167.6萬、24329億元這兩個數字背后代表著餐飲業的強勢回歸。今年上半年，開店擴張再次寫在不少餐飲企業的計劃表上，從大刀闊斧的擴張動作不難看出餐飲圈的氣候風向——如果過去三年是蟄伏，如今到了蠢動的時刻。在進行擴張的同時，下沉市場成為不少餐飲企業的新沃土。然而，在占領消費端心智和區域市場，快速建立品牌高地下，企業需要尋求擴容的最優解。

由守轉攻 上半年餐飲業新注冊企業同比上漲23.4%

昔日開啟“過冬”模式的餐飲業在今年上半年迎來春天，開店擴張的景象再次上演。庫迪咖啡5月開出1000家門店，星巴克中國三季度新增237家門店，喜茶門店總數突破2000店，百勝中國新增門店數破紀錄，海底撈部分先前關停的門店重開……餐飲企業上半年捷報中迎來久違的擴張信息。

從企業的開店節奏和布局區域來看，不少餐飲企業從地方逐漸走向全國，填補空白市場區域。上半年以來，霸王茶姬、野萃山、朱光玉火鍋館、完達山乳此新鮮、辣可可現炒黃牛肉等多個餐飲品牌都開出了北京首店，釋放出了布局全國市場的訊號，涉及茶飲、火鍋、湘菜等多個品類。

放眼全國，品牌們均正以自身節奏不斷向各地擴張，填補空白市場。喜茶近半年開出新城首店的城市在160個以上；Tims天好咖啡開出銀川、舟山、烏魯木齊三城首店；黃油與面包BUTTERFULCREAMOROUS開出無錫、寧波、武漢首店；費大廚辣椒炒肉開出蘇州和廣州首店；小吊梨湯加速布局南方市場等，餐飲品牌正試圖將手中的盤子做大。

天眼查數據顯示，2023年1-6月餐飲業新增注冊企業167.6萬余家，與2022年同期相比上漲23.4%。其中，北京2023年1-6月餐飲業新增注冊企業7610家，與2022年同期相比上漲63%。

填補空白 下沉市場成發力點

以熱度和市場增速較快的飲品品類為例，茶飲品牌喜茶和奈雪的茶相繼宣布開放加盟業務，其共同點便是以加盟方式來觸達直營暫時覆蓋不到的市場，從而進一步擴大市場份額。瑞幸咖啡董事長兼首席執行官郭謹一表示，開始重新開放二三線城市的合伙人招募渠道后，瑞幸咖啡在今年1月和去年12月分別在多個低線城市啟動了新一輪“加盟”伙伴招募。今年1月，Tims中國在官宣新增中文名時，就表示已加大了二三線城市的拓店速度，正加快部署進入更多三四線城市，持續加大下沉市場的拓展力度。

“下沉市場已經迎來了快速的爆發期”，魚你在一起創始人魏彤蓉指出，截至今年4月，品牌在營門店數量達1651家，下沉市場門店的占比已超過50%，800多家門店開在了三線及以下城市。其中，更

根據《2023中國餐飲加盟行業白皮書》（以下簡稱《報告》），美團數據顯示，在2018-2022年餐飲連鎖門店地域分布中，一線、新一線、二線城市的門店數分布比例整體略有收縮趨勢，三線、四線、五線城市的連鎖門店分布提升顯著，5年間，連鎖門店在三線和四線城市的分布分別提升了約1%。除此之外，下沉市場連鎖門店占當地門店數的比例及變化(以下簡稱“城市連鎖化率”)也在上漲。從2018-2022年的城市連鎖化率來看，三線及以下城市五年城市連鎖化率提升約8%。

專精特新企業高質量發展促進工程副主任袁帥認為，品牌紛紛布局下沉市場的現象可以理解為餐飲品牌對市場變化的應對策略。一線城市的餐飲市場競爭激烈，利潤空間有限，而下沉市場的消費潛力巨大，有更多消費需求等待被開發。外加下沉市場租金、人力等方面的費用相對較少，成本相對較低，餐飲品牌在布局時不僅能夠降低運營成本，還能獲得更多的消費群體，擴大品牌影響力。另外，隨著經濟發展和城市化進程加快，下沉市場的消費能力和消費習慣也在逐漸提升，各品牌都希望能抓住這一機遇。

角逐升級 考驗門店盈利模型匹配力

規模的擴大也意味著行業競爭的激烈化，可以看到的是，當下行業的競爭并非是某個單一因素，考驗的是綜合實力。就如同門店數量增長是品牌發展的必經階段，但并非是最終目標，實現盈利式增長才是關鍵。

