是噱頭？要“涼”了？預制菜再上“國家頭條”！

時間：2023-08-06 00:23:44來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

7月31日，國務院轉發國家發展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》的通知，從穩定大宗消費、擴大服務消費、促進農村消費、拓展新型消費、完善消費設施、優化消費環境等幾個方面提出20條針對性舉措，其中專門提出支持餐飲服務消費，以及加快推進預制菜基地建設。繼2023年中央一號文件之后，預制菜行業再次出現在頂層文件中。這些年關于預制菜的爭議從未斷過，去年一句“預制菜不如豬狗食”的言論更是一度引起轟動，引發了許多消費者對預制菜行業質疑、唱衰的聲音此起彼伏。最近，更有不少年輕人表示，自己購買預制菜的頻率降低，有的人已經很久沒有買過了。“引發了不少人猜測，預制菜這個行業是否要“涼”了。此次預制菜再上國家文件，無疑是將這個品類再一次被推上“風口浪尖”。預制菜未來到底會如何呢？這個萬億規模的廣闊市場，未來將如何發展？01■

預制菜市場熱度依然

“有一陣子沒吃預制菜了，現在讓我下單，其實是有點抵觸的，口味和新鮮度不如現做的，堂食的快樂也是預制菜提供不了的。”小K說道。作為一個曾經購買預制菜的消費者，小K曾因為預制菜的便捷選擇這個品類。但如今，也因為口味與新鮮度的原因，開始遠離預制菜。而在整個預制菜消費市場，小K并不是個例。餐飲O2O也發現，曾經在抖音等平臺，一度成為熱銷爆品的預制菜，也變少了不少。怎么回事，預制菜真涼了。

對此，預制菜的頭部企業得利斯相關人員表示否認，并且表示預制菜熱度依然很高，直播間里的預制菜少了，主要是受季節影響。

五月之前，酸菜魚、牛蛙預制菜在網絡上很火，現在卻很少出現，是因為銷售季節已經過去。“夏季，涼拌類的預制菜賣得好，再過兩三個月，胡椒豬肚雞、酸菜魚等湯類預制菜就會回來了。”

換句話說，預制菜的整體銷量并沒有受到很大影響，只是賣的東西不一樣了。

不少業內人士也表示，“我們以生產油炸類流水線食品為主，最近銷量基本沒有太大變化。以單價來看，高客單價食品銷量不俗，只要找對渠道，市場還是有的。”

據艾媒咨詢發布的數據。我國預制菜市場規模2019年為2445億元，2022年已經達到4196億元，并且逐年大增，預計到2026年將突破萬億元。

近十年預制菜相關企業注冊量連續多年增加，目前相關企業

很顯然，預制菜依然是一個火爆的賽道，不存在“涼了”的問題。

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風口依然集中在B端

當下預制菜消費市場基本分為B端和C端兩大銷售渠道。B端銷售主要面向連鎖餐廳、酒店等，C端銷售渠道是指食品企業或者餐飲企業在工廠完成預制菜加工后，通過餐飲門店、生鮮電商平臺、商超等渠鎖的中大型餐飲企業。連鎖門店要達到一定體量，才能有合作的基礎。“一般而言，門店數量達到50家以上的餐飲企業，一般都會找預制菜企業供貨。”連鎖餐飲企業為了保證各家門店菜品口感的一致性，流水線的工業化制作，是必然的選擇。酸菜魚可以說是最具代表性的預制菜，不但要做到酸度和辣度的完美結合，金黃色湯底的色澤也要有保證。此外，針對不同的地域，口味也有細微調整。“目前還是在現有的口味上進行產品升級，這是餐飲客戶的最大動向。”消費者也知道外賣送來的是預制菜，這已經是公開的秘密。社交平臺上，關于預制菜外賣的討論熱度不斷，觀點不一，有從衛生方面考慮的支持者：“有的小作坊現做的飯菜，連外賣小哥都看不下去，預制菜起碼干凈。”也有反對的聲音：“預制菜不如新鮮食材做得口感好，點外賣點到預制菜，還不如泡方便面。”作為門店背后的預制菜供應商，一個從業人員表示，這兩種聲音一直存在，要在食材和口感方面下功夫，留住消費者的胃，也留住餐飲企業的心。03■

