夏意漸濃，餐飲業的寒冬還沒消散。

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自救方式層出不窮

下午5點半左右，位于北京市西城區月壇南街的同和居月壇店門口，10多個一字排開的外擺桌上、保鮮柜里，裝滿了各種分裝好的涼菜、熟食、點心、小吃，吸引著路過的行人。

“我們的外擺從早上7點左右開始售賣菜品，一直營業到人員崗位，所有一線服務員加入外擺和線上銷售，同時增加外擺菜品種類。目前，外擺柜臺各類菜品已從幾十種擴增到兩三百種。

記者發現，來往行人很少空手而歸。隨著夜色臨近，原本擺放糖醋丸子、番茄雞片等20多種熱菜盒飯的檔口僅剩價簽，菜品很快售罄；盛放毛血旺、干燒魚等半成品菜的保鮮柜里貨品也所剩無幾；涼皮、涼面、炸小河蝦等應季小吃熟食更是備受歡迎。“涼皮、涼面一天能賣200多份。”郭素紅說。

自5月1日起暫停堂食后，北京街頭的大店小館，“外擺”隨處可見。但對于那些開設在各大商圈的餐飲店來說，自提和外賣則是他們“拒絕躺平”的主要發力點。

美團外賣數據顯示，5月1日當天，北京有473家餐飲商戶通過綠色通道申請上線外賣，上線新商家數量比前一日增長338%。許多餐飲商家外賣訂單量快速增長。

“堂食暫停后，幸好有外賣維持著店鋪運營。”北京海淀區五道口商圈的雙馬餐廳負責人邱晨旭告訴記者，“五一”當天，門店的外賣訂單量明顯上漲，比以前大概多了30%，且多以家庭用餐為主，客單價相對較高。

創新的線上服務也并不少見。一些老字號餐飲企業除了外擺、外賣，還積極在顧客群開展群接龍優惠活動，不僅所有堂食菜品免費配送到家，部分門店還推出了拼團優惠活動。比如，新川面館的涼面原價16元，拼團價9.9元；惠豐餃子樓的炸灌腸原價28元，拼團價14元等，優惠力度空前。

堂食暫停，直播間也成為餐飲企業圈粉的重要途徑。“各位客官，下午好。高貴不貴，江南風味。今天我們要給全國的客官推薦一些經典菜，有南京鹽水鴨、招牌陽春面、鱔糊等。”5月27日下午4點，南京合郡餐飲管理有限公司南京大排檔的抖音直播間熱火朝天，老板化身主播給粉絲送福利的同時，還不停回答著消費者的各種詢問。

業更是積極探索數字化自救搶占賽道。

約點餐、外帶回家用餐，到店自取外帶回家用餐。

從美團外賣提供的數據看，北京宣布暫停堂食后的第一天，北京市餐飲外賣訂單量與去年同期相比增長約三成，其中全城送訂單量環比前一天上漲超四成。外擺、外賣、直播等自救方式一定程度上維持著餐飲企業的運營，然而，并不是所有餐飲門店、餐飲品類都適合外賣。

比如，位于北京順義區的黑天鵝法餐，以正宗的法餐、精致的下午茶、貼心的服務、出眾的山水環境得到了很多消費者青睞。然而，由于菜品的特殊性，餐廳一直沒有外賣業務，在堂食被叫停后，餐廳索性直接閉店停業。

停堂食的要求，直接影響餐飲企業收入。在此情況下，餐飲企業還要承受房租、物管費、人工成本、償還貸款等支出，重壓之下，很多不得不裁員乃至關店。

企查查數據顯示，2021年吊注銷餐企88.5萬家，創下10年來新高。如果加上未被統計的夫妻店、個體店，預計2021年餐飲行業關店數在百萬級別。

今年的形勢依然不樂觀。國家統計局5月16日發布的數據顯示，2022年1月至4月，全國餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；限額以上單位餐飲收入3064億元，同比下降5.6%。其中，4月份全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。

沒有了占主要份額的堂食收入，很多餐飲企業收入銳減。八九零邀是一家主打小龍蝦的川菜館，位于北京西城區西直門凱德Mall商圈。八九十年代的裝修風格、600多平方米的店面，連包間都是“大學宿舍”“懷舊客廳”的元素，細微之處，無不彰顯著堂食對于這家店的重要性。

“一般有外賣的堂食門店，外賣占比門店生意的補充，僅靠外賣根本支撐不了人工成本、房租成本。

“堂食暫停后的影響是多方面的。”北京市餐飲行業協會會長、北京華天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍接受記者采訪時坦言，從企業端來看，企業堂食暫停，餐飲企業營收斷崖式下滑，面對巨大壓力。

　紓困解難尋覓轉機

年初采訪楊帆時，他告訴記者，傳統餐飲數字化轉型是大勢所趨，他對八九零邀外賣的發展很有信心，認為

為幫助行業走出困境，從中央到地方均出臺了相關紓困政策。2月18日，國家發展改革委等14部門聯合出臺包括針對餐飲等特殊困難行業的一系列支持政策。4月6日國務院常務會議指出，對餐飲、零售、旅游等特困行業，在二季度實施暫緩繳納養老保險費。全國多地也紛紛出臺“地方版”扶持措施。

外賣餐館免費發放了3000份外賣管家服務。該服務可以通過專人手把手的方式，幫商家解決線上菜單設計、營銷運營等基本問題。

線上訂單量攀升，騎手配送也必須跟上才行。近日，美團配送面向北京全市美團外賣商家開展“共享用工”招募，由商家申請將員工注冊為駐店騎手，優先配送本店外賣訂單，配送服務所得全部歸騎手本人所有。美團配送相關負責人表示，“共享用工”計劃不僅能解決用餐高峰時騎手運力不足問題，還能幫助商家拓寬空閑員工收入渠道。

示，大眾消費將是未來一段時間的主要消費趨勢，餐飲企業要積極調整產品結構，推出更多性價比高的產品。

上渠道下單。“餐飲企業要適應消費者消費習慣的變化，必須由堂食為主轉為線上、線下多渠道融合的銷售渠道，新零售、線上購物等渠道將快速發展。”賈飛躍說。

民以食為天。餐飲業與老百姓的生活密切相關，對穩就業、促

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