預制菜現狀與團餐機遇

時間：2023-08-05 08:47:46來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

【來源】思爾福預制菜，快肴網（gh_80856597e8e1）經授權轉載

- 01 -

預制菜的發展歷程

從日本預制菜的發展史看，其預制菜在全世界處于創新領先的地位。日本預制菜B端率先放量，便捷化需求促進C端長期增長。日本冷鏈食品歷經了三個階段的百年持續發展，根據日本冷凍食品協會，日本人均冷凍食品消費量從1961年的 0.1KG提升至2021年的23.1KG，2020年日本消費冷凍食品約284萬噸，對應市場規模約523億人民幣，其中中國內產量155萬噸，對應市場規模約351億人民幣。

日本預制菜產業歷經三個階段，分別是培育期、成長期以及成熟期。首先是培育期，自1998年之后，整個冷鏈預制菜在團餐和快餐店中占比高達49%。其背后的發展驅動力值得深入探討，從早期東京奧運會到后來b端連鎖餐飲的快速發展，到現在的雙職工家庭數量提升，家庭的小型化、老齡化趨勢持續驅動家庭端冷凍食品需求持續保持增長。

從日本預制菜品類特征來看，深加工主食類調理食品占比持續提升。根據日本冷凍食品協會數據， 2021年冷凍調理食品產量占日本國內冷凍食品總產量比例達90%，分階段看，1997 年之前為油炸類調理食品和非油炸類調理食品共同驅動冷凍食品行業成長。1997年之后，隨著餐飲端需求萎靡、家庭端便捷烹飪需求增加，可用微波爐加熱即食的面條、米飯等家庭端主食類產品銷量保持快速增長，非油炸類調理食品成為行業主要成長驅動因素，占比從41.76%增長至77.05%。

日本預制菜競爭逐步演化成集中度長期保持較高水平，龍頭公司各有獨特大產品的格局。雖然在數十年時間里行業經歷了較大起伏，但龍頭企業地位長期保持穩定，前五名企業在上世紀70年代后基本沒有變動，其中日冷連續多年保持行業第一，2020年市場份額達到約21%。日本的頭部企業擁有核心硬核的獨特產品，例如日本正宗炒飯、春卷、餃子等等，其銷售量在市場上已經有了較高的占有率。

放眼預制000年以后，伴隨著市場需求、冷鏈物流等基礎設施持續完善，專業生產預制菜的企業(如好得睞、味知香等)自2000年起相繼成立，這一階段主要產品為面向B端的半成品菜。第三階段即2010年-2020年，餐飲

映射到國內，預制菜發展歷程同樣分為四個階段。第一個階段是90年代，第二個消費者交易和產品普及，行業不僅吸引了眾多跨行業的上下游龍頭企業及創業企業的加入，同時售賣渠道進一步拓展至商超新零售平臺以及天貓、京東、抖音等電商平臺，行業有望迎來加速發展。

我們早期從20世紀90年代開本及上下游企業入局預制菜的2020年至今，龍大美食等上游原材料，安井等餐飲企業等等這些企業發力預制菜業務并獲得融資;同時多地出臺預制菜相關支持政策。

根據當前的市場規模，預計2031年預制菜市場規模有望接近7000億元。這個是根據日本共識計算得來的，我們中國速度可能放快三倍，所以這個數據的準確性雖有待考證，但預制菜在未來必定是一大藍海市場。

b端降本增效及標準化的驅動，對b端滲透力有不同的理解，預制菜有多種類型，其中包括菜品全預制，部分食材預制，還有一個是餐廳中使用的某一預制菜。實際上，目前至少90%的酒店、連鎖餐飲、團餐等使用過預制菜，但這90%，包括未來的工藝改進、產品升級帶來的空間。而部分工業化改造可以做到標準化，即一道菜品中預制食材(50%) 十輔料(蔬菜類50%) ，調研反饋如豬肚等處理環節復雜、耗時、耗人工的食材，餐廳大部分采用預制，食材占比在40-50%。完全工業化改造，即整道菜品預制化，其占比較低，因為廚師更傾向于部分使用預制菜，并加以自己的改良，創造出京飪和擺盤的差異化。

- 02 -

新團餐新風向

結合當前團餐現狀，我將分五個維度跟大家分享一下餐飲與團餐行業現狀以及我們團餐行業的新思路。

。

目前中國團餐業市場規模約1.8萬億，預計2026年將達到3.6萬億左右，復合增速15%，高于餐飲行業整體。與社餐相比，團餐業剛需屬性凸顯，行業整體抗風險能力更強，增長的速度相對穩健。

其次是團餐味感及口味喜好。經過團餐行業大調查，我們發現，消費者味道感喜歡度排前三的分別是辣、鮮、甜，其中辣味占66%，鮮味占64%。因為當下面對的消費群體多是90后、00后，同時從五種基本味里，“鮮”在當下依舊受歡迎；在2種嗜好性三叉神經味感中，“辣”最受偏愛。總之，健康清淡的口味攀爬迅猛，咸鮮和咸甜成為大眾常態的主流選擇，無辣不歡保持發力，復合味型提升層次感。

再從團餐行業消費主體看，90后成為消費主體，標簽化、圈層化不斷深化凸顯。90后成為消費主體之后，90后的個性標簽，以及他們在味覺和飲食習慣上有了更新的變化。對于90后而言，暢銷菜是一頓好飯的基礎，美味是前提，便捷是保障，安全是底線，營養是目標，性價比是關鍵。其中，豬肉和雞肉菜品仍是他們的主流食材。據行業系統統計，排在第一名的還是紅燒肉，第二名魚香茄子，第三名酸菜魚，第四名宮爆雞丁、麻婆豆腐，這些排名靠前的菜品，其實全部可以進行50%的預制化，甚至百分百的預制化。

