預制菜產業發展問題分析

時間：2023-08-06 00:17:43來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

由于“懶人效應”、“烹飪小白”等思想的流行，以及社會的高速發展，國民食品飲食消費結構發生重大變革，正在由傳統烹飪向快捷食品轉變。隨著城市生活節奏逐步加快，包括速食菜、料理包在內的預制菜因便利、快捷等特點，成為了餐飲界的新亮點。

影響預制菜品質質量的因素很多，環境污染、處理方式、人為操作等都會影響其質量安全。致病菌、病毒和原生動物均為預制菜常見的污染源，其可以在初級生產、收獲和屠宰食用農產品和食用動物、運輸、食品加工、存儲、分發、銷售等過程中對預制菜原料及成品造成微生物污染，導致食源性疾病的爆發。預制菜最常見包裝方式為塑料包裝，熱處理后塑料食品包裝材料中的加工助劑、油墨和樹脂等物質中的有毒有害物質向食品中遷移。預制菜烹飪時間過長，食物中部分營養物質如葉酸和維生素B12易被高溫破壞，消費者長期食用存在貧血、致癌風險；除此之外，熱處理會影響蛋白質和淀粉等主要營養物質的消化率。因此，保證預制菜質量安全、對預制食品實行嚴格質量管控已是重中之重。

本研究闡述了我國預制菜質量安全現狀進展，從不同維度對預制菜產業發展現存問題進行詳細剖析并提出相關對策建議，以期為預制菜相關行業研究和發展提供具有參考價值的信息。

預制食品（Prepared Food）最早于上世紀60年代起源于美國；80~90年代肯德基等快餐開始傳入中國，與此同時，三全公司生產的速凍湯圓等預制食品在國內開始出現；2000年左右，中國陸續出現。

近些年預制菜市場需求逐漸增大，根據《2021年中國預制菜市場回顧及2022年發展趨勢預測分析》，2017~2021年中國預制菜行業市場規模呈穩步增長趨勢，2022年國內預制菜市場規模預計將達4151.5億元，未來是可以預見的下一個萬億級市場，如圖1所示。《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，近十年來預制菜企業注冊數量呈逐步上升趨勢，到2020年達到峰值，但在2021年呈大幅下降趨勢，如圖2所示。這可能是由于隨著行業的成熟發展，預制菜資本市場逐步回歸理性，行業逐漸進入平穩發展階段。

2022年6月2日，中國烹飪協會發布了團體標準T/CCA 024-2022《預制菜》，將預制菜定義為是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴，消費者無需烹飪或只需簡單烹飪即可食用。研究發現，當考慮到傳統烹飪方法所耗費的時間和精力時，工業加工的預制菜肴對消費者來說更加方便快捷。

預制菜產品種類豐富，涵蓋農、畜、禽、水等各個領域，根據原料種類可將其分為畜禽肉類預制菜類，如熏煮火腿、速食雞爪等；蔬菜類預制菜類，如蔬菜沙拉、蔬菜拼盤等；水產類預制菜類，如即食三文魚、調味魚排等。預制菜按照加工深淺程度可以分為四類：第一類是即食食品（Ready-to-eat Food），指開封后可直接食用的預制調理制品，如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭、即食沙拉等；第二類是即熱食品（Ready-to-heat Food），指只需要經過加熱即可食用的食品，如速凍快手菜、自嗨鍋、快餐料理包等；第三類是即烹食品（Ready-to-cook Food），指經過相對深加工（加熱或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，如速凍水餃、薯條等；第四類是即配食品（Ready-to-use Food），一般以生的材料為主，經過清洗、分切等初步加工工序，烹飪者要自行搭配各種調料，經過炒制加熱變熟后可食用，如小塊肉、生鮮凈菜等。

2 預制菜質量安全研究現狀

2.1 檢測體系

從生產源頭到市場流通，都應對預制菜質量進行嚴格檢測。目前對預制菜進行檢測，一般是針對預制菜的原料、生產過程、產品進行檢測。預制菜生產過程中，菌落總數、大腸菌群、空氣沉降菌的測定分別參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》、GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》、GB/T 16294-2010《醫藥工業潔凈室(區)沉降菌的測試方法》。預制菜原料及產品要進行感官分析、理化指標和微生物指標等方面檢測，符合水產、畜禽、蔬菜類相關產品標準的規定。其中，常見指標測定包括但不限于：鉛、總砷、酸價、過氧化值、菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、農獸藥殘留等，具體指標應根據產品分類、內含物及檢測需求而定。

