專訪陳振杰：預制菜想要發展，需要邁過哪些坎？頂端新聞2023-09-17 16:59河南

時間：2023-09-18 19:48:24來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

頂端新聞首席記者楊桂芳實習生李衍慧

近日，關于預制菜的話題被普遍關注，一時間迎來多種聲音，支持者有之，反對者有之。但整體來看，人們并非不支持預制菜，而是不支持預制菜進校園。

作為一個新生行業，我們應探討這個行業該如何突破當前瓶頸，進一步向前發展。

對此，頂端新聞記者訪談了行業人士、預制菜企業、消費者等多重聲音，以聽他們的觀點和建議。

河南省食品工業協會常務副會長陳振杰在接受頂端新聞記者采訪時提到，當前家長反對預制菜，主要涉及食品添加劑問題，擔憂其不安全、不健康。家長們關心孩子健康成長，這種擔憂是正常的，也是我們現在對高品質生活的追逐和體現，說明人們對健康的認識在空前增強。

【預制菜應該有國家食品安全標準和生產標準】

頂端新聞記者了解到，預制菜保存有三種形態：常溫保存、冷凍保存、冷藏保鮮，這三種方式會通過不同的技術手段進行處理。比如罐頭之類的產品，在常溫下保存，其制作過程主要是要經過高溫滅菌;冷凍保存的食材比較簡單，冷鏈技術的發展是其關鍵;冷藏保鮮食品，俗稱短保產品，這里邊一般沒有添加劑。

但要注意到，如果冷藏保鮮食品要大規模生產，并確保不發生質變，可能會采取了一些符合國家食品安全相關要求(《國標2760食品添加劑使用標準》)的添加劑進行處理。

在陳振杰看來，預制菜目前所面臨的問題，實質上是這一行業還缺乏國家標準和行業標準，在目前國標和行標缺乏的背景下，企業在制作預制菜的過程中就選擇用企業標準和團體標準。

“預制菜應該有國標，包括國家食品安全標準和國家生產標準。”陳振杰說，目標就是保證食品的安全。

據了解，目前河南已經推出了四項關于預制菜的團體標準，還在籌備涉及園區建設等方面的標準規范。

除了河南，全國多個省市比如廣東、山東等地方政府、行業組織也在陸續出臺部分團體標準和地方標準。比如中國食品工業協會就在去年公布了多個預制菜團體標準立項計劃征求意見通知，包括《預制菜-發酵酸肉制品》《預制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚預制菜》《預制菜-臭鱸魚》《預制菜-內蒙風味牛肉干》《預制菜-發酵酸魚制品》等，以保證食品的安全。

【應解決食品機械裝備自動化問題】

預制菜想要向前發展，要邁過哪些坎?

在陳振杰看來，除了期盼國家標準建立外，還需要解決食品機械裝備自動化的問題。“中式預制菜的菜品還沒有達到自動化流水線的程度，基本上還停留在小鍋換大鍋的狀況。”陳振杰說，也就是摘菜、清洗等環節可以實現自動化，但烹飪等關鍵環節還不能實現高度自動化。

頂端新聞記者了解到，并不是所有的菜品都適合做預制菜，也不是所有的食材都適合做預制菜。

“首先是食材問題，不容易標準化的食材和產品，都不宜做預制菜。”陳振杰說，要認清預制菜的菜品選擇，很多菜品很好吃，但并不適合做成預制菜。

據了解，目前市場上較多的預制菜類別，有酸菜魚、小酥肉、福建佛跳墻、安徽臭鮭魚、河南八大碗等具有明顯地域特征的菜品。

“現在預制菜還在發展之中，大家關注到安全、健康這個問題，會讓食品產業和預制菜產業深刻思考市場需求和客觀變化，我覺得是好事。”陳振杰說，當前關于預制菜的質疑聲音，能夠敦促食品產業和預制菜產業去提升品質，去解決人們質疑的問題。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283