久之，引起了媒體的注意。在媒體報道后，巴奴不僅僅打出了名聲，還讓公眾認識到了火鍋行業的亂象，倒逼行業進步。

十幾年如一日，巴奴不斷更新迭代，堅持使用高品質食材，這是顧客愿意為巴奴的高客單價買單的最重要原因。

二、入駐鄭州與海底撈掰手腕，拿下一席之地

“服務不過度，樣樣都講究”，這是在巴奴火鍋的每家門店里都能看到的醒目標語，也曾被網友因“疑似內涵海底撈”頂上熱搜。

然而，在巴奴最初進軍鄭州時，面對龐大的海底撈，也曾因迷茫找不到方向，嘗試模仿過海底撈的經營模式，提供細致入微的服務。

足足學了三年，巴奴終于意識到，即便學得再好，別人也只會認為你是山寨。

巴奴開始重新審視自己的優勢，那便是多年來一直立足于產品本身，滿足了食客最根本的需求，這是巴奴能在大城市的激烈競爭中搶下一塊市場的原因。

重新定位的巴奴提出“產品主義”，與海底撈進行差異化競爭，專注于產品，研發出了眾多引領行業潮流的火爆菜品。甚至連曾經遙不可及的海底撈，都反過來開始學習巴奴的菜品。這件事在當初的互聯網上鬧得沸沸揚揚，微博話題#海底撈被質疑外觀抄襲巴奴#閱讀量超過3億。

然而，在今年上半年，巴奴卻選擇加速全國布局，尤其體現在一線城市，“大手筆”令觀者瞠目。

了解餐飲的朋友都知道，供應鏈是一家餐飲品牌的基石，海底撈成功的背后離不開“蜀海”供應鏈。而曾提出“產品主義”的巴奴，為了與海底撈抗衡，打造出了“第三代供應鏈”。如果說第一代供應鏈是“添加劑+冷凍”的西方工業化方式來做標準化，目的是為了保質和降成本；第二代供應鏈是隨著中餐連鎖店的崛起建立的中央廚房模式；那么第三代供應鏈概括起來就是一句話：“能冷鮮不冷凍，能當天不隔夜，能天然不添加”。依托于升級后的供應鏈，巴奴可以直入原產地，讓很多現采的、保質期不長的食材，也能新鮮上桌。

多年來，巴奴始終堅持以顧客為導向，想顧客之所想，將餐飲業的經營回歸到它本來的面貌，確保食材鮮美并安全、服務周到又自然、環境雅致且放松，自然也擁有了一批忠實的擁躉。

無論身處哪個行業，都必須承認一個事實，無休止的內卷永無出路，全面的“六邊形戰士”才能永遠拔尖。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283