沸騰的火鍋，也帶動了火鍋底料市場的增長。2023年4月，《消費者報道》送檢了12款火鍋底料。火鍋底料，你看中的是口味、健康還是安全？

測試產品

測試指標

酸價、過氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落總數、塑化劑（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1h前后亞硝酸鹽的變化、主觀試吃（組織形態、色澤、香味、滋味、渾湯度）

測試結果

1.火鍋底料脂肪含量普遍較高，其中大龍燚、小龍坎脂肪占比近八成。

2.橋頭、日食記、大龍燚、小龍坎脂肪標示不符標準，超出標準范圍，屬于不達標產品。

3.7款樣品檢出反式脂肪酸，以小龍坎、名揚含量較高。

4.新鮮度方面，橋頭過氧化值最高，草原紅太陽酸價最高。

5.衛生程度上，草原紅太陽、好人家、小肥羊“細菌”檢出量較多。

6.此外，未涮菜前及涮菜煮沸1h后的“火鍋湯”均未檢出亞硝酸鹽，所有火鍋底料均未檢出常見的三種塑化劑。

7.主觀試吃中，最受歡迎的是草原紅太陽、德莊，試吃得分墊底的是大龍燚、小肥羊。

4款脂肪標示不達標

脂肪是一把雙刃劍，它是火鍋底料的靈魂，在香味上的貢獻不容小覷，但是過高地攝取脂肪，又無異于給自己的身體埋下健康隱患。

一項在小鼠模型上進行的最新研究顯示，30周的高脂飲食，會導致小鼠糖尿病，以及隨之而來的認知能力下降，包括焦慮癥、抑郁癥和阿爾茨海默病的惡化。

結果顯示，12款火鍋底料脂肪平均值為63.1g/100g，除2款脂肪含量較低之外，其他10款超過一半以上的成分都是脂肪。日食記、大龍燚、小龍坎脂肪含量較高，近八成都是脂肪，其中脂肪含量最高的小龍坎與脂肪含量最低的小肥羊差距約4倍。

根據GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》第6.4條規定，在產品保質期內，脂肪含量允許的誤差范圍應≤120%標示值。

本刊檢閱了12款火鍋底料的包裝，發現橋頭、日食記、大龍燚、小龍坎脂肪分別為50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款均超出GB 28050-2011對于脂肪的允許誤差范圍，屬于不達標產品。

7款檢出反式脂肪酸

火鍋底料一般用牛油長時間高溫炒制，可能會生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究發現，反式脂肪酸攝入會導致新生兒生長發育遲緩、生長發育期的少年兒童智力和視力下降、提高適齡婦女不孕的幾率、增加原發性心臟驟停的風險等直接相關。

結果顯示，樣品中共有7款檢出反式脂肪酸，包括草原紅太陽、海底撈、好人家、橋頭、大龍燚、小龍坎和名揚，含量從0.11g/100g~0.26g/100g不等，其中小龍坎、名揚反式脂肪酸含量最高。

反式脂肪酸，是一類含有反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸的總稱，有天然存在和人工制造兩種情況。實際上，天然反式脂肪酸含量極少，反式脂肪酸最主要來源是氫化油。

基于反式脂肪酸對健康的危害，世界衛生組織（WHO）建議，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（約為成年男性一日所需能量）折算，大約是2.2g左右。

以反式脂肪酸含量最高的小龍坎、名揚為例，每100克火鍋底料含有0.26g反式脂肪酸，以此計算，進食一份320g小龍坎火鍋底料或一份360g名揚手工全型火鍋底料所含反式脂肪酸，便超過世衛建議的每日上限2.2g的1/3。

海底撈所屬頤海（上海）食品有限公司回復本刊：“我司濃香牛油火鍋底料中檢測到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根據我司查證分析，產品濃香牛油火鍋底料中含有動物油脂牛油，反芻動物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”

消費者可以通過合理膳食和查看食品標簽，避免攝入過量反式脂肪酸，常見的如含有“氫化”“固體”“人造”等關鍵詞的原料，可能含工業反式脂肪酸。

草原紅太陽、小肥羊等油脂新鮮度較遜

火鍋底料中脂肪占比極高，這些油脂在加工或儲藏過程中，在微生物、酶和熱的作用下會發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。

酸價為反映游離脂肪酸含量的指標，酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。過氧化值衡量的是油脂氧化生成的過氧化物、醛、酮等物質的多少，是衡量油脂酸敗程度的重要指標。

兩者升高反映油脂品質下降，長期食用有可能對人體產生危害。過多的過氧化物攝入，可能會導致機體加速衰老，并引發多種心血管疾病，醛酮類物質則可能會損傷肝臟。

結果顯示，過氧化值最高的達到0.040g/100g，從橋頭老火鍋底料樣品中檢出；酸價最高者為2.3mg/g，從草原紅太陽手工牛油麻辣火鍋底料樣品中檢出。

目前，火鍋底料并沒有國家標準，參考重慶市地方標準《火鍋底料》（DBS50/022-2021），火鍋底料要求過氧化值≤0.25g/100g，酸價≤4.0mg/g。上述12款火鍋底料的過氧化值和酸價均在限量值內，符合標準。

