靠一個“鮮”字，征服上海乃至江浙滬，左庭右院怎么做到的？

從2014年大火算起，牛肉火鍋品牌化發展已經來到了第七個年頭。對于餐飲業來說，兩年就是一個輪回，品牌理念必須緊跟社會形勢、大眾口味的變化而變化。

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上海左庭右院，短短6年時間，就開了84家店，僅在上海就有53家店，按門店數量來看，是毫無疑問的上海鮮牛肉火鍋老大。這家品牌，著眼于現代人對于健康就餐的需求，主打一個“鮮”字，也就是靠著這個“鮮”字，征服了上海乃至江浙滬。

把“鮮”字打造成品牌護城河，它是怎么做到的？下面讓我們從公開資料中，一探究竟。

一，創新冷鏈 保障肉質

在《水滸傳》里，李逵為了讓宋江喝到一碗鮮魚湯，不惜與浪里白條張順大打出手，中國人對于食物新鮮的重視程度，由此可見一斑。左庭右院則延續了老祖宗的這種精神，為了保障鮮牛肉在運輸過程中，肉質不會發生細微的變化，專門組建了冷鏈團隊。

眾多周知，牛肉是否新鮮，基本上取決于運輸時間和運輸時的冷鏈條件，這也是牛肉火鍋品牌發展的一大難題。左庭右院冷鏈團隊研發出了解決辦法，下面舉兩例。

一，在牛肉的運輸過程中，既不能因為溫度過高造成細菌生長，車輛冷氣又不能對著肉吹，因為溫度過低會造成水份流失。左庭右院創新性地增加了通風槽，通風及散熱效果大大提升。

二，左庭右院在冷鏈車上增加了滑道和掛鉤，在確保鮮牛肉溫度達到食品安全要求的同時，又保留了鮮牛肉的營養和風味。

由于這兩項創新措施，左庭右院在2020年11月20日舉辦的第三屆全國冷鏈運營大會上，獲得了“全國冷鏈運營創新企業“大獎。

二，一日兩送 保障新鮮

由于供應鏈的完善與成熟，使左庭右院可以做到鮮牛肉一日兩送。這項措施的意義就在于，上午送一次、下午送一次，它可以最大程度保障牛肉的鮮度。

這項措施的實施，需要很強的供應鏈能力。首先，鮮牛肉每日兩送，比起每天一送來說，至少增加了一倍的運輸成本，這其中就包括了人力、車輛、儲存、冷鏈等成本。

其次，運輸時間需要把握非常精準。由于鮮牛肉最好在宰殺后幾小時內食用，所以從宰殺、到運輸、搬運，每項時間都需要精確計算。

下了如此大的功夫做一日兩送，其效果是顯而易見的。顧客在明檔廚房里，可以隨意點自己喜歡的鮮牛肉，廚師現場切肉。很多顧客說左庭右院的牛肉，擁有一個特別的本領，就是“倒掛”360°翻轉掛盤不掉，這就是新鮮牛肉才能達到的效果。

三，刀王賽事 打造精致刀工

鮮牛肉的第三個關鍵點，就是刀工。新鮮的牛肉到店后，“切牛專家”采用熟練的刀工，刀鋒與牛肉紋理呈90度下切，不能拖刀，否則牛肉會“不成形”。不同的部位、不同的刀法帶來不同的口感，有的薄而嫩，有的厚實而有韌勁。熟練的刀工，保障了能讓顧客品嘗出鮮牛肉的最佳口感。

牛肉火鍋爆火那幾年，切肉師傅是各大品牌爭奪的重中之重，一個有經驗的切肉師傅，跳個槽工資甚至能翻四倍。很多在浪潮中倒掉的牛肉火鍋品牌，原因則是找不到優質的切肉師傅。針對切肉師傅的問題，左庭右院的解決辦法就是自己培養。

據了解，左庭右院會定期舉辦刀王賽事，全國所有門店的廚師都會參與，比賽內容包括解肉、切肉、擺肉、涮肉等環節，通過專業評比，最終選出優秀切肉師傅。通過這樣的比賽，在左庭右院內部形成了濃厚的練習刀工的氛圍。

四，投建基地 供應蔬菜新鮮

新鮮的牛肉+新鮮的配菜，才能組合成鮮到極致的鮮牛肉火鍋。在圍繞鮮牛肉下功夫的時候，左庭右院還在世界六大長壽之鄉之一的如皋，投建了蔬菜供應基地，向門店供應新鮮蔬菜。

例如，最近頗受歡迎的井水豆芽，是左庭右院花費700萬元在如皋建廠，挖掘280米地下水打造而成的優質菜品，芽冠嫩黃、芽莖光滑潔白。

另外，在如皋采摘的鮮蘿卜，肉嫩多汁、嚼而無渣；如皋菠菜、如皋生菜、如皋茼蒿菜等，新鮮脆嫩。這些新鮮蔬菜，逐漸成為左庭右院一道亮麗的“風景線”。

時間來到2021年，經過長足的經濟發展，越來越來富足的市民對健康的需求，隨之越高越高。因此，牛肉火鍋行業很可能迎來第二個快速發展期。在這種大背景下，左庭右院主打一個“鮮”字，升維了品牌理念，是對顧客心理一次精準把握，也是構建品牌護城河的重要基礎。

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