來源： 紅餐網

作者： 蔣文景

然而，大家高興得可能有點早。因為三四月份，才是餐飲的至暗時刻。如果沒有做好打持久戰的心理準備，很多餐企也許等不到光明到來之時。

但多位行業人士卻給同行潑冷水：“接下來才是餐飲的至暗時刻！”這顯然不是好消息，但餐飲人對現實有清晰的認知，非常重要。

01

三四月份，

才是餐飲人“至暗時刻”

“我預計真正的關店潮會出現在三月底四月初，那個時候才是餐飲人的至暗時刻。”

近日，大師兄肉夾饃·陜西面館創始人鄭如師梳理了他對餐飲行業未來的幾點預判。

他認為，二月大家之所以都還熬得住，是因為得到了社會和員工的普遍同情和理解，而且餐飲人自己還有信心，對復工后改善局面抱有期許。

△三月至暗時刻來了

但是在三月，這些優勢條件沒了，而真正的問題開始浮出水面。

被大幅縮短。”

而從長期來看，今后經濟的一系列連鎖反應，將逐漸反饋到消費端，大家期待的報復性反彈也許是幻想。

鄭如師在接受紅餐網(ID: hongcan18)專訪時表示，“如果大復工并未達到餐飲人對生意修復的預期，可能會擊潰很多人的最后一道心理防線。”

這并非杞人憂天。 就在二月底、三月初，網上開始密集出現餐飲轉讓或門店關閉的消息。

2005年進軍中國，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因為營業額減少到1成以下，2月29日宣布關閉了所有的7家分店，退出了中國市場。

廣州大型海鮮酒樓漁民新村龍苑店、芳村店被曝陸續結業，此前，該酒樓轉型生鮮超市自救，還曾獲得很多追捧和模仿。

2月29日，江門市烹飪協會會長梁少華曝光《近期轉讓的部分餐廳名錄》。這份“陣亡”名單中包含12家中大型酒樓，考慮到江門本土大型餐企并不多，這意味著當地餐飲已經接近崩潰邊緣！

△胡桃里音樂酒館增城萬達店、停業通知，圖源大眾點評

3月12日，有網友在增城家園論壇爆料，胡桃里音樂酒館增城萬達店宣布本月31日停止營業，會員卡需在此之前進行消費，堂食、到店打包、電話外賣訂餐或換購相應酒品都可以。“一起笑過、一起醉過、一起擁抱過，現在只能封存屬于我們的獨家記憶了......有緣江湖見。”

同時，成立25年之久的濟南老牌酒店桃源大酒店，對外宣布永久停業。

老鄉雞束從軒也對媒體表示，盡管獲得了銀行一億元授信，但情況依然不太樂觀，本以為熬過三月就行，現在看來得熬到六月。

大中型餐企如此艱難，小餐飲可想而知。

山西太原一位餐飲老板告訴記者，她打算關閉去年剛開的兩家新店。廣州某城中村小食店老板說，自己從二月初就回城，一直等到二月底才開業，目前營業額不足往日三分之一。

△山西太原餐飲情況，受訪者供圖

足，很多店鋪進退兩難，有數家貼出了“旺鋪轉讓”的告示。

中國飯店協會調查顯示，有一半餐企選擇接下來關閉20-80%的門店，還有3%的餐企將完全退出行業。而人民日報社人民美食發布的報告，更是悲觀地認為，本

△街頭餐廳轉讓

廣州盛宴餐飲社群創始人梁遠慶告訴紅餐網，從他的觀察來看，復業后多數餐企壓力更大、支出更多、現金流更緊張了，一些人決定關閉部分門店，還有一些決定開業再延期。

三月底四月初是個臨界點，各種問題會集中爆發。 會有一半餐飲門店消失，至少也有三分之一。”

02

保命、搶復蘇、保未來！

大師兄的渡劫計劃

根據多數餐飲人反饋，我們認為，三月底四月初更加困難的判斷是基本正確的。

鄭如師也告訴紅餐網(ID: hongcan18)，從大師兄三月恢復堂食第一周的數據來看，他之前的判斷還是“偏樂觀了”。本來預計門店三月時應該能恢復30%-40%，但實際上只做到了30%。

