一個餐飲“新物種”，就能解決年輕人的“健康焦慮”？

時間：2023-08-29 06:43:05來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

總第 3604 期

作者 - 餐飲老板內參內參君

大董、港麗、蘭齋的新品里

出現了一個 " 餐飲新物種 "

據不完全觀察，辦公室每個女孩，在這個夏天都為身材管理吃過一些 " 健康 " 的食物。

可能是自己做的減脂餐，也可能是外賣的 " 草 "（一種對滿是菜葉子的沙拉的愛稱）。有的人更低調一點，把奶茶換成 0 卡糖，或者去專門做低糖烘焙的店里點一個盒子蛋糕。

減脂、塑形、保持身材、健康，女孩宇宙的國民話題。這樣的話題，在全人類中有將近一半人的關注，推動了餐飲業的改革。

差不多從去年開始，餐飲界便有不少品牌玩起了 " 健康概念 "，像是深圳的連鎖快餐品牌維小飯，把每一種菜品的卡路里標得清清楚楚；上海的 EMPTY JAR Cozy Hub 標注出來哪些菜品是無麩質、純素食、蛋奶素等等，消費者可根據自己的需求進行選擇；前幾天，已經擁有 2000 多家門店的霸王茶姬，直接把卡路里計算器扔進了點餐界面里，每款產品不僅標注卡路里、還有各種的營養成分證明。

而內參君在一批中高端餐飲的最新動態中，發現了一個為健康代言的 " 新物種 "。

最開始引起注意的是大董家上新了一款含有 " 萊茵衣藻 " 的青團，青團本是作為一種糯米類點心，熱量高、不易消化，但通過添加富含膳食纖維和粗多糖的萊茵衣藻原料，讓青團成了 " 輕團 "，讓消費者的負罪感瞬間消散。

在注意到這個細節，對 " 萊茵衣藻 " 有了一個大概印象后，內參君在港麗的新品中，也發現了這個藻的身影。

關于這種藻類的新品，港麗一口氣上新了一整個系列：有醬香濃郁湯色清亮的中式牛肉面、有配上低溫烘煮的三文魚西式藻面、還有頗具東南亞風味的新品。

沒過多久，在京城新派高端素菜餐廳蘭齋，做菜品創新宣發時，萊茵衣藻再次作為明星選手出現在了新品中。蘭齋把這種藻類揉進面團里，做成涼面，再佐以柚子醋、味噌調味，在炎炎夏日的一眾新品種，脫穎而出。

一家南京經營超過 34 年的餐飲老字號金琍翔 · 金鷹研露，選擇用萊茵衣藻做出了頗具詩意的新品。不經常去南京的朋友可能沒有聽過金琍翔的名號，這是一家江蘇省美學學會影像藝術主題餐廳，目前在金陵古都可謂是新美學餐文化空間的頂流。

不止上述這些餐廳，近段時間以來，萊茵衣藻頗受中高端餐廳的青睞，像是麗思卡爾頓、避風港海鮮城等等，紛紛選擇以藻面作為新品。

不止是正餐

萊茵衣藻正在全方位開花

高端品牌往往更加注重創新，這種創新不僅要在外觀、口味上體現，創新菜品的品質更要上乘，懷著這樣的想法，內參君在越來越多的中高端品牌中看到了 " 萊茵衣藻 " 的身影。

但沒想到的是，不僅是在客單價偏向于中高端品牌，這種藻似乎正在餐飲全方位開花。萊茵衣藻由正餐開始，正在逐步入侵到快餐、小吃、夜宵當中。

果蔬好的雜糧煎餅中，加了萊茵衣藻的面餅比普通傳統面餅，需要多加 2 塊錢。

包饌夜包子也同步上新了面皮中含有萊茵衣藻的小籠包，綠色的面皮看起來更加的清爽、有食欲。

每一個品牌似乎都是想用這種藻做出點新文章，而這種藻類也讓這些品牌的新品創新有了更多的想象空間，面條、餃子、點心、歐包，萊茵衣藻如同萬金油一般，融進了各類新品里。

在前不久的廚師大賽中，內參君更是看到了各種技藝高超的面點師傅，將這種藻類玩出了花。

萊茵衣藻在零售方面也有滲透。

2021 年，在香港銅鑼灣開出了一家 " 萊茵衣藻 " 專門店，里面產品各異，不僅有 100% 的萊茵衣藻，可以讓消費者自己下廚進行 DIY，也能選購到各類成熟的萊茵衣藻面食點心，如萊茵衣藻掛面、餃子、點心、歐包等一系列面制品。