從團餐好食堂這一維度看，消費人群的跨度從60-95后發展到80-10后，應當打造適應新人群、新環境的無邊界品牌餐飲。

最后，我提出三條團餐行業新思路。第一，團餐預制化、數字化。團餐企業本身就有規模化、穩定性等特點目前唯一的缺點就是標準化不足，出品的口味參差不齊，營養和健康也難以保障，甚至可能造成食品安全問題。通過預制化、數字化節省大量的步驟，也確保出品的穩定，味道更好。第二，團餐多元化、品牌化。隨著消費結構的變化，新時代的消費者們需要的是更有品質，更新鮮，更能滿足個性化需求的團餐服務。當下不少團餐企業已開始了企業品牌化布局，渴望通過個性化食堂場景，增加特色美食等更具辨識性的團餐服務，爭取年轉消費者青睞。第三，團餐業務綜合體化。在智能設備的加持下事業單位食堂加設包間，以此增加接待合作客戶功能。除此之外還可承接各種企業團建活動，如音樂會、舞會、展示等。團餐場景正向多元化功能延伸，成為集物業零售、娛樂空間學習空間為一體的綜合體。

- 03 -

預制菜在團餐應用機遇

預制菜團餐里面的應用機遇，大致可分為四大角度，即不同人需求體現標準化菜譜對團餐的重要性，智能烹飪如何解決團餐標準化的痛點，預制菜在團餐如何應用。

就學生餐看，大部分團餐企業學生餐的占比較高，校方需要考慮食品安全能否保證；學生想的是能否做我喜歡吃的菜；家長則考慮菜譜是否營養；廚師關注炒菜是否費時費力；老板則看重這個菜譜能否多掙錢；銷售員考慮的是這樣的菜譜能不能多接單。這六個維度，涉及到了標準化菜譜的制定。標準化菜譜是團餐企業制定各種標準的基礎數據，是團餐企業財務成本管控的基礎數據，更是團餐企業戰略規劃的基礎數據。同時也是消費者對團餐企業評價的最重要依據，團餐企業競爭過程中的核心競爭力，包括團餐制定研發計劃和供應鏈計劃的基礎依據。

當然，團餐標準化有其自身痛點，即滿意度差、運營成本高、食材浪費嚴重。而智能烹飪通過數字化、標準化、智慧化廚房便能解決這三大痛點。比如說我們旗下有提供服務的100家食堂，這100家食堂里面，每家都是各自為政，而擁有標準化菜譜能很大程度地減少采購成本、加工成本，實現降本提效，打造中餐烹飪標準化，數字廚房跟標準廚房智慧廚房。

消費者聞預制菜色變，那么預制菜在團餐里邊如何應用？在社交平臺搜索“食堂預制菜”關鍵詞發現，學生對于預制菜產品大多呈抵觸心理。對此，食堂經營者應該徹底挖掘就餐者的真正需求，弄清楚就餐者是不是想要使用新鮮的原材料和現烹的工藝，而不是拒絕預制食品。經營者要以滿足需求為目的去開發或引進產品，但需注意的是選用預制菜產品一定要理解遵守預制食品行業的標準和政策，以確保產品的質量和合法性。預制菜現應用場景在中央廚房、特色風味、學生餐部分主食已有結合，預制菜企業能為眾多中小團餐企業解決預制菜定制，解決它們在成本、效率、食品安全、地域風味等方面的需求，才可能占據更大的團餐市場。

最后我認為中餐預制化、標準化可以視為中國第二次餐飲工業革命。如今，中國團餐餐飲市場蓬勃發展，團餐市場場景和運營模式多元化給預制菜帶來了無限的想象空間。同時逐年高漲的后廚人員工資也是團餐行業面臨的痛點，團餐部分預制標準化作為解決人才痛點的一次革命，帶領團餐走向高效時代。謝謝大家！

以上是張毅志帶來的精彩演講。在此，誠摯地感謝福建省商務廳、福建省工業和信息化廳、福建省農業農村廳、福建省海洋與漁業局的指導，以及各主辦、協辦單位、協會、合作媒體對本次大會暨展會的大力支持與肯定，思爾福將繼續砥礪前行，以匠心精神為您呈現更具價值、更加優質的內容。

圖片：思爾福

編輯：思爾福活動媒體部

快肴網

首個全國性的預制菜產業互聯網平臺，“快肴網”聚焦預制菜企業的核心訴求，為預制菜企業提供最前沿的資訊信息，集聚產業資源，打造預制菜產業權威信息港；聯合知名電商和線下渠道多平臺跨平臺融合交易，實現產業多方營銷和跨境電商營銷，構建供需交流和跨境貿易橋梁，拓寬產業市場營銷網絡布局；聯合農行、工行、陽光保險等多家金融保險機構，創新交易方式，建設優質線上金融服務平臺；聯合中國聯通等信息服務商，幫助企業實現數字化生產賦能，提供一站式數字化管理服務。從而為預制菜企業打通產銷對接，做強預制菜品牌，傾力助推預制菜企業全力沖刺萬億賽道。

“快肴網”微信小程序搶“鮮”上線！

小伙伴們速掃描進入小程序看“新鮮”！

- END -

搶先加入首家預制菜產業互聯網平臺“快肴網”

撬動行業資源，搶占市場先機對預制菜感興趣的朋友歡迎入群交流

↓ ↓ ↓

文章部分素材來源于網絡，如有侵權請聯系我們刪除

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283