餐飲品牌要做好運營、加盟、開連鎖店，其實是一個長跑的過程。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌，編輯：景雪。

今年以來，餐飲加盟擴張的勢頭越來越猛。

巴比食品一季度財報顯示，新增加盟門店294家；

奈雪注資的樂樂茶宣布放開加盟，并表示已經對加盟模式進行了為期半年的測試；

芙蓉冒菜一季度品牌授權200多家加盟門店，覆蓋至華北、華南等區域。

“加盟是一種門檻較低的創業方式，借力于一個非常成熟的公司體系，意味著創業可以達到事半功倍的效果。”多位行業人士表示，今年餐飲業或將掀起新一輪加盟擴張浪潮。

但放開加盟，實現擴張并非一蹴而就的事。如何打造、完善自身加盟體系是很多餐飲品牌仍需要正視的問題。

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“規模稱霸”時代，

加盟成為品牌快速擴張的利器

中國連鎖經營協會聯合美團發布的《2023中國餐飲加盟行業白皮書》（以下簡稱《白皮書》）顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續走高，從2018年的12%已經增長至2022年的19%。但對比西方發達國家50%左右的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化發展仍然有較大空間。

連鎖化發展是企業做大做強的必然趨勢，畢竟單店體量再大，也難以和連鎖品牌拼規模。

弱和抗風險能力的不足暴露無遺。相反，一些開啟加盟模式的品牌，卻穿越了周期，實現了快速擴張。

換句話說，品牌如果想開一兩百家店，全部以直營的方式經營，沒有問題。但如果品牌想破千店甚至萬店，直營模式則會大大受限。加盟模式是餐飲品牌規模化發展的利器，也是如今不少餐飲品牌的最優選擇。

但我們也注意到，餐飲業近些年也出現了一些品牌放開加盟越多，倒閉越快的現象。

為什么？主要還是因為大多數餐飲品牌加盟模型不清晰，核心優勢不健全，復制的僅僅是殼，而不是核，從而導致了“連而不鎖”的現象。

本質上，連鎖加盟是把一個店鋪的盈利模型無限地復制，長久地復制。不過，開放加盟絕不是一蹴而就的事。像海倫司、喜茶等頭部品牌，從直營到開放加盟都經歷了一定的積累和轉變。

即便是那些在加盟連鎖領域深耕已久，已經有了一定成績的餐飲品牌，也依然在不斷迭代升級、打磨加盟模式。

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提升加盟管控，

加盟品牌需要錘煉這些能力

想要做好加盟，品牌方往往需要具備更強的能力。畢竟相對直營100%全方位的強管控，加盟店的管控更有難度，如何讓加盟門店持續保持活力、增長，并不容易。

那么，品牌方要具備哪些能力呢？

紅餐網注意到，今年以來，芙蓉冒菜在各地擴張迅速，僅今年一季度就品牌授權了200多家加盟店。更重要的是，自2011年創立發展至今，芙蓉冒菜拓展門店近千家，甚至在美國、馬來西亞、新加坡等國家也開出了20多家分店。但這其中，直營門店僅有3家，讓加盟門店持續保持活力、增長，芙蓉冒菜是如何做到的？

1、 產品差異化，技藝標準化

一般來說，標準化程度越高、單店復制的成功率越高、面向消費者的服務屬性也越低，進而也更受加盟商青睞。

所以從產品的角度來看，芙蓉冒菜具有規模、連鎖化發展的基因。但在此基礎上，芙蓉冒菜還有一道“護身符”，即產品差異化優勢。

2020年11月，芙蓉冒菜創始人賈國金家族所傳承的冒（燙）菜傳統制作技藝、冒（燙）菜紅油底料傳統制作技藝和牛肉傳統腌制技藝、草本骨湯熬制技藝等被政府正式納入非物質文化遺產。芙蓉冒菜也是第一家成功申請“冒燙菜非物質文化遺產”的四川冒燙菜品牌。

非遺冒燙菜的獨特具體體現在以下幾方面：

第一，歷經四代人、傳承百年的香料包。該香料包由秦嶺以南特有的川砂仁等六位草本，按不同的比例組成。

第二，精選上等牛骨。據了解，芙蓉冒菜使用的牛骨并非普通牛骨，而是其聯合《川味》4紀錄片攝制組，在海拔近4千米的川西高原實地挑選的牦牛骨。因川西牦牛長期散養在雪山草甸，牛骨粗大，骨髓含量高。

第三，現熬骨湯，把精選后的牦牛骨放入湯中慢火現熬3小時以上。

“中國草本骨湯”是芙蓉冒菜重要的產品差異化優勢，采用秘制草本配方現熬3小時以上出來的牦牛骨湯，湯底更濃郁，味道更鮮美，層次感也更豐富，有老饕對此曾評價稱“一口燙，二口鮮，三口爽”。

賈國金也表示，芙蓉冒菜要進一步發揚草本骨湯特色，讓“湯承四代，味守百年”的標簽逐步占領顧客心智。

“產品標準化的過程看似不復雜，但在實際進行還原過程中，原材料受產地等因素的影響很大。以香料包其中一味香料紅花椒為例，幾十種不同產地、不同品種的紅花椒我們都要逐一進行比對。”賈國金介紹道。

