餐企負責人熱議“擴大餐飲服務消費”：點燃了行業熱情“臺灣永遠不可能回歸中國”，她剛說完沒幾天，就意外被吊臂砸死

時間：2023-08-05 17:48:24來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

7月31日，國務院辦公廳轉發國家發展改革委發布的《關于恢復和擴大消費的措施》（以下簡稱《措施》），從穩定大宗消費、擴大服務消費、促進農村消費、拓展新型消費、完善消費措施、優化消費環境等方面提出二十條針對性舉措，“擴大餐飲服務消費”是其中之一。

8月2日，新京報記者采訪北京烹飪協會以及全聚德、西貝、海底撈、和府撈面、北京胡大餐飲等知名餐飲企業負責人，他們認為《措施》為餐飲消費、拉動經濟帶來利好，表示將積極響應其中關于擴大餐飲服務消費的相關內容，從助力企業發展、增強市場消費信心、加強供應鏈和央廚建設、推進預制菜研發以及倡導光盤行動、保障食品安全等方面做出積極努力。

“二十條”點燃市場熱情，餐飲“百業介質”作用凸顯

多家餐飲企業的負責人在接受新京報記者采訪時表示，相關政策給餐飲企業繼續在餐飲服務、食品、預制菜等領域深挖打了一劑“強心針”，點燃了市場的熱情。擴大餐飲消費是當下經濟復蘇手段之一，餐飲可以帶動種養殖、物流、預制菜甚至旅游、購物等產業上下游。

《措施》發布后，西貝餐飲創始人、董事長賈國龍表示，《措施》以及前不久出臺的《中共中央國務院關于促進民營經濟發展壯大的意見》都是非常務實的文件，肯定也會落實得特別“實”。他認為，餐飲行業是高度分散的行業，是創業人群的主要集中地，行業中大量小微企業是市場真正的主體，是人們生活中“煙火氣”的來源，更是消費市場活力與發展動力的主要來源。解決中小微企業的發展問題真正抓住了行業的痛點，相信更多中國餐飲創業者會因此獲益，期待政策的切實落地實施，這必將為中國餐飲行業注入新的發展動力， “‘煙火氣’是每個消費者心中對于美好生活向往的重要組成部分，隨著政府對餐飲企業的有序疏導、科學管理，相信更多餐飲品牌將有更大空間與消費者之間形成良性互動關系。我們相信在黨和政府的引領下，中國餐飲行業將煥發新的發展面貌，呈現新的發展局面。 ”

今年以來，北京餐飲市場“煙火氣”漸旺。北京市場消費同比增長9.4%，社零額增長4.5%，其中，餐飲收入656.7億元，增長37.3%，超過全國增速15.9個百分點，超額完成既定目標任務，餐飲收入占社零額比重提升至9.4%。北京烹飪協會會長云程表示，隨著北京培育建設國際消費中心城市兩周年，北京烹飪協會除了要引領餐飲行業堅持國際范、中國潮、煙火氣共融共生，促進餐飲消費和全面提升北京餐飲業整體形象，還要堅持品質化、綠色化、數字化同步發展，持續做好餐飲反浪費，更要統籌引導餐飲業牢牢守住食品安全和生產安全底線，繼續帶領北京餐飲業發揮“百業介質”的作用。

“夜經濟”升溫，多場促消費活動將啟動

《措施》提到，要支持各地舉辦美食節，打造特色美食街區，開展餐飲促消費活動。因地制宜優化餐飲場所延長營業時間相關規定。

云程表示，2023年消費逐步回暖，在北京市商務局的支持指導下，北京烹飪協會從春節開始就搶抓節假日黃金消費周期，組織了春節年花豐食大集、春歌京點小吃文化節、中國京菜美食文化節、簋街不夜節等“玩轉京城美食餐飲”促消費活動。今年，北京烹飪協會還將在市商務局的支持指導下，在品牌企業的助力參與下，繼續組織“百味千店妙中軸”“2023京津冀火鍋美食節”“國際美食薈”等聚焦不同業態的主題活動，更高質量滿足廣大消費者美好生活需求。“在促消費工作開展過程中，將堅持推進餐飲數字化升級行動，大力引進餐飲品牌首店，督促一線門店履行安全生產主體責任，助力餐飲企業穩經營、促發展，持續增強餐飲市場消費信心。”

新京報記者注意到，今年以來多場餐飲促消費活動也給多家餐企帶來了客流和“真金白銀”的收入增長。中國全聚德集團總經理周延龍告訴新京報記者，全聚德積極響應餐飲促消費各項政策號召，參加、自辦多場餐飲促銷費相關活動，如“北京消費季·國潮餐企星廚秀”活動、“約惠北京樂享生活”2022年（春季）全國消費促進月·北京消費季活動、“2022北京消費季”惠民活動、“2023年全國消費促進月暨京津冀消費季”活動、2023年“京企直賣·國企消費季”活動。“全聚德充分發揮國企擔當與餐飲老字號的優勢，助力餐飲消費恢復，并為消費者提供質優價美的產品與服務。同時，促進了企業收入增長，提升產品與服務的好評率，贏得社會效益與經濟效益雙豐收。”