以下沉市場為例，美團數據顯示，2018-2022年，不同等級城市下，餐飲業人均消費水平存在顯著差異。以一線城市和三線城市到店人均消費水平情況舉例，2018年一線城市餐飲到店人均消費為57.2元，三線城市為42.4元，一線城市的人均消費高出三線城市35%，同樣是該數據，2022年一線城市餐飲到店人均消費水平是86元，而三線城市是53元，一線城市高出三線城市62%。也就是說，不同城市的消費水平存在差異，意味著品牌需要根據當地特點，在定價、產品線組合和盈利模式上再進行打磨。

在袁帥看來，餐飲品牌在布局下沉市場時需要建立更多分店，不僅加大了品牌的管理難度，對于供應鏈和人力資源的管理都提出了更高的要求。而且隨著下沉市場的競爭也逐漸加劇，品牌同樣需要尋求差異化競爭策略。

袁帥進一步表示，不僅是下沉市場，在布局全國市場時，餐飲品牌需要了解目標市場的消費者需求和消費習慣，進行市場調研，確保產品和服務能夠滿足當地消費者需求的同時，還要建立良好的供應鏈和物流體系，確保產品的穩定供應，把握擴張節奏。另外，品牌還應注重人才培養和管理，建立有效的分店管理體系，保持品牌形象和服務質量的一致性。

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下沉市場被視為餐飲增量市場

從今年餐飲企業布局來看，全國市場跑馬圈地的趨勢顯著，例如茶飲品牌古茗今年計劃開到10000家店、呷哺集團在2023年計劃新開230家餐廳、遇見小面預計到未來一年新增門店100家等。另外，不少地方品牌開始加速全國市場擴容。

值得注意的是，一直專注于一、二線市場的品牌開始逐漸向三、四、五線市場拓展，網紅酸菜魚品牌太二未來計劃拓展至1000家門店，主要向低線城市布局。另外，從開店突飛猛進的飲品市場來看，瑞幸咖啡、蜜雪冰城、茶百道已經在下沉市場深耕已久，而近期一些企業的擴張模式也正有此意。喜茶在開放加盟初期稱，該業務僅限非一線城市。同樣奈雪的茶也表示，此前直營門店多分布在一、二線城市，接下來計劃通過開放加盟觸達直營暫時覆蓋不到的市場。不難看出，其瞄準的是下沉市場。

的確，近幾年下沉市場逐漸成為“香餑餑”。美團數據顯示，2018年-2022年餐飲連鎖門店地域分布中，三線、四線、五線城市中連鎖門店占比有所提升，其中三線城市的餐飲連鎖門店分布由2018年的20%增至2022年的21%，四線城市的餐飲連鎖門店分布由2018年的14.2%增至2022年的15.1%。

當然，城鎮化率穩步提升，鄉村市場蘊藏較大潛力，也擴大了餐飲品牌發展的市場空間。國家統計局數據顯示，2018年中國的城鎮化率是 61.5%，至 2022 年中國的城鎮化率提升到65.2%。另一方面，五年間中國城鎮居民人均支出提升了16.39%，鄉村居民人均支出提升了37.18%。

雖然下沉市場的吸引力和消費力的確給不少企業帶來諸多機會，但地域不同，消費特點便存在差異，如何將模式跑通才是關鍵。餐飲企業是否能在下沉市場如魚得水，關鍵是需要根據地域性的消費特征綜合判斷，根據市場去調整盈利模型以及門店模型的預期。

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餐飲人的自信回來了

“還需要等15-30分鐘”“前面還有10桌”，餐廳門口熟悉的排隊等位景象回來了。

餐飲業在春寒料峭中逐漸感受到暖意。今年上半年，隨著客流恢復，促消費政策持續發力，消費季蓬勃開展及“夜經濟”漸入佳境，多樣化特色化餐飲消費供給不斷豐富，“一桌難求”的餐飲消費需求大幅釋放，客流的恢復也讓餐廳營業額回流增長。

統計局數據顯示，2023年1-6月，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%；限額以上單位餐飲收入6230億元，同比增長23.5%。其中，1-6月北京餐飲收入656.7億元，同比增長37.3%，較2020年同期增長1倍左右。

帶著上述信心，餐飲人再次起航。順應消費趨勢創新供給，讓消費者感受到未打折扣的體驗；重新制定擴張目標，帶著告別和關店的痛楚繼續吹響向前看的號角。從已披露2023年一季度和半年度的上市餐飲企業的表現來看，不僅大部分企業均出現了不同程度的復蘇趨勢，而且在報告中更是看到門店增長的數據和規劃。

當然，在行業逐漸回暖的同時，餐飲企業也開始逐漸認識到想要站穩市場需要靠硬實力。就如同我們從不同企業的擴張計劃中可以看到一個共同目標：謹慎周全地構筑真正的護城河。

與三年前相比，無序的野蠻生長不再成功，資本積攢的泡沫逐漸戳破，行業格局和消費需求被重新定義。不過，挑戰與機遇并存，餐飲業仍然未來可期。

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