近年來，作為火鍋根據地的西南腹地，競爭已日趨白熱化，重慶美食商戶中，平均每5家就有1家，而云南的競爭亦不能小覷，有數據顯示，去年下半年，僅昆明一市新增火鍋店數目就達300多家。

劉興煒僅用7年時間，由一家僅100平米的小店，發展成擁有直營店29家、加盟店14家的連鎖企業。到底是什么力量讓火塘牛肉，這個餐飲業內的“小角色”一飛沖天，迅速崛起呢？

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01

開店本是小鬧，不想收獲了一整片疆土

有人說，“我想吃火鍋”真是一個傳染性極強的魔咒，沒有什么事是不能用1頓火鍋解決的，如果有，那就2頓。

劉興煒，曾經也只是中了“火鍋魔咒”中的一員。2009年年初，因為生意上的緣故，他出差云南保山，這個“保山牛肉火鍋的故鄉”，朋友們帶他去了當地一家非常有特色的牛肉火鍋店。

“對于這家店，我記憶中印象最深的就是：外面刮著寒風，但小小的店內卻因為燒著火塘特別暖和，整個餐廳都飄溢著濃濃的牛肉香味。當時，我突然就有了一種想法，要在昆明開一家牛肉火鍋店，而且是火塘牛肉火鍋店”，電話那端，劉興煒回憶到。

至于為什么要選擇那時昆明還沒有的火塘牛肉火鍋，他給了一段描述：

一個“鐵三腳”上，一口鐵鍋，幾片肥肉煎出油，一碗酸辣椒或是辣椒面下去，翻炒幾下，再一瓢水下去，就成了火鍋底料。什么豌豆苗、蘿卜片、白菜、豆芽、豆腐片全往里扔，等吱吱冒著香氣的菜煮熟了，長輩們便喝著土酒，小孩們圍著火塘焦急地扒拉著自己想吃的菜……

這是很多云南人，尤其是劉興煒那一輩人兒時共同的記憶。對于火塘，他們賦予了很多，比如對家庭和家人的愛、對童年的思念。

于是，當年3月6日，劉家火塘牛肉第一家店就在昆明出現了，盡管面積不足100平米，桌位也只有12張，但一開張，卻神奇般地受到了顧客們的歡迎，每天店外都會排起長龍，以致在隨后的5月和8月，不得不增開2家分店，以滿足市場的需求。

到今天，劉家火塘牛肉已成為滇派火鍋的重要代表，旗下擁有著直營店29家、加盟店14家。

用他自己的話說就是：莫名其妙地開了店，莫名其妙地又開了分店，一切好像是天注定，但這個莫名其妙也為劉家火塘牛肉后來的發展隱藏了許多“危機”。

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02

擴展勢頭正旺，卻遭遇管理危機

在創建劉家火塘之前，除了正常的一日三餐，劉興煒的一切都與餐飲行業毫無關系。不了解、沒經驗，他就是憑著自己想要做一個有情懷的、有記憶的餐廳，而懵懵懂懂地闖進了這個行業。

然而半路出家的劉興煒，一邊為劉家火塘迅速擴張的勢頭而感到驚喜，另一邊卻漸漸感覺到了力不從心。

而這個原因，正是他所聊到目前跨界餐飲人共同的弊端：專業餐廳廚房并不是一個陌生人可以輕易駕馭的，從采購、烹飪的流程，到更加系統化的管理和菜式設計，都需要專業人士來參與。否則，不可避免地會在擴張之初容易因專業信息不對等，和廚師、管理團隊產生摩擦。

而很幸運的是，他很快就意識到了這一點，并加以改正。

大概是在第4家分店開起來之后，劉興煒開始感覺到劉家火塘的管理出現了問題，而最大的問題就在于當時包括自己在內的管理者，都既沒有前廳的管理經驗，又不熟悉后廚的管理體系，整個企業的運營憑借的就是漏洞百出的家族式管理。

為了解決這個問題，他選擇一邊向外取經，如去其他做的比較好的店進行觀摩學習，一邊開始慎重地引進有經驗、有實力的管理人才加入劉家火塘，慢慢從家族式管理模式過渡到企業化經營模式。這對于劉家火塘而言，非常重要，讓他們順利避開了這個發展尷尬期。