西貝餐飲集團則針對重點發力的兒童餐，將在近期舉辦西貝第二屆暑假兒童美食節，與孩子們一起熱鬧過暑假。西貝方面表示，在近5年間，西貝的兒童親子活動已經連續舉辦10萬余場，80余萬組家庭報名參與，深受家庭顧客喜愛。2023年上半年，西貝專業兒童餐累計銷售超880萬份，同比2022上半年增長155%。

北京華天副總經理白森森表示，北京華天多次組織老字號進社區活動，把老字號美食帶進建外公寓等社區，并自主舉辦了“華天飲品節”“自營外賣節”等消費節。

進入夏季，北京“夜經濟”持續升溫。簋街、朝陽合生匯、華熙live等深夜食堂、美食街區都進入“不夜”模式。云程告訴新京報記者，北京在“玩轉京城美食”全年促消費活動中，將“深夜食堂”特色餐飲街區作為各類促消費活動的聚焦。未來，還將通過服貿會上召開的北京餐飲品牌大會、行業論壇等平臺，促進特色美食街區與餐企的交流合作，引領總體提質升級。

海底撈執行董事、產品委員會主任宋青說，隨著各地“夜經濟”升溫，海底撈推出全新夜宵菜單，通過熱門IP聯動、演唱會“第二現場深夜安可Party”等舉措，將門店打造成“深夜嗨聚好去處”，持續釋放夜間消費活力。從今年年初開始，海底撈下放了產品上下架的權限，店長和大區可以根據本地化需求去調整產品和服務，從而賦予區域更大的自主權深入洞察市場，緊抓消費者需求，助力整體經營水平持續提升。

北京胡大飯館總經理郭冬告訴新京報記者，簋街作為北京美食的地標，地理位置優越，以夜宵場景為主，是年輕人和游客歡聚首選地，在區政府扶持和鼓勵下，胡大與簋街各商戶聯動共創“簋街不夜節”，促進“夜經濟”發展，傳播簋街地標美食文化。

推動央廚冷鏈建設，提高標準化水平

《措施》提出，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式。新京報記者采訪了解到，目前多家餐企都在推動央廚冷鏈建設。周延龍告訴新京報記者，全聚德每只鴨子都有自己的“身份證”，消費者可憑借這張卡片溯源到鴨子的產地和養殖信息，確保消費者吃到口中的是健康、安全的綠色食品，公司在仿膳食品生產許可項目和三元金星熟食車間兩個食品生產項目的支持下，進一步完善中央廚房和冷鏈物流建設、釋放食品生產產能，推動餐飲產品食品化戰略落地。

西貝則擁有華北央廚、華東央廚、華南央廚、泰安央廚，呼和浩特兩大工廠以及武川有機莜面基地、正藍旗奶食基地。西貝餐飲集團相關負責人表示，西貝已經實現了“生產基地+工廠+門店”的全產業鏈閉環模式建設，建立起圍繞餐桌的餐飲生態鏈條。

北京華天相關負責人表示，北京華天旗下慶豐包子鋪等品牌已形成完整的“央廚+冷鏈+餐飲門店”模式，所屬餐廳所用食材都來自優質食材基地和品牌供應商，并全面把關。慶豐包子鋪還在江蘇、山東、浙江、廣東、云南、福建等地自建一系列綠色原材料生產基地，對基地土地進行承包，慶豐店內所用包子餡兒均經由央廚制作冷鏈配送，保證不同店同口味。

宋青告訴新京報記者，海底撈非常重視供應鏈及餐廳的食品安全工作，在門店端，央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統等應用和推廣，正在推動后廚智能化發展，減少人為操作帶來的潛在風險。在企業發展的過程中，系統化建立了全方位、全動員、全鏈條的“嗨食安”食品安全管理模式。從基于合規和風險規范食品安全制度、流程，到門店服務、清潔、操作、存儲等環節落地實施；從產品采買的供應商準入審核、新品風險評估、供應商飛行審核，到餐廳食材上桌給消費者的涮煮；從新店設計及基建監管、門店食品安全各級人才培養，到總部食安、門店專職質檢員、全員參與的一日食安員活動多重食品安全保護防線，實現了從采購到餐桌全鏈條的整體把控。

和府撈面創始人李學林表示，作為中式面館領頭羊，和府撈面一直尋求高質量的發展，不斷提升餐飲質量和配送標準化水平，樹立行業標桿。依托于數智化體系，在央廚和供應鏈的加持下，和府撈面可以將標準化的高品質食材原料高效配送到每家門店，最大程度地還原食材的味道與口感。

