新榮記、大董、巴奴逆勢擴張，高端餐飲的進擊與野望

時間：2023-08-26 15:26:44來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

8月27日，喜家德創始人高德福說，“我做高端餃子喜鼎，在上海做到了人均300～500元，目前開業2個月沒想到生意這么好。”

消費勁頭不減，“上海人均1000～1500的高端餐廳一房難求，包間很難訂到。”

而一口氣摘得米其林9顆星的新榮記創始人張勇，在更早時間的另一場行業峰會上也樂觀認為，接下來幾年時間里，高端餐飲都會活得很不錯，并號召業內“趕緊做”。

一碗黃魚面168元、幾塊炸帶魚168元、半杯冰可樂95元……在性價比成為王道的2020年，以賣得貴而出名的“新榮記”，旗下4個品牌連開了4家新店。市場火爆不言而喻。

需要提前預訂才有席位的現象。

月份大董營業額已恢復到去年同期的七成左右。

門店布局方面，客單價350+的大董，今年發力布局客單150+的“小大董”。4月和7月，大董已經在鄭州布局了兩家小大董，一開業就成了當地的熱門餐廳。公司計劃下半年將在三里屯開設一家小大董的門店。

“品質餐飲”的市場需求正在多個品類上漸漸顯露。除了新榮記和大為代表的中式正餐外，火鍋、餃子等大眾餐飲賽道的頭部品牌也開始瞄準這一波品質餐飲的紅利。

不過在恢復堂食后這家品牌火鍋一直呈現生意火爆場面。

客評價上，該店綜合評分4.86分，已沖上環球港美食評價榜第1名，且連續3周被評為環球港口味第1名，高于全城同品類99%的商戶。

從大眾點評平臺來看，巴奴環球港店客單價達到187元，其客單價比湊湊高出20元，比海底撈高出近40元，在火鍋品類屬于高客單價火鍋。

據悉，巴奴毛肚火鍋也在加快門店布局速度，其在上海的第二家店位于來福士商場，目前正在裝修中，預計10月份開業。

餃子雖然是大眾餐飲的代表之一，但喜家德旗下的“喜鼎”卻不走尋常路，主攻高端市場，高企的客單價也并沒有妨礙其生意越來越好。

8月27日的“2020中國連鎖餐飲峰會”上，喜家德創始人高德福說，“我做了28年的餃子，一直想把餃子做得不LOW，最早開喜鼎，把客單價做到了100元，后來在大連和北京做到了200元以上，現在在上海做到了300～500元，生意依然很好。”

高德福認為，商務消費和私人宴請的高端需求開始越來越明顯的復蘇，不只是中餐，火鍋、燒烤等所有品類都值得做升級，尤其在上海。

- 需求改道消費選擇品牌化

外面吃飯，最早是追特色，現在是品牌化，餐飲外出消費越頻繁，選擇越傾向于品牌。而且口碑評價超越價格、位置，成為顧客選擇餐廳的主要考慮因素。”

張勇分析，和2012年大家認知的高端餐飲不同，當下正在崛起的高端餐飲不再是價格高端，而是品質高端。這是因為人們的需求變化了，從滿足口欲開始轉向追求精致生活，高品質餐廳受到追捧也就成為必然會出現的市場現象。

“有品質才有品牌，品牌不是自己叫出來的，是客人評價出來的。客人的口碑比米其林更重要，客戶的口碑是餐廳成功的唯一砝碼。”張勇認為品質餐廳菜品味美只是做到了第一步，其他通路的體驗也很重要，香氛氣味、環境溫度、背景音樂、視線視野、器皿器物、服務節奏都要講究。

