餐飲作為市場經濟的重要一環，在當前消費復蘇的大背景下風頭盡顯。

記者注意到，在餐飲市場回暖的浪潮下，火鍋消費也頻頻成為近來的熱搜“主角”。這邊是高舉“品質大旗”專注高端路線的巴奴毛肚火鍋因“天價土豆”引發爭議，那邊火鍋“一哥”海底撈也先后因最新財報數據和禁止顧客自帶食材而登上幾大社交媒體平臺的熱搜。

業內人士指出，火鍋作為餐飲市場熱度最高的細分品類，當前正伴隨者新一輪消費復蘇，呈現出業績回暖、加速擴張的喜人景象，而其差異化、品質化則成為行業品牌新一輪市場爭奪戰的核心發力方向。

火鍋品牌大打“差異牌”

記者看到，2月24日，海底撈披露了2022年的業績報告——預計實現營收不少于346億元人民幣，預計實現

事實上，海底撈的業績回暖在當下的火鍋賽道上并非個例。春節期間，隨著出行、聚會等場景需求的集中爆發，火鍋品牌復蘇成為餐飲業甚至整個消費市場熱度的“風向標”。無論是呷哺呷哺、海底撈等傳統老牌，還是巴奴等近年來“攪局”的新晉霸主，亦或是珮姐、朱光玉、后火鍋等流量新秀，“超預期”式復蘇成為火鍋行業熱度的真實反應，更意味著在市場不斷回溫中，火鍋巨頭們將再次打響市場爭奪戰。

值得注意的是，為了搶奪消費者心智，各家火鍋品牌在延續自身的優勢同時，更紛紛打出差異化。如海底撈在公告中表示，將促進公司團建、親友聚會等消費需求作為重要策略調整。巴奴則在加速擴張同時，進行門店模型迭代升級，如加設內置小酒館、發力“首城首店”等。呷哺呷哺則于去年年底跨賽道推出新品牌“趁燒”，首創燒肉+茶吧+茶飲站的一站式餐飲集合店模式，跨界燒烤發力定位客單價250元的大店。

“相比起一成不變，我們確實需要更多嘗試。比如更好的菜品、更多的口味、更新的業態和更優質的體驗。”餐飲自媒體創始人鄒藝對記者表示。

行業競爭進入白熱化階段

業內人士普遍認為，盡管火鍋界盡管迎來不錯的開局，但面對不斷變化升級的消費者需求、日益激烈的市場格局，如何走好品質化的發展道路依舊是關鍵。

記者看到，如今除了主流重慶火鍋外，老北京刷肉、港式打邊爐、潮汕火鍋、美蛙魚頭火鍋、糟粕醋海鮮鍋等類型，及近年熱度頗高的青花椒、冬陰功等口味，都讓消費者的選擇更加豐富多元。“相比價格和服務，我更愿意為火鍋本身的口味和食材品質買單，”火鍋愛好者陳曼在接受記者采訪時告訴記者，相對幾年前人均三五十元的火鍋，如今“人均火鍋”破百的餐標已經被身邊大多數人所接納并認可。

“火鍋賽道目前已經在產品競爭到了白熱化程度，從原產地采購、食材處理、冷鏈配送、保鮮技術乃至涮菜技法等專業環節入手，對火鍋重新定義、升級，改變了傳統觀念里火鍋‘沒有技術含量’的印象。”火鍋業內人士表示，在品質為王的餐飲熱潮下，樣樣都講究的細節已經在原本稍顯粗放的火鍋餐飲中被實現，“而這種品質化升級帶來的更高消費體驗，也讓消費者的消費熱情和粘性大大提升。”

而在消費者任乙看來，如今的火鍋行業在告別了呷哺呷哺時代的拼“性價比”、海底撈時代的“拼服務”階段后，進入到了以巴奴為代表的“菜品品質為王”的產品主義時期，“比如一口獨一無二的毛肚、一塊鮮嫩香滑的鮮鴨血、一份從冰天雪地里長出來的笨菠菜，都是我會選擇一頓人均百元以上火鍋的理由。”

業內人士指出，隨著火鍋市場的持續高溫及入局品牌的不斷增加，行業的競爭也逐漸呈現出多元化、持續化等特點。該人士指出：“例如業內競爭關注度較高的巴奴‘碰瓷’海底撈，巴奴從一開始的跟隨海底撈學習，到以爆款單品毛肚作為切入點并開創毛肚火鍋品類，更喊出了‘服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是’的口號，開始和海底撈唱反調。其中，更有《巴奴為什么能賣鮮鴨血？》一文正面‘硬剛’海底撈的《海底撈為什么只賣血旺》，甚至在消費者提出兩家菜品和擺盤相似時，巴奴回應‘非常歡迎海底撈加入巴奴產品主義的陣營’等，無一不透露出火鍋賽道目前競爭的白熱化程度。”

產品品質持續升級是核心

記者了解到，2022年9月，中國新聞網曾以餐飲低迷市場下出現的逆勢擴張、排隊火爆的“巴奴現象”，作為餐飲業自救新樣本。而近期，伴隨著新一輪消費復蘇，高舉“產品主義”大旗的巴奴更將迎來深圳二店和北京3家門店的開業。而此前，其因“天價土豆”事件三次登上熱搜，也讓包括陸新之、馬光遠等知名經濟專家、評論員對于新消費需求下火鍋行業產品品質及背后的定價和營銷邏輯，有了更科學和新意的認知。

根據《中國餐飲發展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。其中，門店數量超過500家的火鍋品牌就有8家。更有機構預計，2025年中國火鍋市場規模將達到6689億元。

“事實上，行業的品質化升級已成定局。當下如何盡快褪去疫吸引著更多人入場。

該人士指出，無論是熱度持久未消的巴奴對18元“天價土豆”的“不降價”回應，還是海底撈“禁止顧客自帶食材”消息登榜的備受爭議，“底氣”已經成為火鍋行業重拾信心的生動體現。“廝殺激烈的火鍋市場，差異化無疑是未來行業發展的關鍵。但不管資源、業態、思路、概念如何變化，回歸到行業本質并抓住消費者需求，在創新和差異化中保持產品品質的持續升級，依舊是市場競爭的核心關鍵。

文 - 本報記者 盧 岳

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

華鼎供應鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：打破“同質”局面、多樣化發展！2022年，各大火鍋、新茶飲品牌打造“進階之路”

下一篇：知名火鍋品牌承認摻假！向顧客賠付835.4萬元基德首次登場就對小蘭下手，換裝如此徹底，真的不會臉紅嗎