《措施》還特別提出，要挖掘預制菜市場潛力，提升餐飲質量和配送標準化水平。對此，周延龍表示，全聚德積極布局預制菜市場，不斷調整、升級預制菜系列產品，完成預制菜產品結構系統化、品牌化，優選主力SKU（最小存貨單位）上線售賣。公司集合全聚德、川老大、豐澤園的老字號品牌矩陣，目前已研發30個品類的預制菜和熟食產品進入市場。未來將繼續加快推動餐飲產品食品化進程，按照安全、營養、健康的原則，加快3個品牌產品的研發和渠道建設。

從前廳到后廚，反餐飲浪費覆蓋全程

在倡導健康餐飲消費、反對餐飲浪費方面，多家餐飲企業負責人也表示，要杜絕餐桌上的浪費，大力倡導“光盤行動”。近年來，全聚德集團發布多項措施，將制止餐飲浪費納入餐飲生產、加工、服務的全過程，及時提示消費者根據用餐人數合理點菜、適度消費、避免浪費。在后廚加工環節，設立專門的加工間對原材料進行集中加工，考核出成率，保證原材料利用最大化，最大限度減少損失和浪費。

在海底撈，倡導多年的半份菜已經成為客人餐桌上的主角。宋青表示，目前，不僅接近90%的菜品都可以半份形式選購，半份菜的點單率也已超過80%。在后廚，對菜品加工過程予以優化，取消了70%的花卉點綴。同時，部分菜品底襯均采用可食用的菜品。庫房方面實現“5S”管理，減少40%的存貨和因過期或儲存不當帶來的浪費。此外，海底撈后廚還試點推行“備菜表”，結合當日預估桌數合理控制當日備菜量。

李學林告訴新京報記者，在杭州余杭區市監局發布的反餐飲浪費“紅黑榜”中，和府撈面登上“紅榜”，是該區域內唯一上榜的面館品牌，收獲官方點名表揚。“未來，和府撈面將積極響應政府號召，持續提升環保設計、數字化能力、產品以及服務，從產業鏈的各個環節發揮好行業帶頭作用。”

北京華天所屬門店推出小份菜、半份菜、單人餐等舉措，并在店內設立“文明用餐服務監督員”。胡大飯館在各個門店都張貼了“厲行節約，光盤行動”宣傳標語，同時加大了小份菜的設計。在點餐時，服務人員會根據用餐人數對客人進行服務提示，對光盤不浪費的客人贈送“光盤獎勵券”，餐后如果出現剩余，工作人員也會為顧客免費打包。

推進“全透明廚房”建設，守住食品安全底線

食品安全是餐飲行業必須守牢的底線。《措施》中重點提出，要推廣透明廚房，讓消費者吃得放心。云程在接受新京報記者采訪時表示，2023年初，由北京市商務局牽頭指導，市發改委、市市場監管局指導，北京烹飪協會啟動了北京市地方標準《餐飲行業食品減損技術指南》編制工作。美團、全聚德、西貝、眉州東坡、呷哺呷哺、嘉和一品、肆月河豚、麥當勞、漢堡王、肯德基、快樂蜂、海底撈、陽坊勝利、和合谷、盒馬等多家企業相關負責人紛紛響應并積極參與。目前，《餐飲行業食品減損技術指南》編制工作正在推進中。

周延龍告訴新京報記者，在推廣透明廚房方面，全聚德在京直營門店積極響應政府職能部門管理要求，在后廚按照監控與市場監管部門聯網，一些門店還專門設置了明檔廚房直接展示餐食加工過程。

北京華天引入智慧食安系統，通過高清云臺、物聯網傳感器、人工智能、視頻識別等技術，可以實現從人員證件、后廚操作、設備、異物等多個維度24小時無間斷的食品安全管理監測。

據了解，2019年6月起，海底撈通過官網食品安全專欄公布自查自糾工作匯報，并通過明廚亮灶、后廚參觀等方式，讓公眾知曉、了解海底撈食品安全工作，并督促企業扎實做好食品安全工作。和府撈面設計了全程可追溯系統，確保食品的安全性以及口味、品質的穩定性，并投入近千萬建設了高標準實驗室，進行農殘獸殘、重金屬、生物菌落等檢驗檢測，形成了70個專項食品安全檢查流程、24套食品安全管理體制、200多項食品檢查檢驗標準，并不斷優化食品檢驗體系，嚴控食品安全。

西貝餐飲集團方面告訴新京報記者，為了保證西貝莜面原料品質，西貝在上游莜麥種植源頭建立起從育種、種植、采收全鏈路種植體系，實現原糧自我把控；每年6-11月的羊肉采購季，西貝供應鏈食安人員會深入內蒙古草原，駐扎在屠宰場，在宰前、宰中、宰后監測瘦肉精等安全指標。在西貝門店，餐品制作過程都是以“明廚明檔”的方式展現在食客面前，后廚與顧客幾乎零距離接觸，每道菜所使用的原料、大廚的烹飪過程、每一位員工的個人衛生，顧客都一覽無遺。

郭冬告訴新京報記者，胡大建立了臺賬管理體系，確保供貨商資質健全、食材可追溯。未來，胡大在計劃中的新品牌還將設計全透明式廚房。

新京報記者王萍于桂桂

編輯王琳

校對盧茜

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