2.2 標準制訂

近兩年，在地方政府和相關部門推動下，國內一些企業和食品團體組織已制訂部分預制菜團體標準和企業標準，主要對畜禽肉類、水產類、蔬菜類等預制菜食品的理化指標進行規定，例如T/JCIA 0021-2022《預制菜點質量評價規范》等，能夠對相關指標的測定方法、標準及限量作出規定。但是，相關部門需要進一步構建完整預制菜標準體系，從狹義角度而言就是構建預制菜產品質量管理機制，包括產品溯源、品質認證、質量監測、質量管控等方面的良好生產規范（Good Manufacturing Practice）GMP標準設計；廣義標準是立足預制菜產業鏈，從原料供應到生產加工再到倉儲流通，從生產硬件建設到信息化管理，從全流程溯源到隨機監測檢測等，通過制定標準規范行為，實現預制菜產品的生產過程有序高效、終端的安全可控。

2.3 管控技術

2.3.1 原料

受原料基地、檢測技術限制，食品企業采購的污染、變質菜品原料可能將進入加工環節，因此原料質量管控尤為重要。針對這種問題，食品監管部門要加強對轄區預制菜加工企業入廠檢查力度，重點查看企業用于加工預制菜各種原料新鮮及衛生狀況、成品包裝生產日期、保質期限等方面內容，查閱原料批次檢驗證明、來源及銷售配送渠道、索證索票記錄等信息。企業要嚴把進貨關、質量關、出廠關，嚴禁加工、使用不新鮮和腐敗變質原料，守住食品安全第一道關口。

2.3.2 環境

目前大多數有關預制菜污染研究集中在手或食物可直接接觸物體表面，此外，Margaret等[9]發現不常被人關注的環境（通常不被確定為交叉污染來源的表面）和場所也會對預制菜造成污染，例如：菜單、貨幣、電子設備、圍裙等。預制菜在生產過程中，分揀、包裝工序產生的廢菜葉、廢包裝物，清洗、制作工序產生的含有高濃度懸浮物、動植物油的廢水以及一些其它環境因素（例如：儀器設備、地面、空氣）均能夠對產品質量產生不利影響，阻礙產業快速發展。因此，需要以分揀、清洗、制作、包裝等預制菜生產工序為重點，對生產過程中產生的污染物進行有效處理和規范督導。

2.3.3 過程

預制菜產業鏈主要包含前端預制菜原材料生產、中端預制菜產品制造以及終端預制菜產品服務3個環節。在前端預制菜原材料生產期間，預制菜生產從業人員要注意環境衛生整潔，熟知不同種類原料特性，將其分類貯藏，以免發生腐敗變質。中端預制菜產品制造期間，主要完成預制菜成品或半成品的加工制作及配送。在制作過程中，要按照食譜控制好溫度、時間長短、成熟度、調料比例，烹飪出美味佳肴，同時建立可量化、精準化的烹飪體系，避免出現產生亞硝酸鹽等危害物質及營養成分被高溫破壞等情況。在運輸過程中，食品包裝材料或包裝方式不符合要求、運輸過程控溫差等因素會對預制菜質量造成不利影響。終端產品服務期間，會存在食品貯藏環境條件不達標、食品外包裝受損或漏氣等風險問題。

2.4 風險評估

2.4.1 生產過程風險評估

根據危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系內容，預制菜在整個生產鏈的各個環節均應設置關鍵控制點，并采取預防措施，以保障最終產品質量。陳佩調查發現預制菜需要相關人員從健康的角度，對各類食材進行營養分析，針對其不同特點和制作方法，進行針對性研發，嚴格控制油、鹽等各種配料含量與配比。研究發現通過中央廚房集中統一生產加工，可最大程度提升出品效率，減少人工成本，保證口味統一，保障食品安全。科學包裝能夠預防菜品的腐敗變質，除了傳統的塑料包裝和紙包裝技術外，《中國塑料橡膠》（China Plastic & Rubber Journal，CPRJ）發現了真空包裝技術、覆膜鐵技術能夠保證預制菜新鮮品質；除此之外，CPRJ還發現微膠囊技術利用溫度響應可食性囊壁材料，低溫穩定高溫釋放，結合噴霧干燥技術將食鹽封存在微膠囊內，復熱可實現咸味釋放。為最大限度地保證產品新鮮度，減少營養成分流失，保證產品口感，預制菜所需的畜牧、水產等原材料或半成品、預制菜的流通環節均離不開冷鏈物流支撐。