“顆粒飽滿、顏色紅、摘下60秒后變色……”一邊說著，他還拿出一個筆記本，上面詳細記錄了包含紅花椒在內的各種調味料、食材的經緯度坐標、海拔、日照、產品性狀、采集時間等信息。比如，根據出油量高等特性，芙蓉冒菜聯合《川味4》攝制組共同選擇了產自于四川茂汶的紅花椒作為原材料。

據悉，為了實現口味1：1的還原度，芙蓉冒菜專門建立了非遺調味料生產基地，在這里，每個單品平均都需要接受上百遍測試、耗時近一年多時間才能完成標準化。“正因為有了產品標準化的落地，也才有了品牌后續的加盟擴張。”賈國金強調道。

如今，芙蓉冒菜所有門店使用的腌制肉類、調味品均已實現口味統一，除去不同門店對鹽分等細節把握的微小差異，整體口味還原度已達到95%以上。

2、單店盈利模型提升，增強門店可復制性

連鎖品牌門店要實現持續擴張，核心要提升單店的盈利模型，增加門店的利潤空間。在這方面，芙蓉冒菜也在持續改進。

比如優化產品配比，保障門店綜合毛利。因為芙蓉冒菜門店主打自選稱重模式，所以其會通過調整門店產品陳列柜的葷素比例、產品結構、產品擺放等策略，控制門店綜合毛利率，確保加盟門店達到可觀的盈利水平。

在研發后端，芙蓉冒菜也根據門店利潤率、消費者偏好等信息，動態推導出產品開發策略，比如芙蓉冒菜今年就根據市場調研結果，上新了泡椒、金湯、蒜香等口味的產品。

通過對產品組合的創新，產品配比的不斷優化，大大增強了其門店的核心競爭力。

3、覆蓋全國的倉儲物流體系，為加盟擴張提供源動力

有芙蓉冒菜加盟店老板透露，其門店除了需要自行采買蔬菜外，其余產品均由芙蓉冒菜各地的分倉實行統一配送。

芙蓉冒菜聯合創始人、研發負責人張勇也向紅餐網講述稱，在調味品、易耗品等供應鏈產品方面，芙蓉冒菜已在全國搭建了完善的分倉體系，目前在北京、天津等城市共建有十多個分倉，能夠確保近千家門店的產品配送效率。

針對美國、新加坡等海外地區的加盟店，芙蓉冒菜采取了和國內一樣的產品配送標準。值得注意的是，為了提升海外加盟店的物流配送效率，芙蓉冒菜已經開始籌備海外的合作分倉。

4、全階段、全流程的加盟幫扶策略，完善加盟體系

據芙蓉冒菜聯合創始人、運營負責人駱磊介紹，對加盟商提供全階段、全流程的深入幫扶策略，是芙蓉冒菜加盟體系的最大優勢。

全階段，是指芙蓉冒菜在每個放出加盟的城市專門設置了事業部，在加盟合約存在期間，芙蓉冒菜將持續不斷提供服務，安排專人為門店提供長期“陪跑”服務。

“在開店選址時，芙蓉冒菜深圳運營團隊花費了一個多月時間，幫我在深圳龍崗區某工業園區內拿到了一處合適的店鋪，附近寫字樓多、客流量大、年輕人多，而且還沒有麻辣燙、串串香等類似門店。”廣東的涂先生表示，加盟芙蓉冒菜，解決了自己前期開店的很多困擾。

如今，涂先生的門店日營業額已穩定在7千元左右。

全流程，則是指針對不同階段、不同需求的加盟商設置不同的幫扶計劃。比如針對一些具備潛力的加盟商，芙蓉冒菜就推出了城市合伙人的機制。

天津加盟商王健，上個月起通過評估后正式成為城市合伙人。駱磊解釋道，王健是芙蓉冒菜的老加盟商，我們對他相當信任，并且他有豐富的餐飲從業經驗，其經營的3家門店在管理和業績上都比較出眾，更重要的是，他樂于帶動其他加盟商一起，在餐飲連鎖加盟事業上共同進步。

“城市合伙人的身份更多元，他能代表芙蓉冒菜總部在當地做市場管理。合伙人自身除了能分享品牌勢能增長帶來的收益外，也能成就一份長期事業，獲得精神和物質的雙豐收。”駱磊稱。

飲經驗的企業或者團隊，加入我們的城市合伙人計劃。芙蓉冒菜遠期的發展目標是實現百城萬店，打造客戶最信賴的冒菜品牌。”

【結 語】

某種程度上，中國餐飲加盟連鎖目前還處于初階階段，想要邁過這個階段，企業還有非常長的一段路要走。

如何對加盟門店進行高質量管理，如何提升品牌組織力，如何對跨區域發展資源進行深度整合等等都是餐飲企業未來還要不斷摸索的。

但這都不妨礙加盟已經成為餐飲品牌擴張的有力杠桿這一事實，通過日臻完善的加盟運營方案，一系列的科學設計，保證機制未來長期的穩定運行。我們相信有些企業已經做到。

一個品牌，當它能夠給更多人帶來成就時，其自身也必然能夠迎來更大的成就。

本文配圖由芙蓉冒菜提供，紅餐網經授權使用；封面圖來源：芙蓉冒菜。

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