“在所有的預案里，都不會去設想一個如此黑暗的時刻。”鄭如師在

△大師兄公開信

據了解，因為年前連開五家新店，大師兄不僅耗盡了2019年賬面利潤，還透支了部分2020年的預期收益。

”

他很快意識到必須做點什么，而第一就是對未來的預判。他認為，只有對未來做出預判，在心理上和行動上才知道如何應對。

△大師兄門店堂食情況，受訪者供圖

隨后，大師兄為自己的渡劫計劃制定了三個關鍵詞，“保命、搶復蘇、保未來。”

在三四月至暗時刻，關鍵是保命。 保命最重要的，就是保現金流，保現金流只有輸血，也就是尋找外來資金。據了解，已有多家銀行聯系提供低息貸款，鄭如師個人則拿出了三套房子貨款，保命基本上完成了。

在搶復蘇方面。 鄭如師認為，現在很多人給餐飲業吃各種各樣的藥，搞直播、搞團購、進社區、甚至做微商裂變等，其實都沒有多大作用，因為不能馬上產生價值，反而要消耗很多資源，在緊巴巴的現在，最好是不折騰。

“這就像被困在沙漠里，活下來最好的方法是什么？是少活動少消耗等待救援，動得越多死得越快。”

在保未來方面。 來越高、競爭越來越激烈，現在就需要做好準備。

為此，大師兄在內部做了大量工作，最大限度的補充子彈、最大限度的留住核心員工、最大限度的守護品牌。這些動作還沒有在市場上表現，但將在今后慢慢釋放出來。

△大師兄

在具體措施方面。 讀屢創紀錄。

截至3月12日，大師兄全部26家門店恢復堂食。

03

未來半年很關鍵，

餐飲老板請做好心理準備

△紅餐網調查

常營業。但消費者信心恢復還需要兩個月時間，因此餐飲企業可能還要預虧2-4個月。

而其中尤以中小餐飲最為危險，因為大餐飲品牌調動資源能力更強，這包括企業規模更大更規范，政策扶持更多、融資更容易、對供應鏈和上下游議價權更強等。

對此，人民美食發展研究院院長白瑋認為，大家也不要對餐飲企業的倒閉有太多不必要的恐慌。常態情況下，餐飲業的年更新淘汰率還在30%到40%之間呢，更何況是大風浪之下？

鄭如師認為，這種時候，心理上的應對比行動上的應對更加重要，也更考驗一個人。

抵得上10次論壇

待，又不能瞎折騰。

的餐企，將是最先消失的。”

這個時候，門店可以分批開業，待條件成熟再全部恢復營業。據他透露，擱置展店計劃、門店人員精簡、降薪、跟供應商協商貨款周期延長、跟業主死磕租金等，都是很多餐企采取的策略。

們更加清晰地看到了，餐企的核心競爭力是品牌和成本的優勢，比拼的是坪效、人效和管理的效率。

△疫情對于餐飲行業的6點影響

結語

我們欣喜地看到，在這草長鶯飛的陽春三月，有越來越多的餐廳復業復工。而消費者的信心也在逐漸恢復，有越來越多人回到久違的餐廳。

這讓已經彷徨了近兩月的餐飲人，重新找回了希望。

紅餐網(ID: hongcan18)拋出“至暗時刻”的概念，不是為了嚇唬大家。而且提醒大家保持警惕。想真正恢復平常時期的水平，真的有待時日。

成本支出降不下來，堂食客流尚未徹底恢復，外賣也是杯水車薪……在這場戰斗中，餐飲人只有做好打持久戰的準備才有可能勝！

接下來的半年，可能都很難。但我們知道，冰雪融化的時候是最冷的。唯有“保持一種積極的悲觀主義”，做最壞的打算，向最好的結果去努力。

加油，餐飲人，挺過這段艱難時期，光明的未來正等著我們。

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