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03

讓顧客記住有家牛肉火鍋叫劉家火塘

他們用了5年

這是一個“有品類、無品牌”時代，比如說很多人都喜歡上羊蝎子、潮汕牛肉火鍋聚會，但卻很少有人會一提起羊蝎子就聯想到某個品牌。

這個問題，劉家火塘同樣遇到過。在剛成立的前幾年，顧客提到它時，通常都是“那邊的牛肉火鍋”。直到2012年，隨著接觸到的餐飲人越來越多，劉興煒才開始意識到樹立品牌形象的重要性。

在他看來，一個品牌之所以不能成為顧客心目中的“品牌”，是因為這個的品牌還沒有完全解決真正的“好吃”，還沒有建立好自己品牌的場景思維——真正的好吃、生態、放心、體驗的“品牌”，還不能讓消費者在想吃某一類火鍋就立馬在腦海中與某個品牌鏈接上。

為了解決劉家火塘的品牌建立問題，從一大推效仿者中脫穎而出，劉興煒再一次帶領著自己的團隊開始了大刀闊斧的改革。

1.構建“原生態”牛肉火鍋

在劉家火塘，有一支采購隊伍，每天只尋找和采購一種食材，那就是尋甸農家三年左右土生土長的壯黃牛。他們每天需要開車穿越于崇山峻嶺中的大小村莊，雖然一天采購的數量十分有限，但他們會將所有收購回來的黃牛，統一圈養起來，直到宰殺。

為了保證牛的正常供應，劉興煒介紹，劉家火塘的“御用牧場”已進入籌備中，欲與當地農民達成合作牧牛。

2.統一標準化口味到“克”

曾經，劉家火塘的顧客不止一次像店方投訴：這家店的味道為什么和另外一家店的不一樣？這讓劉興煒下定決心，將劉家火塘的味道，用一個個精準的數據定位下來。

于是，他們有了每天入夜2點現宰黃牛，熬煮8小時之久的做法；他們的湯底絕不添加任何湯料添加劑，從花椒、云南辣椒、貴州辣椒等配料的份額均控制到克；他們的鍋底絕對拒絕重復使用，哪怕他其實還沒有上過桌。

每一個廚師，都有自己的習慣，如果不能用稱去控制這個口味，而只是憑借廚師們自己的手感，那味道肯定是難以統一的。回憶起剛剛研發和推廣這種方式時，劉興煒表示不少廚師都有些抗拒，但最終都接受了這種方法，雖然步驟麻煩些，但誤差卻大大降低了。

3.去“加盟化”，重塑品牌整體形象

對很多企業而言，走向連鎖化方向的捷徑就是招收加盟商，但從2015年開始，劉家火塘開始停下了其招收加盟商的腳步，原因就在于它發現了其中隱藏了很多弊端，甚至影響了品牌在顧客心中的整體形象。

他認為這里面最大的問題就在于，盡管企業可以做到對關鍵食材的運輸和把控，但卻仍然無法掌控加盟商在實際經營中的決策，比如價格，拋開地域性差異的因素，他們可能出于某些原因，降低或抬升價格；比如菜單搭配，他們可能會引進劉家火塘沒有的，甚至是可能會對這個品牌形象產生混亂、削弱的菜品，影響極其不好。

此外，他還提到，難以掌控的方面還包括：門店統一風格的設定、加盟店的精神頭和直營店不符、服務態度跟不上等。

“所謂去‘加盟化’，當然不是說要取締現有的加盟商資格，或者說未來不再增加加盟商，只是我們會將招收加盟商的資格與要求大大提升，同時也會加強對他們的管理。更可能的事，未來我們新招收的加盟商，可能更多的只是投資方，他們投資場地，而我們負責實際的裝修與運營”。

4.清真認證，用信仰保證品質

最后的最后，需要提到的是，在劉家火塘牛肉的門匾上，顧客可以清晰的看到其標注的“清真”二字，這代表了這一家店是經過清真認證的餐廳。

“我是一名清真的信仰者，我們是在用信仰保證品質。所以，如果連信仰都信不過，世界上還有什么是值得相信的”，劉興煒說到。

備注：本文中圖片均有劉家火塘火鍋提供。

記者 -  紅餐網_屈凌芙蓉

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