三四月,才是餐飲人的至暗時刻
來源: 紅餐網
作者: 蔣文景
然而,大家高興得可能有點早。因為三四月份,才是餐飲的至暗時刻。如果沒有做好打持久戰的心理準備,很多餐企也許等不到光明到來之時。
但多位行業人士卻給同行潑冷水:“接下來才是餐飲的至暗時刻!”這顯然不是好消息,但餐飲人對現實有清晰的認知,非常重要。
01
三四月份,
才是餐飲人“至暗時刻”
“我預計真正的關店潮會出現在三月底四月初,那個時候才是餐飲人的至暗時刻。”
近日,大師兄肉夾饃·陜西面館創始人鄭如師梳理了他對餐飲行業未來的幾點預判。
他認為,二月大家之所以都還熬得住,是因為得到了社會和員工的普遍同情和理解,而且餐飲人自己還有信心,對復工后改善局面抱有期許。
△三月至暗時刻來了
但是在三月,這些優勢條件沒了,而真正的問題開始浮出水面。
被大幅縮短。”
而從長期來看,今后經濟的一系列連鎖反應,將逐漸反饋到消費端,大家期待的報復性反彈也許是幻想。
鄭如師在接受紅餐網(ID: hongcan18)專訪時表示,“如果大復工并未達到餐飲人對生意修復的預期,可能會擊潰很多人的最后一道心理防線。”
這并非杞人憂天。 就在二月底、三月初,網上開始密集出現餐飲轉讓或門店關閉的消息。
2005年進軍中國,最高峰曾有42家分店的和民居酒屋,因為營業額減少到1成以下,2月29日宣布關閉了所有的7家分店,退出了中國市場。
廣州大型海鮮酒樓漁民新村龍苑店、芳村店被曝陸續結業,此前,該酒樓轉型生鮮超市自救,還曾獲得很多追捧和模仿。
2月29日,江門市烹飪協會會長梁少華曝光《近期轉讓的部分餐廳名錄》。這份“陣亡”名單中包含12家中大型酒樓,考慮到江門本土大型餐企并不多,這意味著當地餐飲已經接近崩潰邊緣!
△胡桃里音樂酒館增城萬達店、停業通知,圖源大眾點評
3月12日,有網友在增城家園論壇爆料,胡桃里音樂酒館增城萬達店宣布本月31日停止營業,會員卡需在此之前進行消費,堂食、到店打包、電話外賣訂餐或換購相應酒品都可以。“一起笑過、一起醉過、一起擁抱過,現在只能封存屬于我們的獨家記憶了......有緣江湖見。”
同時,成立25年之久的濟南老牌酒店桃源大酒店,對外宣布永久停業。
老鄉雞束從軒也對媒體表示,盡管獲得了銀行一億元授信,但情況依然不太樂觀,本以為熬過三月就行,現在看來得熬到六月。
大中型餐企如此艱難,小餐飲可想而知。
山西太原一位餐飲老板告訴記者,她打算關閉去年剛開的兩家新店。廣州某城中村小食店老板說,自己從二月初就回城,一直等到二月底才開業,目前營業額不足往日三分之一。
△山西太原餐飲情況,受訪者供圖
足,很多店鋪進退兩難,有數家貼出了“旺鋪轉讓”的告示。
中國飯店協會調查顯示,有一半餐企選擇接下來關閉20-80%的門店,還有3%的餐企將完全退出行業。而人民日報社人民美食發布的報告,更是悲觀地認為,本
△街頭餐廳轉讓
廣州盛宴餐飲社群創始人梁遠慶告訴紅餐網,從他的觀察來看,復業后多數餐企壓力更大、支出更多、現金流更緊張了,一些人決定關閉部分門店,還有一些決定開業再延期。
三月底四月初是個臨界點,各種問題會集中爆發。 會有一半餐飲門店消失,至少也有三分之一。”
02
保命、搶復蘇、保未來!
