記者 李靜 時培磊 郭春雨 張錫坤 孫文麗 馬雪平

預制菜，將逼近萬億市場規模。

天眼查數據顯示，中國目前有超過6.8萬家預制菜相關企業，近58%的企業成立于5年內。

預制菜市場究竟如何？預制菜都被誰吃了？近日，齊魯晚報·齊魯壹點記者走訪預制菜市場。從線下到線上，從飯店、商超到專門店，預制菜正逐漸占領餐桌。

商超設有預制菜專區

記者走訪濟南多家線下大型商超時發現，預制菜已經在超市中占有“一席之地”。

大潤發超市的預制菜專區

濟南市天橋區一家大潤發超市設有預制菜專區，琳瑯滿目的預制菜整齊地擺放在冰柜中等待市民挑選。

據大潤發超市生鮮部副理王仁誠介紹，“我們店從2019年下半年開始有少量預制菜上市，到2020年、2021年菜品日益豐富。”

專區擺放著梅菜扣肉、魚香肉絲、蒜蓉小龍蝦、佛跳墻等盒裝預制菜，售價為19.9元到百余元。王仁誠說：“我們超市有六七十種品項，比較受歡迎的是即食的牛羊肉類和居家小炒。”

王仁誠說：“預制菜銷量的增長還是比較喜人的，剛開始顧客以年輕人居多，預制菜操作簡單，省時省力，深受年輕人的喜愛。但隨著預制菜種類的豐富，口味也越來越好，很多上年紀的顧客也愿意嘗試了，而且回頭客越來越多。”

顧客在盒馬鮮生選購預制菜

在盒馬鮮生，除了常見的預制菜之外，還有“快手菜”，即將所需食材和醬料都配好的半成品。記者發現，相較于盒裝預制菜半年、一年的保質期，“快手菜”保質期大多為4天。

據盒馬鮮生工作人員趙沛介紹，“在濟南，我們預制菜的銷售量增長還是比較快的。隨著預制菜品類的不斷豐富，十一假期銷量環比增幅近兩倍。我們上新了網紅缸子肉、糟泊醋火鍋、壽喜鍋、酸菜魚等，還有空氣炸鍋系列的預制菜，這些都很受消費者喜歡。”后期，盒馬鮮生還將針對預制菜上新地域式美食新品。

在記者走訪中發現，預制菜不僅成為商超的“常駐嘉賓”，在各大社區也不乏身影。

剁椒魚28.8元、辣筍扣肉21.6元……在濟南花園東路的一家預制菜門店，不斷有社區居民走進來采購。

據店主王宇明介紹，這家預制菜專門店于今年7月中旬開業。“地址選擇在這個地方，就是因為周邊有三個大型社區。再加上，濟南的預制菜生產企業比較多，方便運輸。”

這家預制菜專門店的店面雖然不大，但是菜品齊全，預制菜品有百余種。“大家對宮保雞丁、蛋撻等這些預制菜的接受度比較高。”王宇明說。

據王宇明觀察，預制菜的購買者主要是年輕人。“快節奏的上班族沒有時間做飯，有的年輕人不會做飯，而預制菜衛生健康，口味佳，方便快捷，給年輕人提供了新選擇。”

王宇明透露，“從開業到現在，銷售量已經達到10萬元。”他認為，預制菜正在經歷“風口”，它意味著生活方式在改變，廚房在更迭。

預制菜都被誰吃了？

實際上，對于消費者來說，是否主動選擇預制菜，生活中已經很難避開預制菜。

有電商平臺數據顯示，用戶日常下單的外賣中有70%來自預制菜。

此外，記者梳理發現，目前外賣平臺不會限制商家使用預制菜。美團表示，只要符合法律法規，允許餐飲商家通過菜肴復熱的方式進行生產、售賣。餓了么也曾表示，按原國家食藥監總局第37號令，在保證食品安全的基礎上，商戶可以自主采用不同的經營形式。

“現在外賣快餐基本上都是預制菜。”外賣小哥趙鑫（化名）告訴記者，二三十塊錢一份的“酸菜魚”、“牛排飯”等，基本都是預制菜品，商家接單后加熱一下即可。

“也不能說不好，因為這種預制菜的店也都挺干凈的。”趙鑫說，自己也吃過兩次，除了覺得沒有新做的好吃，但只要不太計較味道，也都“差不多”。

此外，作為去年濟南外賣送餐的季度“送單王”，趙鑫覺得預制菜的一大優勢，就是“快”，“如果是一些現制作的商家，接單量多了做不出來，我們就得等。預制菜就快多了，基本上我們到了店家，取到就能走。”

“預制菜外賣”的優點反映在數據里。根據中金公司研究部的測算，一家面積20平方米，主要經營外賣，日均80單、實際客單價35元的餐飲門店，在采用預制菜后，食材成本從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本、能源成本、運營費用的下降可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高門店的外賣利潤率。

這意味著，采用預制菜的外賣店家，雖然毛利更低，但凈利更高。

中國外賣市場每天約3000萬單，在餐飲企業的收入占比中越來越大。《2021 年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，目前已經有超過九成的連鎖餐飲品牌入局預制菜市場，一些知名連鎖品牌使用預制菜的比例甚至達85%以上。