據公開信息顯示，即使是在香港這種美食、零售產品都十分豐富的地區，萊茵衣藻也有著強大的競爭能力，門店中的一款萊茵衣藻面在僅用一年就銷售近五百萬港元。

消費者也可以在天貓、京東等國內主流電商平臺上買到萊茵衣藻的零售產品。這也意味著，如果在餐廳中對于萊茵衣藻的體驗感不錯，還能將 " 萊茵衣藻 " 面帶回家里，自己進行烹飪，對于品牌來講，也可以進一步增加門店營業額和坪效。

為什么這幾家餐廳不約而同的上新了萊茵衣藻面？萊茵衣藻是什么？有什么魅力又健康在何處？

萊茵衣藻的十八般武藝

先給大家介紹一下這個正在餐飲圈快速興起，且能應用在各種菜品里的萊茵衣藻。

別看這個 " 小家伙 " 直徑只有 10 微米（0.01 毫米），只有在顯微鏡下才能看得到，它可是經過了中國衛健委審批通過的，高營養價值的新食品原料。通過了包括 FDA 的 GRAS 在內的多個國內外權威檢測機構的安全認證。（注：GRAS 是美國 FDA 評價食品添加劑的安全性指標，是國際公認的檢測機構）萊茵衣藻也經過了多家海內外權威檢測機構數據顯示，其中蛋白質、衣藻粗多糖、膳食纖維、維生素和微量元素等成分表現優異。

◎從左至右分別為：北京營養源研究所、天津疾控中心、新加坡食品管理局、美國 FDA 認證

個頭小小的萊茵衣藻，在菜品中卻發揮了大用處。

>>> 首先是萊茵衣藻的 " 三高 "，高蛋白、高粗多糖、高膳食纖維

根據檢測報告顯示，萊茵衣藻中蛋白質含量高達 36%，具有日常主食和輔食的強大潛力，是理想的植物蛋白來源。其中蛋白質含相較于雞蛋、牛奶、牛肉等日常蛋白質來源高出一倍以上。

不光是蛋白質含量高，萊茵衣藻中的粗多糖含量高達 12.5%（注：粗多糖有輔助降血糖的作用），這也就意味著不論是作為主食或者輔食，低 GI 的萊茵衣藻能提供更強烈的飽腹感。大量數據和研究顯示，萊茵衣藻作為原料本身也有輔助降低血糖的作用，對于目前的人群也頗有裨益。

還有高膳食纖維，根據檢測報告顯示，萊茵衣藻中膳食纖維含量高達 11.9%，有助于維持正常的腸道功能；且富含多種維生素和人體所需微量元素，如：鐵、硒、葉酸、煙酸、Omega 等。

這其中不得不提一種微量元素 " 硒 "，硒對人體有許多好處，最常見的包括抗氧化、抗衰老、保肝護肝、提高視力等。數據顯示，中國缺硒人口在 7 億以上，消費者日常不能攝入足量的硒，而萊茵衣藻在食品中的應用，則是提供了一種高效安全，美味健康的補硒方式。

>>> 其次是吸收速度和吸收效率

在有了上述高營養價值的加持后，萊茵衣藻還具有相較一般藻類更容易被吸收的特質，萊茵衣藻有著更薄、更容易破碎的細胞壁，而其他藻類需要先進行破壁等預處理后，才可以被吸收。

萊茵衣藻在對比以大豆蛋白、燕麥蛋白為主的種子蛋白時，作為一種 " 全食品 "（"Whole-Food"），擁有包含在細胞中的全蛋白組合，相比于種子蛋白更加完全，更易被吸收，也因此具有更高的營養價值。

>>> 具有很強的適口性

當然，我國早有其他的藻類，如小球藻、螺旋藻等，蛋白質和膳食纖維同樣比較豐富。

>>> 最后在安全上也十分有保障

這份保障一是體現在食用量上。

北京營養源研究所、美國食品藥品監督管理局（FDA）在 " 食用量 " 上做了許多專業實驗，均給出安全可靠，不限量食用的批文。

二是體現在生產過程上。

尤其是在昨天日本福島第一核電啟動核污染水排海計劃過后，排海引起全國民眾的廣泛熱議，熱搜榜留言瞬間 " 爆炸 "，紛紛開始擔心之后海鮮類產品的食用安全性，中國也開始全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。