大師兄的渡劫計劃
根據多數餐飲人反饋,我們認為,三月底四月初更加困難的判斷是基本正確的。
鄭如師也告訴紅餐網(ID: hongcan18),從大師兄三月恢復堂食第一周的數據來看,他之前的判斷還是“偏樂觀了”。本來預計門店三月時應該能恢復30%-40%,但實際上只做到了30%。
“在所有的預案里,都不會去設想一個如此黑暗的時刻。”鄭如師在
△大師兄公開信
據了解,因為年前連開五家新店,大師兄不僅耗盡了2019年賬面利潤,還透支了部分2020年的預期收益。
”
他很快意識到必須做點什么,而第一就是對未來的預判。他認為,只有對未來做出預判,在心理上和行動上才知道如何應對。
△大師兄門店堂食情況,受訪者供圖
隨后,大師兄為自己的渡劫計劃制定了三個關鍵詞,“保命、搶復蘇、保未來。”
在三四月至暗時刻,關鍵是保命。 保命最重要的,就是保現金流,保現金流只有輸血,也就是尋找外來資金。據了解,已有多家銀行聯系提供低息貸款,鄭如師個人則拿出了三套房子貨款,保命基本上完成了。
在搶復蘇方面。 鄭如師認為,現在很多人給餐飲業吃各種各樣的藥,搞直播、搞團購、進社區、甚至做微商裂變等,其實都沒有多大作用,因為不能馬上產生價值,反而要消耗很多資源,在緊巴巴的現在,最好是不折騰。
“這就像被困在沙漠里,活下來最好的方法是什么?是少活動少消耗等待救援,動得越多死得越快。”
在保未來方面。 來越高、競爭越來越激烈,現在就需要做好準備。
為此,大師兄在內部做了大量工作,最大限度的補充子彈、最大限度的留住核心員工、最大限度的守護品牌。這些動作還沒有在市場上表現,但將在今后慢慢釋放出來。
△大師兄
在具體措施方面。 讀屢創紀錄。
截至3月12日,大師兄全部26家門店恢復堂食。
03
未來半年很關鍵,
餐飲老板請做好心理準備
△紅餐網調查
常營業。但消費者信心恢復還需要兩個月時間,因此餐飲企業可能還要預虧2-4個月。
而其中尤以中小餐飲最為危險,因為大餐飲品牌調動資源能力更強,這包括企業規模更大更規范,政策扶持更多、融資更容易、對供應鏈和上下游議價權更強等。
對此,人民美食發展研究院院長白瑋認為,大家也不要對餐飲企業的倒閉有太多不必要的恐慌。常態情況下,餐飲業的年更新淘汰率還在30%到40%之間呢,更何況是大風浪之下?
鄭如師認為,這種時候,心理上的應對比行動上的應對更加重要,也更考驗一個人。
抵得上10次論壇
待,又不能瞎折騰。
的餐企,將是最先消失的。”
這個時候,門店可以分批開業,待條件成熟再全部恢復營業。據他透露,擱置展店計劃、門店人員精簡、降薪、跟供應商協商貨款周期延長、跟業主死磕租金等,都是很多餐企采取的策略。
們更加清晰地看到了,餐企的核心競爭力是品牌和成本的優勢,比拼的是坪效、人效和管理的效率。
△疫情對于餐飲行業的6點影響
結語
我們欣喜地看到,在這草長鶯飛的陽春三月,有越來越多的餐廳復業復工。而消費者的信心也在逐漸恢復,有越來越多人回到久違的餐廳。
這讓已經彷徨了近兩月的餐飲人,重新找回了希望。
紅餐網(ID: hongcan18)拋出“至暗時刻”的概念,不是為了嚇唬大家。而且提醒大家保持警惕。想真正恢復平常時期的水平,真的有待時日。
成本支出降不下來,堂食客流尚未徹底恢復,外賣也是杯水車薪……在這場戰斗中,餐飲人只有做好打持久戰的準備才有可能勝!
接下來的半年,可能都很難。但我們知道,冰雪融化的時候是最冷的。唯有“保持一種積極的悲觀主義”,做最壞的打算,向最好的結果去努力。
加油,餐飲人,挺過這段艱難時期,光明的未來正等著我們。
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