中國連鎖經營協會數據顯示，目前已有90%以上餐飲企業發力外賣食品，其中91.6%的企業出售半成品和預包裝食品。

預制菜，正被端上堂食

預制菜正在“攻占”堂食。

如果說外賣速食正被預制菜所占領，那曾經以“大廚現炒”為吸引力的餐廳堂食，也在逐漸被預制菜占領。

“我以前在的那家連鎖，就是做預制菜的。你們點的一些雞、魚等‘大菜’，基本都是預制菜，相反一些炒土豆絲等小菜，都是廚師現場炒。”廚師小孟告訴記者，自己之前任職的一家知名連鎖餐飲企業，后廚沒有“大廚”，只有他這種“半路出家”的“小廚師”，“大廚的工資貴，他們家只雇傭學徒，會切菜就行。因為不需要會做一些復雜的菜，復雜的菜都是用的預制菜。”

根據艾瑞咨詢數據，2021年中國餐飲行業各項成本在營業收入中的占比為：食材成本/已售存貨成本占營業收入比例約30%—40%，租金成本占營業收入比例約10%-15%，人力成本占營業收入比例約15%-20%。

這也就意味著，預制菜，成了餐飲企業為降本增效選擇的同一條路。

對于消費者來說，菜單真的毫無選擇嗎？

一位知名餐飲人告訴記者，某大型連鎖餐飲企業屬于山東最早一批進行預制菜的公司，旗下的眾多品牌飯店的招牌菜幾乎都是預制菜。

因為統一口味、降本增效、管理完善，最開始確實生意紅火，門店也急速擴張，但近幾年，這家餐飲企業的門店已經早已不復當年的輝煌，上座率不及鼎盛時期的一半。

記者，對于餐飲商家來說，最可怕的事情就是消費者“口味疲勞”，“簡單來說，吃夠了，就不想再吃了。”

在他看來，消費者堂食，吃的就是食物熱氣騰騰的“鍋氣”，預制菜少了這樣一份“鍋氣”。

在沒有“鍋氣”的“統一口味”下，消費者不再進行消費，就是無形中對于預制菜的“選擇”。

可以預見的下一個萬億市場

不可否認的是，無論消費者是否主動選擇預制菜，從數據上講，預制菜都已經被頂上“風口”。

據艾媒咨詢發布的預制菜行業報告稱，2021年國內預制菜市場規模超過3459億元，預計2026年市場規模達到10720億元，預制菜行業成為可以預見的下一個萬億市場。

從生產企業端，能直觀感受到預制菜市場的快速增長。位于濟南的22城供應鏈是一家從去年1月份開始投產的預制菜生產企業，每天一大早，加工車間就熱鬧起來。流水線上，各類生鮮蔬菜沿著傳送裝置被送往各道工序，經篩選、處理后，送往熟食加工車間，再經快速降溫、包裝，配送到銷售端。據22城供應鏈負責人介紹 ，企業研發的菜品有1500多種，每天生產線根據訂單生產的五六百種，每天都有20-30噸的預制菜，趕在上午 10點前陸續運送出去。

“飯店急需降低人工、空間等成本，消費者對于菜品多樣性和個性化的需求，帶動了預制菜的消費。”山東惠發食品股份有限公司商務中心總經理李超介紹，今年以來，惠發食品預制菜的銷售額接近11億，同比增長27%。爆款產品麻辣小龍蝦預計今年能銷售2000噸，蛋餃預計銷售3500噸。

和去年相比，22城供應鏈今年預制菜的銷量增長達到了80%-100%，銷售額幾乎翻了一番，現在每個月銷量在100萬份左右。“銷售的渠道目前主要有餐飲、零售、團餐等渠道，其中零售端對即食、即熱類的預制菜需求較大，餐飲端對即用、即烹類的需求較大。”

山東得利斯食品股份有限公司總裁于瑞波介紹，得利斯預制菜版塊近幾年每年都有20-30%的增速，今年上半年，企業預制菜銷售額達到3億多元，較去年同期增長了40%左右。這種增長也證明了預制菜的市場空間，隨著更多的資本涌入預制菜產業，消費群體的觀念發生轉變，智能設備逐漸普及，預制菜還有非常大的增速空間 。

目前，在行業形成普遍共識的是，B端餐飲企業占據了預制菜市場的絕大部分份額，C端市場份額相對較低 。惠發食品在B端（服務企業）、C端的市場份額比約為9:1，得利斯B端銷售也占了總份額的七成左右。預制菜行業報告稱，未來C端消費市場的占比將持續增大，有望在2030年前后與B端的比例達到4:6。

如何在C端發力成為很多預制菜企業未來的重點布局，除了加快渠道、物流建設，山東得利斯食品股份有限公司總裁于瑞波認為，怎么能夠保證品質至關重要。“企業不能急功近利，要練好內功，生產能滿足消費者內心需要的預制菜。既要方便，又要營養，還要兼顧口味。”

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