C端爆發還需等待

部的得力斯，也在不斷向C端市場推進。2022年，得利斯B端業務量基本維持在70%左右，C端業務量占30%左右。“在公司的發展規劃中，短期重點向B端市場發力，而C端市場毛利率較高，長遠看是重要發力點。”公司相關人員表示。2023年，得利斯的目標是將C端市場業務量占比提高至40%。中信證券也預測，未來十年，C端預制菜市場可能會達到20%以上的增速，做到2000億的規模。不過值得注意的是，當下C端消費者的認可度和接受度還有很大的提升空間。目前，消費者對于預制菜的消費習慣還沒有養成，影響因素主要包括口感、新鮮度、品類、性價比等。

預制菜的消費人群對于價格尤其敏感，《預制菜行業發展報告》中提到，有調查顯示，沒有購買預制菜的消費者中，23.39%的人因為“預制菜價格較貴，性價比較低”，這是消費者否定預制菜的主要原因。

“以價格來衡量，肯定是越貴的口感還原度越高。”一個業內人士以紅燒肉預制菜舉例說明，生活水平高的消費者更注重品牌，會選擇有一定知名度的廠家，口感和肉質有保證，大概率不會踩雷。

而低價紅燒肉預制菜的肉質一般，口感不好，消費者對預制菜心理預期與實物差距大，基本沒有復購的可能。“回頭客都是靠口味決定的，好吃還是不好吃，決定了復購率。”

未來預制菜企業想要在C端發力，核心還是需要提高口味，同時提高產品性價比。

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核心依然要回歸產品

在當下很多人看來，當下預制菜依然處于初步發展階段。“作為一個新興產業，目前國家、各級政府相繼出臺相關政策，更多的是為整個產業指路，并不是保駕護航。”

《預制菜行業發展報告》指出，作為近年來飛速發展的新興產業，國內預制菜行業的發展呈現出市場規模大、行業集中度低、競爭激烈的“大行業、小公司”的分散格局，市場仍舊處在藍海競爭，尚未出現全國性的領軍企業。

不過，依然不可否認的是，這的確是一個國家級的風口企業。這是由經濟發展趨勢決定的，隨著國家人口紅利下降，餐飲工業化進度提升，預制菜接受程度、普及程度、滲透程度也在不斷提升。不過，真正要突破預制菜發展的瓶頸，依然還缺少爆發性的助推力。

據相關人士介紹，當下預制菜企業大多是穩中求變，“創新”也是小范圍的。以口味來說，現在的預制菜以川味為主，有些餐飲門店會訂購預制菜湯料，食材自行準備。餐廳的口味決定了預制菜行業的“味道”。甚至有時候只是換個包裝而已。比如說水餃行業，他們不再售賣傳統的袋裝水餃，而是在門店內現包水餃，其實餃子皮和餃子餡都是預制的，將最后一道工序展示在消費者面前，增加了現場感。新鮮血液也正在不斷注入預制菜行業。餓了嗎成立團隊細分行業運營，盒馬將預制菜列入一級部門，叮咚買菜的預制菜“訂單”目標是50億元。看似不搭界的順豐也宣布全面布局預制菜。“但這些都只是在解決預制菜銷售問題，并沒有觸發到預制菜發展困境的核心。”在行業人士看來，不管是國家政策還是巨頭跨界預制菜，對整個預制菜的助推力都有限。預制菜要想真正實現快速發展，核心依然還在于“如何征服中國胃”。正如某個專家所言，最重要的一直是產品本身，所有的食品最終只有回歸到美味、安全、真正戳中消費者內心，才能真正提高產品復購率。

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資料來源 | 新黃河報等編輯 | 餐飲O2O-小貝

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