若以過氧化值和酸價綜合評價其新鮮度，日食記新鮮度最高，好人家次之；相對地，德莊、小肥羊、草原紅太陽油脂新鮮度較差。

11款檢出“細菌”，差距最高達3500倍

菌落總數主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。一般來說，食品中菌落總數數量越多，食品腐敗變質的速度越快，將會破壞食品的營養成分，可能危害人體健康。

目前，火鍋底料中的菌落總數指標一般沒有相關標準約束。例如重慶市、陜西省、四川省地方標準《火鍋底料》（DBS50/022-2021、DBS61/0009-2021、DBS51/001-2016），均未對菌落總數設限，微生物指標中僅對大腸菌群有要求。

結果顯示，僅大龍燚菌落總數未檢出（＜10CFU/g），是衛生狀況最理想的一款。其他11款檢出不同程度的菌落總數，差距十分懸殊，從10CFU/g到35000CFU/g不等。其中呷哺呷哺、小龍坎檢出的菌落總數較少，草原紅太陽、好人家檢出量較多。

“火鍋湯”未檢出亞硝酸鹽

網絡上流傳著一種說法：火鍋煮的時間久了，湯中的亞硝酸鹽蹭蹭上升，“喝了會中毒、致癌”，因此火鍋湯不能喝。這是真的嗎？

本刊對12款火鍋底料（包括牛油火鍋和清油火鍋）里的亞硝酸鹽含量進行檢測，結果顯示，火鍋底料和蒸餾水按1：10比例配成的“火鍋湯”中均未檢出亞硝酸鹽（＜1mg/kg）。

此外，本刊模擬消費者實際食用火鍋的場景，將等量的菠菜、火鍋丸子、金針菇、羊肉4種食材加入到“火鍋湯”中，煮沸1h后撈出，然后再次檢測火鍋湯中的亞硝酸鹽含量是否有變化。

結果顯示，加入各種食材煮沸1h的火鍋湯中仍未檢出亞硝酸鹽，說明“涮菜”前后的火鍋湯中亞硝酸鹽含量均低于1mg/kg。

公開資料顯示，短時間內一次攝入300~500mg的亞硝酸鹽即可引起中毒。但是，從檢測數據來看，火鍋湯中的亞硝酸鹽完全可忽略不計，即便是正常飲用久煮后的火鍋湯，消費者也無須擔心會有亞硝酸鹽中毒問題。

對于久煮的火鍋湯，我們更應該關注嘌呤含量的多少。因為如果煮過較多的肉類、內臟或海鮮，火鍋湯中的嘌呤會升高，煮制的時間越長，湯中的嘌呤含量越高。所以，尤其是高尿酸患者，應盡量不要喝火鍋湯，以免引起痛風發作。

此外，我們還檢測了樣品中常見的塑化劑，結果發現12款火鍋底料均未檢出DBP（＜0.3mg/kg）、DCHP（＜0.5mg/kg）、DEEP（＜0.5mg/kg），說明12款包材中的塑化劑沒有遷移到火鍋底料中。

草原紅太陽、德莊口味更出色

香氣四溢的火鍋，來自多種香料的碰撞，在各類香料的加持下，鍋里散發出迷人的香氣。無論是什么“食材”，經過火鍋底料的“洗禮（浸潤）”，它就能獲得美味加成。

我們準備了30多種食材，集結了12名志愿者“聚眾涮鍋”，一整層都是裊裊火鍋味，試吃者對12款火鍋底料的組織形態、色澤、香味、滋味和渾湯度進行了評分。

主觀評價結果顯示，最受歡迎的2款火鍋底料為草原紅太陽、德莊。草原紅太陽勝在“香味”“滋味”上，試吃者評價“很入味，很帶感”“味道濃郁，鹵香味明顯”“辣度和麻度都適中”。德莊在不同指標上發揮均衡，試吃者評價“正宗的重慶味”“色澤紅亮”“湯汁很好裹住食材”。

日食記、呷哺呷哺、名揚表現可圈可點。試吃者評價日食記“植物油，也不比牛油差，負擔更少些”，呷哺呷哺“辣味、麻味都相對突出”，名揚“辣椒多，看起來很喜慶”。

好人家、橋頭、海底撈、小龍坎、珮姐老火鍋稍有美中不足之處。其中好人家“麻味重”，橋頭“整體口感偏淡”，海底撈“只有辣味，其他味較淡”，小龍坎“味道比較辣”，珮姐老火鍋“花椒味重”。

相反地，此次表現平平的是大龍燚、小肥羊，試吃得分墊底。消費者吐槽大龍燚“湯色看著好濃郁，然而什么味道都無”“油料分層，但是分得不平整”“沒什么亮點”，小肥羊“湯色偏暗，亮度差”“煮后泡沫較多”“整體滋味一般”。

消費提醒：

1.選擇生產日期較新、脂肪和鈉含量較低的預包裝火鍋底料。

2.食物食用時不宜太燙。火鍋濃湯的溫度可達120℃，而口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃的溫度。

3.肉類食品和水產品時要注意“涮”足時間

4.注意科學合理搭配，均衡營養，葷菜和蔬菜比例最好控制在1:2-3。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

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