2.4.2 食品健康風險評估

預制菜等快捷食品存在著高鹽、高油、高糖、膳食不協調、營養不均衡等問題，Angela等[16]研究發現傳統烹飪制作的膳食比預制食品更有可能含有水果和蔬菜（P＜0.001），餐館烹飪的飯菜比預制食品更有可能蔬菜（P＜0.001）。Julia等[17]研究表明預制食品能量密度大，居家烹飪的減少和預制食品消費的增加都與肥胖增加有關，不利于特殊人群食用。Davies等[18]發現大約75%的膳食鈉來源于即食食品，嚴重增加人們患高血壓和心血管疾病等慢性疾病的風險。Din發現較高預制食品攝入會導致飲食中熱量、游離糖、脂肪和鹽含量增加，進而可能會引發更糟糕的心臟代謝風險狀況以及增加患心血管疾病、腦血管疾病、抑郁和全因死亡率等疾病的風險。因此，預制菜等快捷食品企業在生產加工時應當考慮多方面因素，注意產品適宜人群，盡可能惠及所有消費者。

食用蔬菜有利于人體健康，降低與飲食有關的慢性疾病的風險。Storz等研究發現對于肥胖癥、高血壓等患者，素食或純素食植物性飲食能夠改善體重和餐后代謝，降低血壓水平和缺血性心臟病和癌癥的發病率。但隨著生活水平的提高，現代人更偏重葷菜的選擇，而忽略進食足量蔬菜。隨著消費的升級，“低碳水、低脂肪”逐漸成為越來越多人的飲食目標，預制菜企業需要及時研發改進現有產品、推出更能迎合消費者健康需求的新產品。Bra發現流行的快捷食品用現成的鹵汁和方便的烹飪醬料可以解決常見的蔬菜消費障礙，這為解決膳食營養問題、促進預制菜產品的研發提供了新思路。

3 預制菜產業發展問題

3.1 產品研發速度慢

我國預制菜工業化生產起步較晚，存在主要加工設備依賴進口、設備自動化和智能化程度低等問題。在產業技術研發上，產業技術難點主要集中在中式菜肴加工手法多樣性的復制上。除了燜、燴、燉、醬等技術可以工業化外，但爆、烹、熘、烤等工藝實現工業化難度較大，這將直接反映在菜品口感上，進而影響菜品品質。由于我國各地區生活習慣、文化風俗存在顯著差異，各地居民的飲食習慣和愛好不一，而且各家預制菜企業生產工藝和調味水平存在差異，因此跨區域經營市場難度大。在探索過程中，預制菜行業在時間、資金、人才、技術、設備等方面的投入力度還不夠，預制菜研發的速度緩慢。

3.2 復合型人才缺乏

人才是促進預制菜產業實現高質量發展的重要條件。現如今，高等院校和職業學校普遍還沒有專門培養預制菜復合型人才的方案，社會上極度缺乏能夠掌握預制菜加工理論知識和技能的專業復合型人才。而且預制菜生產企業中的生產一線人員主要為傳統烹飪食品生產加工技術人員，但由于預制菜與其它傳統烹飪食品在生產加工技術等方面不完全一致，因此在實際工作中常常會出現諸多問題。

3.3 企業發展挑戰多

預制菜行業主要由專業的預制菜加工企業、上游農牧畜禽水產蔬菜企業、傳統速凍食品企業、傳統線下餐飲品牌企業、線上電商平臺、冷鏈物流供應等鏈條組成。目前國內預制菜行業競爭格局相對分散，市場集中程度較低，區域性特征明顯，行業中各企業市場份額有限。少數大型預制菜生產企業基本已實現全過程機械自動化生產，而大多數中小型預制菜生產企業機械設備自動化程度不高，且競爭較為激烈，不僅造成生產資源嚴重浪費，而且出品效率低。此外，冷鏈物流配送能力也會制約企業擴大發展，部分預制菜（如肉類、水產類）運輸配送需在低溫環境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術支撐。企業通常擁有多條產品線，要同時保證每條產品線上產品開發、生產、運輸、銷售的正常運行，需要的經營成本高，資金鏈一旦斷裂，將對企業經營產生極度不利的影響。