而萊茵衣藻作為微藻類生物，透云生物在萊茵衣藻的生產過程中采用專有的發酵技術，通過發酵罐異養擴大培養及噴霧干燥等工藝，無激素農殘風險。同時，因采用罐裝發酵技術，其生產過程也不會受到氣候和地理條件的影響。

◎用于生產萊茵衣藻的發酵罐

萊茵衣藻對于餐飲企業

優勢在哪？

根據《麥肯錫健康消費圖鑒》數據，中國人全球 " 最注重養生 "，有超過 60% 的受訪者在日常生活中重視健康消費，這個數據，在美國是 37%，在日本是 14%。超過 7 成的 90 后年輕人，把健康當成頭等大事。可以說，90 后對健康的狀態和意識認知，已經達到峰值。

這個年齡的人，正是餐飲消費的主力軍，他們的消費痛點正好就是萊茵衣藻的優勢所在。

目前，通過技術研究批量生產降低了萊茵衣藻的生產成本，從而從根本上解決了替代蛋白難以推廣的問題，給到替代蛋白市場一個不同以往的全新思路。

萊茵衣藻作為一個 " 餐飲新物種 "，具有一定的價格優勢、營養優勢、也順應這屆年輕人的養生潮流。

通過技術實現批量生產后，1% 含量的萊茵衣藻面的價格大降低，只比一塊傳統菠菜面的批發價格略高一點，但是其口感和營養性卻和市面上流行的菠菜面有著天差地別的不同，這 "1%" 的萊茵衣藻里，富含了維生素 D、蛋白質、硒元素等各類營養物質。

對于餐飲店來說，選擇萊茵衣藻面替代菠菜面，輕微提高成本的同時，可以較高提高利潤率同時更好的為用餐客戶提供健康保障。

公司推出的另一款超高營養含量的（6% 藻粉比例）萊茵衣藻面餅，營養成分豐富。顧客不僅可以從面條碧綠的色澤上感受到一股清新舒暢的海苔道味，同時也可以感受到健康飲食攝入帶給腸道乃至整個身體的舒適感。根據上海華測營養監測機構數據顯示，6% 比例的藻面除了高蛋白、高膳食纖維以外還富含對身體非常重要的硒、鐵、維生素 D、維生素 B12。

萊茵衣藻對于餐飲的另一大優勢是其應用維度的廣泛。目前通過審批的萊茵衣藻屬于綠藻，能被使用到面食、代餐粉等多個產品類型中，為它們附上更加 " 健康 " 的綠顏色和更高的營養價值。

不僅有綠藻，萊茵衣藻還擁有紅藻、白藻品種。紅藻包含有血紅素，而這正是植物肉研發最迫切需要的東西；白藻則不含顏色，也因此提供出植物奶開發的全新路徑。幾乎無限的育種潛力，賦予了萊茵衣藻幾乎無限的應用可能。

透云生物

國內最大萊茵衣藻生產基地

提到萊茵衣藻，就不得不提一家名為 " 透云生物 " 的公司。

透云生物于 2020 年 4 月在中國山西長治市投資建設全球首座萊茵衣藻工廠，也是山西省重點項目。首期工程項目總投資達數億元人民幣，目前已投產，采用高標準品控、自動化生產，全程安全無菌。

作為國內先進的大型萊茵衣藻生產基地，透云生物預期年產可達 4000 噸。未來還將不斷提升產能，擴大生產規模。

透云生物在國內建立起工廠和平臺，和大董、港麗、蘭齋 …… 一眾知名餐飲品牌建立合作關系，根據國內消費者需求做出有意義有品質的創新。

透云生物董事張樂樂曾經在接受媒體采訪時說道：" 公司創立的愿景就是希望通過探索生命科學和發展生產技術，為國人提供營養健康、綠色環保的食物來源。" 這也符合當下的 " 大食物 " 觀，即向動植微生物要蛋白的整體發展趨勢。

自從今年 4 月份萊茵衣藻面在國內餐飲業被推廣上市銷售后，現在的萊茵衣藻開始更頻繁的出現在了餐飲頭部品牌的菜單中。三個月的時間已經有超過 50 家中高端餐飲企業應用了萊茵衣藻在其菜品中或直接采用萊茵衣藻面作為菜單中的重要主食。

畢竟，對于品牌而言，萊茵衣藻的數顯順應了健康趨勢，又能作為門店增收利器，又有誰能不愛呢？

如果您近期在北京、且對這款萊茵衣藻面感興趣，可以在 9 月 4-6 日前往北京國際會議中心，參加第二十三屆中國方便食品大會進行線下體驗，更深度地了解這個 " 餐飲新物種 "。