編者按:北銜京城，南接瀟湘，一絲味蕾，逐千里湘遇。在京城帝都，湘菜已然成為食客們喜愛的舌尖新風潮。識局者勝，破局者存，在風云變幻的餐飲市場中，湘菜品牌以匠心致遠，勢燃京城。風云激蕩的興盛史，每個京城湘菜人都是這段歷史的創造者、參與者和見證者。一部湘菜京艷錄，有他們的故事。

文/何婷 圖/蔣俊斌

“治大國若烹小鮮”，古有智者以烹飪比喻治國，寓意要精準精細把握火候與分寸。而今有餐飲人反過來認為“烹小鮮也如治大國”。從長沙望城到首都北京，從掌勺一方灶臺到掌管近400家餐飲門店，北京湘菜發展的中堅力量、湘容和董事長——龍斌汲取先賢治國安邦的智慧，因時順勢，主動謀勢，在風云詭譎的餐飲棋局中創下一方天地。

初心灼灼，把餐飲視為最快樂的事

熱愛烹飪的種子，在少年龍斌的心底就已種下，后來學廚進入餐飲業，像是為他的人生架起了一座橋，又打開了一扇門，讓他跨域千里來到北京，開啟了引以為樂的餐飲事業。

“小時候，天安門和北京是向往而不敢企及的地方。”龍斌在望城農村長大，1997年他只身北上，成為在北京逐夢的一名廚師，這一年他21歲。在北京26年，是一段跌宕起伏的奮斗史，他經歷了從打工到創立龍頭品牌，從遭遇滑鐵盧到勢如破竹。如今，他旗下湘容和、蛙小俠、龍記米粉三個品牌并駕齊驅，他掌握了餐飲商業密碼，也始終熱愛這個行業。

餐飲創業的苦和累試過的人都懂，但他總是帶著“做餐飲是一件很快樂的事”的心態，去品嘗正宗的味道，去尋找特色食材，去研究已知或探索新知。走進湘容和志新橋店，會發現食材被特別重視，深山寒菌、張家界紅梗韭菜、土絲瓜，以及各種臘味與魚鮮……整齊陳列在門店顯眼位置。這些土到極致的食材，在湘容和的“身價”可不低，一盤韭菜炒雞蛋98元，一份樟樹港辣椒698元，而23年生意長紅，證明了龍斌將餐飲“玩”得明白。

龍斌做餐飲堅守“三本”——本心、本味和本領，而尤以“本味”為核心，并將“本味”具象化為三個標準——“鮮、野、宗”，用新鮮食材、從自然取材、用原產地食材和用應季食材。見過江河湖海，走遍山野田園，龍斌篤信：“食材最好的風味在其本味，而保持熱愛是最好的驅動力。”

因時順勢，搶占千億級細分賽道

“湘菜還有很多探索空間，一個辣椒炒肉、一個剁椒魚頭，夠你玩一輩子。”龍斌是一心扎入餐飲界的進取派，他認為“一個產品就是一輩子的事”。

在湘容，一道剁椒魚頭，每次試菜都少不了它，剁椒改成知名品牌三年陳壇剁椒，蒸制時間從15分鐘精確到13分鐘，廚具從蒸鍋升級到智能廚具，魚頭從普貨到大水庫野生活魚，出品日臻特色化和標準化。同時，不同于千篇一律的辣椒炒肉，湘容和推出了樟樹港辣椒煎肉，椒香與焦香一盤同出。魚頭的壇香，煎肉的焦香，是匠心鉆研飄出的香。

正是這種“鉆”的工匠精神，讓龍斌“鉆”進了餐飲細分品類。近年來伴隨餐飲市場規模增長，品類細分已成為不可逆的大趨勢。牛蛙作為熱門品類，逐漸成長為一個千億級市場。

瞄準新消費趨勢，錨定牛蛙賽道，龍斌與表弟夏旭創立了蛙小俠，從餐飲市場洼地廣西起步，憑借營銷創新、產品創新、技術創新和數字化創新，成為行業黑馬。2015年，初出江湖的它一夜爆火，兩年之后猛然開到了70家店，目前門店數已突破300多家，成為牛蛙賽道的頭部玩家。

目前，蛙小俠已遍及全國各地，今年還籌備進軍新加坡、德國。“解決供應鏈是細分品類的核心。”蛙小俠一竿子插到底從牛蛙養殖做起，建立養殖標準，疾病治療和育苗也已深入，還開辦了加工廠，解決了醬料的供應鏈配送，下一步劍指牛蛙預制菜。

主動謀勢，三駕馬車更快更遠更穩

問及目前有多少家店，約莫停頓幾秒估算了下，龍斌風輕云淡地說道：“加起來不到400家吧。”蛙小俠300多家，湘容和6家，龍記米粉10多家，“具體有多少家，不是固定的數字，畢竟不停地有新店在開。”

見證北京湘菜尤其是高端品牌的潮起潮落，龍斌建立起高、中、低定位三足鼎立的布局，以“三駕馬車”驅動發展，又在發展中尋求一種平衡和穩定。湘容和人均兩百以上，蛙小俠人均七八十，龍記米粉人均四十左右。

“三駕馬車更快更遠更穩。”他說，當然也還會再開店，但是先謀定而后動，要視國際國內形勢、競爭對手和團隊力量而定。蛙小俠今年計劃新開80家店，重點傾斜農業方面的投入，未來蛙小俠將是促進三產融合，農業養殖、供應鏈和餐飲服務協同發展。

“東邊年輕人多，西北邊中年人消費力強，南邊吃湘菜的人較少。”他將北京餐飲市場摸得門清，十分看好湘菜在北京的現狀和前景，甚至認為“北京做湘菜沒有競爭”。對于未來，他保有‘如履薄冰，如臨深淵’的自覺，秉持“烹小鮮如治大國”的態度，希望把“舌尖上的湘味”傳播到更多更遠的地方。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：河南通報17批次食品不合格

下一篇：餐飲業復蘇帶動需求提升 預制菜消費從B端起步？以色列監獄“拉皮條”事件：女獄警供犯人玩樂，惡心長官拉皮條。