導語：

對于火鍋店來說，差評研究，能更精準地幫助大家發現運營中存在的問題。

今天，我們就突然檢查一批火鍋品牌，看看它們的差評呈現哪些特點？

第 1445 期

文 - 阮城

深扒知名火鍋店差評

占比前三竟然是？

先看兩家知名重慶火鍋品牌，品牌A定位廣州，今年差評（2023年1月~9月）總數90+條，差評率約為0.7%。

品牌B定位上海，今年1~9月差評總數為200+條，差評率約為1.7%。

品牌A和品牌B因為勢能和號召力存在，所以關于“等位排號”方面的差評占比最高；

其次是“鍋底味道”和“服務”，值得注意的是品牌B關于拉肚子的差評占比10.2%，逼近“服務”差評，品牌方需要對鍋底辣度及食安多多重視或提醒。

再來看兩家不知名的老火鍋品牌。品牌C定位北京，今年差評總數20+條，差評率約為1.3%；占比前三的差評范疇，分別是鍋底味道、份量、食材產品；

品牌D，定位鄭州，今年差評總數20+，差評率約為13.4%。占比前三的差評范疇分別是鍋底味道、服務、環境衛生。其中品牌C和D關于鍋底味道的差評占比都是近30%，這是一個相當大的比例。

我們再橫向對比A、B、C、D4個品牌，會發現它們的差評既存在突出的“個性”，也有“共性”。

在個性方面，A、B因為一些營銷造勢而讓“等位排號”的差評很多；在共性方面，“鍋底味道”牢牢占據著差評的前兩位。尤其是在C、D兩個品牌，差評占比直沖1位。

這些都說明味道仍是大家關注的重點，而且越是中小門店、單店，做的長期的復購生意，顧客對于味道的關注就會越多。

在4個品牌關于鍋底味道的差評中，我們來看看具體都是哪些？

◎鍋底評論截圖

“最難吃的是鍋底，吃到最后一點辣味都沒”

“鍋底一點香味都沒有，煮到后來又稠又咸又辣”

“鍋底沒有任何香可言，沒吃幾口就越來越苦了”

“鍋底煮一會變的跟泥漿一樣渾濁，感覺有點糊味”

“一直煮到中后半段都只是咸，咸到發苦”

“底料化開煮了一會開涮，基本沒什么味道，煮到后面有點寡淡”

“鍋底味道也沒得之前吃起香了，也不辣，湯一加，啥子味都沒得了”……

發現沒，關于鍋底味道的許多差評都跟“久煮不夠持久鮮香”相關。

不同于快餐用時短，火鍋每次用餐時間約在1~1.5h之間，在長時間（一般30~60min后）燙刷過程中，湯底口味易出現發苦/發咸/不鮮等現象，這嚴重影響著顧客的體驗和復購率。

火鍋久煮發咸、發苦、失鮮

加老鷹茶、高湯真的能拯救嗎？

為什么火鍋久煮后會變味？火鍋餐見專門請教了在火鍋底料、調味料領域有著多年經驗的湯嫂食品創始人劉元東。

“按重慶火鍋味道五行（麻、辣、鮮、香、醇）來說，長時間煮制，鍋底的鮮、香會失衡，所以咸味、苦味就出來了，這時候就需要補鮮，補香。”

所以在火鍋店，一般老板們在進行鍋底試味時，會根據自己門店的平均用餐時間，進行鍋底“久煮”味道穩定性測試；

也會看到在用餐過程會有“加湯”的動作，一方面，它是一種貼心服務的展示；另一方面，也是為了讓火鍋的味道能夠持久鮮香。

許多重慶火鍋，會在這個時候加入老鷹茶，其實這里存在一個誤區。

◎重慶火鍋在加老鷹茶，示意圖

劉元東科普道，“重慶火鍋用油較多，加老鷹茶的茶香能平衡一下，但現在大家更為注重食安后，用的底料水多油少，加老鷹茶其實只能祛火降燥，不能起到關鍵的增香增鮮作用。”

針對麻辣火鍋“久煮鮮香失衡”的痛點，湯嫂投入3000萬研發經費，通過探訪業內資深行家，搜集信息、分析技術，不斷測試，研發出的業內獨創的“功能性”火鍋湯——加湯寶。

◎湯嫂加湯寶

它運用食材五味（咸、酸、甘、苦、辛）相生相克的機理邏輯，專做麻辣火鍋底湯，助力火鍋持續熬煮2小時以上，讓火鍋湯底厚重，并且持續鮮香。

√精選優質、新鮮的雞豬牛等多種大骨原料，多輪武火、文火熬制作為湯底，底味十足且具有層次感；

√添加多種秘制香料，通過精準配比、多重工序，科學搭配，可激發火鍋鍋底原有鮮香；

√添加多種鮮味因子，實時修飾味型平衡，確保鍋底麻辣鮮香每一秒；

◎示意圖

此款產品既可以在中途代替老鷹茶、普通高湯等“加湯”使用，也可在開鍋時直接加入使用，許多老板對此表示了濃厚的興趣。

“久煮味道不穩定一直是大家都頭疼的問題，這款產品真的很創新。”

“沒想到為了展示正宗重慶火鍋而添加的老鷹茶竟然讓我的鍋底更不穩定了，今天才知道這個誤區，我準備試試加湯寶。”

深耕火鍋調味料25年的老炮兒

要做重慶火鍋味道管家

最近的79元眉筆事件，讓活力28、奇強等一批國貨老炮兒再度走進人們的視野，大家看到不管時代怎樣變化，這些品牌背后的堅持、初心、承諾始終沒變，終于它們也等到了再次輝煌的機會。

在重慶火鍋底料領域，湯嫂也是這樣一個“老炮”品牌，創始人劉元東深耕行業25年，在他的帶領下，湯嫂始終圍繞火鍋痛點創新產品。

為了達到老火鍋醇香厚重的風味，湯嫂歷時6年研發出了行業首款火鍋功能性紅油——不老油，它用獨有油水融合技術，增香提味，使火鍋“味老油不老”，這一技術還獲得了國家專利，一經問世便得到廣泛認可。

◎不老油功能紅油

今年，劉元東團隊繼續發揮“老炮”精神，堅持“沒有好原料，就沒有好產品”，帶領團隊甄選1%好原料，歷時1年打磨，推出重慶老炮底料，目前已經被許多連鎖店的總店還有大牌使用。

◎湯嫂重慶老炮底料

除了不老油、重慶老炮底料、加湯寶這一湯嫂“三寶”重磅組合產品，湯嫂也在積極繪制重慶火鍋風味圖譜，將重慶火鍋的‘麻、辣、鮮、香、醇’具象化、標準化、數據化、圖譜化。

接下來，湯嫂將以重慶火鍋味道管家的身份，讓每個火鍋企業都能找到最合適的火鍋味道，助力行業持續健康發展。

在10月27日-29日，湯嫂食品將攜帶湯嫂三寶等產品參加重慶火鍋節，展位號是N6-T81，火鍋餐見也將10月25日~27日開啟重慶游學，歡迎大家來偶遇！

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

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