3.4 生產企業質量管控不完善

受生產規模、制度體系、人員資金不足等因素影響，有的企業未形成完整連續化生產規范，預制菜在“味道”、“分量”、“衛生”等方面與消費者的預期有差距。部分經營者對質量安全控制關鍵點控制的重要性認識不足，忽視危害分析與關鍵控制點（HACCP）對企業防控風險的重要性，未能及時發現生產過程中的食品安全問題。

4 預制菜產業發展的建議

4.1 提高產品研發技術能力

生產企業要適應市場需求，考慮產品在不同地方的市場售賣可行性、銷售渠道、供給檔期以及市場供給量等方面情況，針對調查情況進行產品研發，提高自身產品研發能力。科研人員需要加強產品質量的優化，例如吳其明等發現采用納米鐵新材料（CS-FeNPs）復合溶液浸泡排骨可以高效穩定地去除排骨中的腥味，解決排骨類中式預制菜肴中腥味重的技術難題。馬高興等通過等效鮮味濃度及感官評價分析發現，當炒制時間和炒制溫度分別為4 min和180 ℃時，預制菜肴中雙孢蘑菇具有最佳的香味和滋味。此外，智能機械設備、更環保、更健康的包裝材料和包裝方式仍需探索。Tamada等的研究結果表明，在懷孕期間食用加工食品和飲料會增加不良妊娠結局的風險。這可能是由于接觸了食品包裝中含有的化學物質，而這些化學物質可能隨著微波烹飪而增加。

4.2 搭建人才培養平臺

高等院校要加強預制菜領域的中高端人才培養，生產企業要完善監督管理體系和人才培訓體系，提供更多高素質人才培養平臺，培養具有高度社會責任感，具備全面專業知識，掌握與采購有關的國家和地方法律、法規，熟悉預制菜產品品質特性，并且能夠判斷市場行情及趨勢等方面能力和敏銳度的高素質人才。目前，廣東、山東、四川等地已推進預制菜人才培養，搭建產教融合的預制菜人才平臺。

4.3 加強企業體系建設

預制菜從業者需兼顧研發、生產、物流、配送效率等多個環節，大型生產企業將重心放在產品制造和新品研發上；中小型生產企業重點提升自己的實力，結合各地區經濟社會發展水平和資源條件，找準機會提升技術水平，擺脫傳統的“作坊式生產”，爭取早日實現自動化、智能化。其次，生產企業要規范預制菜生產加工技術，形成包含生產許可、質量認證、品質評價等過程的完整生產和質量管控體系。預制菜生產企業要形成獨特的產品特色，打造具有地域特色的預制菜品牌，獲得競爭優勢，增加市場份額。

4.4 落實安全管控責任

食品生產是維護食品安全的重要環節，全面落實企業食品安全管控責任是推進食品質量安全水平提升的重要保障。食品生產企業需加大培訓力度，員工擁有高度的食品安全意識；同時要加強質量管控力度，對食品生產環境設備衛生狀況及員工行為進行約束，保證食品安全質量。市場監管部門執法人員要全面檢查“預制菜”生產企業資質、食材來源、制作流程、貯存條件、環境衛生、食品包裝、標簽標注等事項，督導商家增強食品安全意識，嚴格落實管理制度，嚴把食品質量關，真正把安全作為食品行業的生命線。

5 結語

近些年，預制菜作為食品行業的新風向，在消費端的市場規模逐步壯大，成為餐飲行業的熱點，具有良好發展前景。但是目前該領域正處于初步探索階段，在標準體系、質量衛生管控、食品健康、產品研發、人才培養、企業發展等方面存在諸多產業發展問題。為解決這些問題，首先，政府及相關部門要進一步推動各企業和食品團體組織加強完善預制菜的標準和檢測體系，質檢部門要落實預制菜監管職責同時在政策、經濟等方面采取措施鼓勵預制菜企業發展；其次，預制菜企業要加強產品質量管控，同時創新產品類型，提升產品質量，注重營養健康，滿足大眾化需求；最后，科研單位和職業學校要加強科學研究，努力為預制菜產業發展提供更多的理論和技術支持，將研究成果應用于生產制造當中，同時還要培養具備預制菜專業知識和技術的人才。各部門只要共同發力一定能夠助推預制菜產業實現高質量發展。

來源：食品包聯盟

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