解碼餐飲新挑戰：創新疫后產業需求

時間：2023-08-30 09:59:16來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：解碼餐飲新挑戰：創新疫后產業需求

8月23日，由北京商報“深藍智庫”聯合北京烹飪協會共同舉辦的“再起航：共探餐飲發展新勢能”主題沙龍在新聞大廈藝術館舉行，邀請知名餐飲品牌代表、商業地產代表以及行業專家共同探討餐飲行業在新形勢下的生存法則。

創新、聚力、穩中求進的身影在今年的餐飲市場刻畫得淋漓盡致，隨著消費潛力進一步釋放，餐飲業的強勢復蘇展現出了行業強大的活力和韌勁。然而在這些成績的背后，餐飲業依然面臨著不小的挑戰。未來，面對復雜多變的外部環境，餐飲業的發展必將是機遇和挑戰并存。

鞏固“老”的優勢，破解“老”的難題

北京老字號協會會長陳文

目前共有200余家老字號　其中餐飲企業占比最大

在陳文看來，促進老字號數字化創新和轉型是推動北京餐飲老字號發展的重要步驟。北京目前共有200余家老字號，其中餐飲企業占比最大。事實上，創新已是許多老字號的共識，許多餐飲企業都在嘗試更多業態，將更多元素融入到餐飲之中，而食品加工類的老字號嘗試開出餐飲門店，面向更多C端用戶。

老字號的“老”并非衰老的“老”，執著地堅守、穩定地發展、有序地傳承才造就了今天的老字號，而餐飲老字號做出新文章需要圍繞幾個重點。首先，老字號需要創造更多新品牌，同時，老字號需要傳承采用更多新工藝，產生更多新變化。

餐飲業“活”起來釋放更多消費潛力

北京烹飪協會秘書長宗志偉

餐飲的核心競爭力“守正”和“創新”并駕齊驅下去摸索

餐飲行業是能觸及多個行業，并將各個行業聯系起來的特殊業態。宗志偉表示，餐飲業是百業介質，關聯著農業、養殖、就業、民生等方方面面，所以餐飲業火起來，帶動了各行業消費潛力的釋放。

面對新形勢下餐飲人應如何抓住機遇、迎接挑戰的問題，宗志偉認為，各個企業應首先做到充分洞悉市場了解消費趨勢的變化。其次，便是及時掌握國家政策；更加精準地找到品牌定位，深耕品牌影響力及價值。最后，便是守住底線。不斷強化企業的主體意識，提升企業的社會責任。

宗志偉認為，無論市場環境如何變化，餐飲的核心競爭力永遠是產品的品質。“如果說發生變化的話，我想可能是核心的產品始終要在‘守正’和‘創新’兩駕馬車并駕齊驅的狀態下去摸索，在創新中堅守更多的守正，在守正中融入多元的創新精神，來更適應消費者的消費需求。”

網紅餐廳的升維定位與降維打擊

東直門信達中心總經理王澤

跨界品牌與資本聯合　衍生出新的、快速的發展模式

，餐飲招商已悄然發生變化。王澤表示，首先，在供應鏈端，中央廚房產業園形成后，相比餐飲品牌自研的中央廚房規模要大得多，配套更全面。“未來，在供應鏈賽道上，這些企業具備優勢，低價高效，提供更有價值、更便捷的產品。”

與此同時，隨著網紅餐廳搶占市場，給餐飲行業帶來的是升維定位與降維打擊。“這一類品牌的重點，在于快速地吸納市場，當一個品牌培養好后，便會快速轉戰下一個平臺。”王澤指出，如今不少跨界品牌與資本聯合，衍生出新的、快速的發展模式。

此外，在高端餐飲層面，高端品牌不再以占據商場重點位置為主要賽道，而是發力內部，不斷做品牌自身的內部深化。其中的明顯表現便是餐飲品類的細分化，如日系菜不僅包含壽司、燒鳥，還有板燒、燒肉等分類。同樣，細分化趨勢也發生在其余的各個品類中，不斷創造出新的細分賽道。

飲食習慣變化將創造巨大產業需求

北京聯合大學旅游學院常務副院長嚴旭陽

未來的餐飲行業將成為世界上最大的產業之一

2035年的餐飲市場與餐飲行業將會發展成什么樣呢？這是由彼時人的餐飲習慣決定的。嚴旭陽在會上為大家算了一筆賬：到2035年時，“00后”已到35歲上下，“50后”則已85歲。

而在當下，“00后”中會烹飪并選擇自己烹飪的人數占比較少；另一方面，大量退休人口出現，也會為餐飲行業創造一定空間，而這兩類人只是消費群體中的一部分。嚴旭陽表示，隨著人們飲食習慣發生變化、消費水平不斷提高，未來的餐飲行業將成為世界上最大的產業之一。

不過，機遇伴隨著挑戰，龐大的市場背后，也為餐飲企業提出了難題。“消費者的社交習慣、品位水平都將產生巨大變化，而隨著產業發展，產品的性價比進一步提高，只有真正優質的產品與品牌才能保持長久健康發展。”

多元化趨勢推動餐飲領域良性發展

呷哺集團副總裁張艷梅

外賣勢頭不減，多元化趨勢推動餐飲領域良性發展。火鍋業態的消費場景更多是到店消費，然而拓展到消費者家中。

呷哺集團持續拓展港澳臺及海外市場，到今年底，呷哺集團在海外市場將達到30家門店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶品牌。

同時，隨著消費者的需求變化，呷哺集團進一步豐富了服務內容。一人一鍋小火鍋“呷哺呷哺”、湊湊火鍋“茶飲+火鍋”模式、歡樂燒肉“趁燒”……呷哺集團嘗試了多樣的玩法，應對消費者的新要求；數字化建設方面，呷哺集團聚焦會員系統的建設和營銷，付費會員自5月上線以來，總體銷售量可觀。“創新、數字化、多元化發展和布局，能促進整個行業更進一步良性發展。”

餐企追求高品質供給能力

西貝餐飲集團政府事務部副總監范曉麗

餐飲每年淘汰率在20%-30%左右　意味著存在一定的市場空間

隨著國內經濟有序復蘇、消費潛力的進一步釋放，餐飲收入和新增企業數量大幅提升，各地餐飲消費逐步復蘇。“高質量打敗低質量、高效率打敗低效率、高性價比打敗低性價比的經營邏輯一直是西貝所追求的目標。”范曉麗指出，當下的消費者更加注重消費體驗，“吃好”的標準愈發提升，這也對出品、環境、服務提出了更高要求。

“相較于門店增長數，西貝真正看重的是同店同比增長指標以及能否為消費者持續提供高品質供給。”范曉麗表示，餐飲始終是中國國民消費中的基礎供給，每年淘汰率在20%-30%左右，意味著存在一定的市場空間。不過，餐飲行業又是一個高度分散的行業，決定了其中不存在真正的風口。

出品、環境、服務是餐飲行業始終不變的三大基本經營要素，也是其必備的基本功與核心競爭力。就西貝而言，將圍繞上述三要素不斷提升旗下各大品牌與業務，加碼兒童餐業務、打造爆款產品、打造健康化產品都是西貝的發展目標。返回搜狐，查看更多

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