- 來源于《深夜食堂》劇照

簡單來說，“好吃”是味蕾的感覺，“講究”是視覺甚至身體的感覺，最高境界的一種情感的連結。

在高端品質火鍋賽道上嶄露頭角的巴奴也一直將產品力作為品牌的核心要素，一直以來持續在產品上保持精進，將原本市井之氣的火鍋打造成了一個更有品質的就餐選擇。

巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵在“2020中國連鎖餐飲峰會”上表示看好以品質取勝的“宴請類”中餐。

“巴奴一直比較注重產品，所以成本很高，發展速度自然也就慢，客單價目前到了160-180元，這看起來并不是優勢，但堅持品質的一個客觀結果是我們的客群變了，每天收臺時茅臺瓶子一大堆。所以，巴奴面臨的一個很大壓力是如何繼續優化升級服務和體驗。”

通過洞察市場潛藏的各種變化，在巴奴今年修訂的發展策略上，其定位為“精英火鍋”。這對產品價值提出了新的解釋：不但滿足顧客需求，創造顧客需求，更要引領顧客需求。畢竟一味降價不能創造需求，更引領不了未來。

在打造品質感和高級感上，巴奴近期可謂動作頻頻，展現出了體系化升級的跡象：在前端重金打造創意門店，把江楓漁火、槳聲燈影、小酌淺唱、圍爐夜話等文化元素融入門店，加大了包房的比重，提升整體門店體驗，打造更符合精英人群消費需求的全新場景；在后端供應鏈，巴奴投資1.5億建設新的中央廚房，并提出“打造第三代供應鏈，為社會精英提供極致美味”的理念。

隨著消費不斷升級，消費者對吃的需求更高，更在乎就餐的整體體驗，也更愿意為好產品、高品質買單。需求改道，也推動了餐飲行業的品質建設更上層樓。

- 結構分化品質餐飲紅利到來

餐飲作為商業的“神經末梢”是最能靈敏反應物候天時的，每一次重大的社會經濟轉折，都會在餐飲消費市場有清晰的呈現。

如同2012年底“八項規定”的出臺，讓“浮夸”的高端餐飲應聲倒地，大眾餐飲蓬勃興起，餐飲市場逐漸形成“鴨梨型”結構。

啞鈴型”：主打“質價比”的高端餐飲和主打“性價比”的剛需餐飲各有受眾，中間用概念包裝出來的模糊溢價的品牌則面臨被洗牌的命運。

主打“質價比”的高端餐飲進入市場紅利期。在品牌側，我們能看到新榮記、大董、巴奴等為代表的高端品質餐飲逆勢擴張，精品商務餐飲穩步發展。

從國內高端品質餐的代表性榜單數據上，已有清晰的反饋：美團點評數據顯示，“2019黑珍珠餐廳指南”發榜后，新上榜餐廳線上流量年同比增長111%。以黑珍珠餐廳為代表的中國精致餐飲門店數量在過去3年迎來高速增長，全國人均消費800元以上的門店數量由286家提升至548家。

這表明，越來越多消費者愿意為了美食“極致體驗”付費。

主打“性價比”的剛需餐飲規模化擴張。今年以來，在小吃、茶飲賽道，客單價10元，總門店數接近2萬家的正新雞排一個月新開店600家；客單價8元的蜜雪冰城突破了10000家店。

在中式簡快餐賽道，客單價20元的大米先生（鄉村基子品牌）一個月新開店16家；客單價25的老鄉雞提出了年內1000家店的目標；火鍋巨頭海底撈也積極試水快餐領域，在多個城市試驗10元～20元的快餐門店。

中端餐飲企業生存空間遭擠壓。一些曾濫用概念、網紅包裝做出來偽品牌會被打回原形，接下來必然會出現較大規模的洗牌和出清。那些靠裝修場景、溢價服務，客單在60～100的餐飲企業開始忐忑，日子大概率會不好過。

餐飲的分層是由消費需求來決定的。消費者在吃上的需求是什么？品牌、品質、價格。第一是品牌支撐起來的安心；第二是食材、味道支撐下的品質；第三是由錢包和消費場景共同決定的價格。