【大河財立方 記者 吳海舒】近日，預制菜能否進校園的話題引發關注和討論，并登上了熱搜。

日前，江西贛州蓉江新區多名學生家長向媒體反映，今年秋季學期開學后，當地多所中小學、公立幼兒園開始采用中央廚房配餐，不僅出現送餐不及時、飯菜不合口味等問題，更有家長擔心其配送的是預制菜。對此，當地教育局已派工作組調查相關情況。

9月9日，大河財立方記者對話河南牧業經濟學院食品與生物工程學院（酒業學院）院長、河南省預制菜技術創新研究院執行院長鄒建，圍繞預制菜進校園以及預制菜產業發展進行探討。

問題：目前市場上的預制菜都有哪些種類？

鄒建：預制菜產業的發展，主要解決的是餐飲食品標準化的問題，通過標準化加工可以實現餐飲食品的高品質化、高標準化、高營養化和高安全化，面對快節奏的生活方式，滿足一些消費人群的剛需。

對于預制菜，其分類本身包含三個層次：預制食材、預制半成品菜和預制成品菜，消費者容易將預制成品菜等同于預制菜，但預制菜同時還包含預制食材、預制半成品菜。

目前市場上預制成品菜處于產業發展初期，受限于現代加工技術瓶頸，容易產生營養流失、復熱后品質下降等問題，為了解決這樣的問題，生產企業會按照法規（GB2760）添加一些添加劑（香精、防腐劑等）。

預制半成品菜，往往采取AB包的形式出品，比如酸菜魚、烤魚、豬肚雞等，食品工廠端通過集中采購品質高、質量優的農產品原料（魚、豬肚等），通過檢驗分析、標準化預處理和預加工等制作成食材包（A包），再通過調味、制醬等制作成B包，采用極速凍結技術等，實現產品的生產。消費者購買后，需要按照使用流程進行加工，這樣的預制菜，品質較好、營養保留度高、口感還原度高等。

預制食材，比如我們購買的調理牛排、腌制的雞塊、雞米花、烤腸、餡餅等，購買后需要進一步加工、調味才能食用，消費者根據需求和售賣價格采購純肉的烤腸、黑豬肉烤腸還是一般品質的烤腸，至于是炒、煎、炸等由消費者根據自己的習慣和口味偏好烹飪，這類預制食材由于節省了消費者大量的原材料處理過程，又不失個人的烹飪習慣，消費者對這類預制菜使用已經成為習慣。

問題：這三種形式的預制菜發展現狀如何？未來發展方向是什么？

鄒建：三種預制菜形式，目前都處于產業發展初期階段，未來的發展方向都應該是高營養化、清潔標簽化（盡可能少的添加劑）、短保質期化。

同時，如果是正規食品工廠加工而成，從原材料檢測、過程的品質控制、出廠的檢驗分析等，按照國家食品安全標準去生產，其食品安全程度大大提高，優于很多外賣店和路邊小吃店，這一點是得到共識的。

未來預制菜產業高質量發展是在較高食品安全水平下，進一步提高營養、減少添加、優化冷鏈實現短保等。比如目前河南省在預制菜產業發展中就提出了加大原材料基地建設，讓預制菜企業更接近原材料基地或自建原材料基地，使用更新鮮的原材料加工預制菜，生產出品質更高的預制菜產品，實現預制菜的高質量發展。

問題：如何看待預制菜進校園引發爭議？有哪些建議？

鄒建：預制菜進校園首先違背了家長們的知情權和可選擇權，其次進校園的預制菜大概率使用的是預制成品菜，這種預制菜還存在很多營養流失等問題，需要學校集中采購品質更高、營養更好的預制成品菜，需要更權威的機構和專家把關才可以。

當面對中小學生時尤其是要慎重，要選擇更好的預制菜，如果暫時做不到，可以選擇預制菜半成品菜和預制菜食材，在學校后廚進行加工。如果有些學校沒有后廚，建議還是選擇中央廚房的“熱鏈”盒飯，在規定時間、溫度和配送半徑下配送到學校。

責編:劉安琪 - 審校:李金雨 - 審核:李震 - 監審:萬軍偉

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：湖南女子參加閨蜜婚禮，隨禮999，菜上桌尷尬了：都是預制菜5種食物自帶“黃體酮”，女性過了45歲要舍得吃，平穩度過更年期

下一篇：孫子不愿吃預制菜，江西奶奶每日送午餐去學校，意外走紅朋友圈回顧：他心臟驟停10分鐘，醒來憑記憶畫出地獄，網友稱越看越嚇人